El vermú, vermut o vermouth –todas formas correctas de referirse a la bebida– nos acompaña desde hace 235 años. La creación de la versión moderna del aperitivo, tal y como hoy lo concebimos, se atribuye al piamontés Antonio Bendetto Carpano. El creador llamó a la bebida wermut, por ser el nombre alemán referido al ajenjo, su ingrediente más distintivo a nivel sensorial. La bodega de Carpano, ubicada en plena Piazza Castello de Turín, llegó a tener tal demanda, que su dueño se vio abocado a abrir de forma ininterrumpida las 24 horas del día. Lo más florido y granado de la burguesía turinesa de la época acudía al expendio bajo el embrujo seductor de aquel vino tónico. También, para socializar y dejarse ver en el local de moda de la ciudad. El éxito de la taberna instauró un modelo de negocio que se replicó a lo largo y ancho de Italia. Lo más cercano al vermut que se había conocido hasta 1786 fueron los vinos aromatizados que desde la Antigüedad se utilizaban tanto con fines medicinales como en ceremonias espirituales.
Los vecinos franceses no tardaron en generar su propia versión, creando un vermut algo más seco y herbal que el italiano. Ya en el s. XIX la bebida entusiasmó a los españoles, quiénes concentrando la producción en Cataluña, se decantaron por un producto más suave y aromático que el clásico turinés. Fueron franceses e italianos los vermús que llegaron a Norteamérica instalándose con gran éxito y pasando a ocupar un lugar notable entre los ingredientes estrella de la, muy en boga, coctelería. La cultura del aperitivo y el vermut como una de sus figuras estrella, prevaleció durante décadas. Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial, los jóvenes asociaron el vermut con sus progenitores, considerando que se trataba de una bebida demodé. Esa percepción hizo que nuestro protagonista fuera perdiendo brillo en el último cuarto del s. XX. La recuperación de su esplendor se la debemos a un grupo de productores estadounidenses empecinados en crear vermús artesanales de alta calidad en los primeros años del s. XXI. A ellos se sumaron otros productores de Europa, Reino Unido, Sudáfrica y Australia. Gracias, en parte, a esa tendencia de calado global, Uruguay hoy puede presumir de tener una muy acotada selección de vermús nacionales de excelente calidad.
Pero ¿qué es exactamente el vermut? El vermut es un vino fortificado con alcohol, endulzado con mosto, caramelo o azúcar y aromatizado con raíces, cortezas, flores, frutos, hojas y semillas. La acidez procedente del vino y el dulzor que aporta el azúcar se equilibran con el fabuloso perfil aromático del ajenjo, ingrediente responsable de generar ese amargor tan característico que identifica a nuestro homenajeado. La tendencia entre los productores artesanales apunta al uso de vinos elaborados con cepas locales y botánicos característicos del territorio. De este modo, el vermú recoge particularidades de la esencia local y podemos hablar de bebidas con identidad territorial.
El vermut puede ser rojo –o rosso como dicen los italianos–, rosado o blanco. En función del contenido de azúcar se adjetivará (de menor a mayor cantidad) como extra seco, seco, semi seco o dulce. La forma clásica de consumirlo es en vaso chato con hielo y una aceituna. Si es rojo o rosado se acompaña con una rodaja de naranja y si es blanco, la rodaja será de limón.
En España la hora del aperitivo es conocida como ¨la hora del vermut¨, cita imprescindible en la agenda del fin de semana. Las tapas son buenas compañeras de este vino generoso aromatizado. La tortilla de papas, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa, los mejillones o las banderillas son algunos de los acompañamientos habituales. En general, el vermut marida muy bien con los productos del mar. Con el blanco acompañan perfecto unos calamares a la romana e incluso embutidos como el prosciutto o el jamón crudo. A los rojos y rosados les queda fenomenal una tostadita con tomate y anchoas, pescados ahumados –como el salmón o el esturión– y tortas o empanaditas de atún u otros frutos del mar.
Uno de los cócteles clásicos, con el vermut como ingrediente capital, que ha sabido sobrevivir a las décadas con sobresaliente dignidad, es el Negroni. Se cuenta que fue creado en el bar del Hotel Baglioni de Florencia en 1925. El conde Camilo Negroni, habituado a pasar temporadas en Estados Unidos, quiso modificar el cóctel Americano, hasta entonces su favorito, en pro de llegar a una bebida con más garra. Fue el barman Fosco Scarselli quien hizo sus sueños realidad creando un cóctel que bautizó con el nombre del noble italiano y que con el tiempo se convirtió en uno de los aperitivos más populares Italia.
NEGRONI CLÁSICO
21 ml de London Dry Gin
21 ml de Campari
21 ml de vermut dulce
1 rodaja de naranja
En un vaso on the rocks con hielo echamos los tres ingredientes y removemos. Introducir una rodaja de naranja y listo para disfrutar.
Bibliografía:
Byrne, S. y Lapalus, G. (2019). El libro del vermut. Barcelona, España. Cinco Tintas.
Caballero, J. (2014). Liquid experience. Coctelería evolutiva. Barcelona, España. Librooks.
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Luján, N. (1988, 2009). Historia de la gastronomía. Barcelona, España. Debate, Penguin Random House.
Esta nota fue originalmente publicada por su autora en la revista del Lawn Tennis Club.
