Rara vez olvidamos un olor. Cuando se nos graba y lo recordamos con el paso del tiempo. Para muchos uruguayos, «hay olor a Manzanares», aquella vieja cadena de almacenes que estaba en todo Uruguay, cuando el olor de cada sucursal era el mismo, una mezcla rara de aroma a café y a bacalao. O el olor a lluvia, o a “tangerina”, por nombrar algunos de esos que permanecen. O también, olores de infancia: la casa de la abuela o la de la escuela o el liceo. Son esos olores que quedan marcados y no los olvidamos, cada tanto regresan.
“El perfume real se desvanece en el mundo; es volátil. Y cuando se gaste, desaparecerá el manantial de donde lo he capturado y yo estaré desnudo como antes y tendré que conformarme con mis sucedáneos. No, ¡Será peor que antes! Porque ahora entretanto habré conocido y poseído mi propia magnífica fragancia y jamás podré olvidarla, ya que jamás olvido un aroma, y durante toda la vida me consumirá su recuerdo como me consume ahora, en este mismo momento, la idea de que llegaré a poseerlo…” escribió el escritor Patrick Süskind en su novela “El perfume” (Anagrama, 1985).
En el prólogo de su nuevo libro, “Aromas del mundo” (Debate, 2021), el exitoso especialista en química de los alimentos, Harold McGee, explica que vivimos en un mundo “en el que pululan las hechuras del disfrute, el asco, la comprensión y la maravilla. Es una nube invisible de moléculas volátiles: incontables partículas de materia flotando en el aire que respiramos, desplazándose a velocidades de autopista, cuya presencia percibimos como olores (…) Ya que las partículas son fragmentos representativos de todo el cosmos material, me gustaría llamar a ese mundo como ´osmocosmos´, de osme, la palabra del griego antiguo que significa olor o hedor, un término que reverbera y acarrea cierto embrujo. El osmocosmos contiene infinidad – al menos miles- de moléculas, tal vez millones. Comprende mucho más de lo que incluso el más sensible de nosotros es capaz de experimentar. Y una gran parte de ello, si no todo, es inaccesible para las muchas personas cuyo sentido del olfato se visto alterado de algún modo. Pero no importa qué parte del osmocosmos podamos percibir, porque estamos siempre inmersos en él. Es una característica fundamental del mundo en que vivimos y merece la pena explorarlo, aunque solo sea con la imaginación y el pensamiento.”
El libro se presenta como una “guía para narices inquietas” reflexiona sobre uno de los sentidos fundamentales. Uno de los síntomas que más se ha repetido en esta pandemia de Covid-19 es, justamente la falta de olfato. Quienes lo testimonian, lo comentan como una sensación única, desagradable, incómoda.
McGee invita a un erudito viaje por el mundo del sentido del olfato, desde los procesos de las frituras, pasando por el ahumado o la fermentación que tanto tienen que ver con aromas y placeres del gusto. “Las papilas gustativas son capaces de distinguir la forma general de los sabores -si algo es salado, ácido o dulce, por ejemplo−, pero éstas no funcionan solas. Al masticar, las moléculas de los alimentos ascienden por la parte posterior de la garganta y se enganchan a los receptores olfativos de la nariz. Esos olores se combinan con las señales de la lengua para crear el matiz y el carácter que redondea los gustos básicos y da lugar a los sabores más complejos”, cuenta el científico.
El libro indaga en los orígenes de cada aroma y los analiza detalladamente, permitiendo conocer un mundo que para el común de los lectores, resulta absolutamente desconocido, pero realmente apasionante.
Y todo es cuestión de narices. “Dependemos de los receptores olfativos de nuestra nariz. Estos pueden ser alrededor de 400, pero no hay dos personas que tengan exactamente el mismo conjunto. Así que podemos ser más o menos sensibles a ciertos olores como también ser incapaces de detectarlos. Por otro lado, se encuentra nuestra experiencia olfativa. Si nunca nos hemos encontrado con un aroma en particular, notaremos que huele, pero no seremos capaces de identificarlo”, explica McGee. Esto explica lo que comentábamos al comienzo de esta nota, cómo algunos olores nos transportan a un recuerdo o a un lugar o momento, o pueden provocar emociones como nostalgia o rechazo. “A diferencia del olfato, la información recibida por otros sentidos como la vista o el oído tiene que pasar por varias capas diferentes antes de llegar a la parte del cerebro que los reconoce. En cambio, las moléculas de los aromas entran en contacto inmediato con los receptores olfativos que a su vez conectan directamente con una parte del cerebro también responsable de la memoria”, dijo el autor de “Aromas del mundo”.
El libro es apasionante, erudito, preciso, ideal para curiosos, del mundo de la ciencia, de la biología o de la gastronomía. Abre las puertas de un mundo nuevo, diverso y complejo, como es el mundo de los olores.
AROMAS DEL MUNDO. Una guía para narices inquietas. Harold McGee. Editorial Debate, 2021. 832 págs.
