En un país como Uruguay, con una cultura vitivinícola tan fuerte, es extraño que figuras relacionadas al vino hayan tardado en marcar su lugar en la industria. O tal vez no y la evolución natural que hacemos los uruguayos con todo, de lo que siempre nos quejamos un poco: “aquí todo llega más tarde”, sea lo que implique que el sommelier, nexo entre productores y consumidores, en estos tiempos esté ganando cada vez más lugar en el mundo del vino uruguayo.
El rol del sommelier
El sommelier es un especialista en vinos y otras bebidas como destilados, infusiones, té, café, cervezas y más. En el diploma se hace un hincapié especial en vinos y las temáticas de estudio están principalmente enfocadas a esta bebida, aunque haya que saber de todo lo otro.
La carrera de sommelier, que en Uruguay dura alrededor de un año y medio, abarca desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino pasando por elaboración, geografía vitivinícola de todos los países productores, marketing, entrenamiento sensorial y más. Al egresar, el camino recién comienza. Para sentirse cómodo en el rol y hablar sobre vino con autoridad falta aún mucho por recorrer, más estudio, más experiencia y, sobre todo, mucho más vino.
En Uruguay hay tres instituciones autorizadas para ofrecer el diploma: FUNDAQUIM (Facultad de Química, UdelaR), Gato Dumas y Vinos del Mundo, aunque este último no dicta clases desde hace algún tiempo.
Los sommeliers son profesionales que trabajan en restaurantes, recomendando a los clientes los vinos, y otras bebidas, que mejor se adapten a sus gustos y al menú que hayan seleccionado. También, son los que se encargan previamente de elaborar la carta de vinos, seleccionando las bebidas que van de la mano con el perfil de la empresa, controlar el stock, que todo esté almacenado de forma correcta, de la presentación de los vinos y más.
La sommellerie al ser una carrera tan amplia en temas hace que el egresado pueda desempeñarse en otros ámbitos fuera del restaurante, por ejemplo en la escritura sobre vinos, la comunicación, la docencia, llevar a cabo degustaciones, venta de vinos y otras actividades.
Sommellerie, sommelier y sommelière
En todo el mundo, salvo en España, se utiliza la palabra francesa sommellerie para denominar a la profesión. En el país de la península ibérica utilizan la traducción al español que es sumillería. Las confusiones están siempre presentes en el momento de escribir las tres palabras que forman parte del oficio. Sommellerie es la palabra raíz, el nombre de la profesión, sommelier es el masculino, y sommelière, que se utiliza poco, es la forma femenina. ¿Por qué se utiliza poco? La verdad es que no lo sé, supongo que es algo histórico, para no diferenciar y poder estar a la par de nuestros colegas masculinos, algo que en este siglo espero que ya no sea necesario.
La sommellerie en Uruguay
El sommelier aún es un desconocido para el público uruguayo. Tengo la suerte de viajar mucho y en otros países cuando digo que soy sommelière siento una mirada respetuosa, mientras que en Uruguay, muchos no saben de qué se trata el trabajo. Pero eso está cambiando, al menos eso me gustaría creer. Los restaurantes que cuentan con sommelier no son muchos y la presencia de uno se asocia a emprendimientos para clientes de poder adquisitivo elevado, pero eso no debería ser así. Todo establecimiento necesita profesionales que se ocupen de los diferentes aspectos del negocio. Así como la comida debe estar elaborada por un cocinero, los vinos deberían ser seleccionados por un sommelier.
Muchas veces el empresario ve al sommelier como un gasto y lo reemplaza por un mozo con un mínimo conocimiento de vinos al que le piden realizar tareas que no forman parte de su formación. Claro que si la empresa es pequeña, tal vez no pueda contar con un sommelier a tiempo completo pero la elección de los vinos no debería estar librada a una selección al azar entre los proveedores. No al menos si se quiere brindar al cliente un buen servicio.
El futuro
Soy positiva y espero que en la industria del vino en Uruguay puedan convivir todas las profesiones que participan desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino. Es momento, y siempre lo fue, de que nos potenciemos para brindar al consumidor el mejor producto. Y también, como consumidores, es nuestra oportunidad para beber buenos vinos y solo preocuparnos por disfrutar.
Gabriela Zimmer (Montevideo) es escritora, sommelière y una nómada digital que viaja, desde marzo de 2016, por las regiones vitivinícolas del mundo en busca de hermosos paisajes, historias que contar y vinos únicos. Es autora de www.lacalicata.com. Estudió Química y Control de Calidad. Trabajó en el rubro ambiental. Estudió Sommellerie en Montevideo en el 2015 y continuó sus estudios relacionados al vino en Londres con el objetivo de completar el Diploma WSET. En el 2015 comenzó la Licenciatura en Letras en la UdelaR.
Foto: www.wsetglobal.com
