Josep Roca: «el vino tiene que estar más conectado a la popularidad»

A Josep Roca (Girona, España, 1966), considerado uno de los mejores sommeliers del mundo, le gusta presentarse como “camarero de vinos”. Habla pausado, busca las frases en su pensamiento con tranquilidad y sin apremios. Sabe lo que quiere transmitir. Hurga en la cultura, en la historia y en la antropología, para concluir que una copa de vino debe ser un acto simple y sencillo.

Es jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, del salón de Banquets Mas Marroch en Vilablareix, en Girona y asesor del restaurante Moo en el Hotel Omm de Barcelona junto a sus dos hermanos Jordi y Joan Roca. Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. Ha obtenido muchos premios, entre los que se cuentan, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala y en 2010 recibe el premio de Mejor Sumiller. mejor Sumiller en 2005 y 2011 por la Academia Internacional de Gastronomía, Premio de la Academia Andaluza de Gastronomía por su defensa de los vinos de Jerez.

Por gentileza de BBVA, recibió a Delicatessen.uy en su breve pasaje por Montevideo. La primera definición de la charla fue que “el vino es la bebida más intelectual que puedas beber”. Esa máxima provocó el diálogo.

¿De dónde viene esa definición?

Tiene que ver con la suma del diálogo de la naturaleza, que el vino no es una bebida natural, es una bebida que tiene que ver con el gesto del ser humano que aporta inteligencia, que da una oportunidad de transformación a unas uvas que fermentan, que se convierten en vino, que se dinamizan y que pueden enmarcarse una idea de belleza embotellada, de una geografía humana embotellada.

¿Un sommelier es el resultado de experiencias personales, de una formación, de la familia? ¿Cómo llega Josep Roca a ser lo que es hoy?

Yo inicio mi experiencia en un bar de barrio, de nuestros padres, que todavía funciona.Ahí aprendemos lo que es sacrificio, esfuerzo, perseverancia y exigencia. Lo vestimos con mis hermanos de idealismo, de transgresión, de libertad e inocencia y convertimos a un proyecto que era un sueño, un restaurante, en un juego a tres bandas, en el que yo hago la parte líquida, y ese efecto de ser sommelier no deja de ser un camarero de vinos,especializado, en un mundo fascinante, que tiene que ver con ser embajador de la gente del vino , ser un narrador de cuentos, de historias líquidas.

¿Pudo elegir otras áreas, o siempre fue el vino?

Desde pequeño yo era el encargado de llenar las botellas del vino a granel del tonel que estaba debajo de la mesa de la cocina de nuestra madre. Me fascinaba el vino, me fascinaba. Y cuando entré a la Universidad, me tendría que haber quedado, elegir entre ciencias y letras, pero fui a la escuela de hostelería y allí descubrí que en el vino estaba el árbol de la vida y el árbol de la ciencia.

El vino debe ser de las áreas de la gastronomía con mayor historia, mitología. ¿El consumidor, a la hora de beber, es consciente de todo lo intangible que tiene la bebida? ¿O hay un consumo inconsciente del vino?

El vino tiene la posibilidad de poderlo asumir desde una mirada poliédrica en la que hay costumbrismo, tradición, hay transmisión de valores, hay sentido de pertenencia, sentimiento de orgullo y hay capacidad de interpretación filosófica, intelectual, holística, de conciencia enoecolígica y de transparencia en la vida. En el vino puedes encontrar cómo se parece el vino a quien lo hace, e incluso puedes adivinar cómo se parece el vino a quien lo bebe.

¿Eso se aprende?

Se observa. Hay que hacer cimientos y reconocimiento de la experiencia de visitar, de escuchar a la gente del vino, de interpretar a la naturaleza y hacerlo desde una mirada muy abierta, y luego intentar profundizar. Después buscar una parte interesante de comunicación, vehiculada desde ese diálogo, entre lo que representa la emoción, y los parámetros físico-químicos que están dentro de una botella, que se van a justificar con esa parte de naturaleza que ha resultado desde la efervescencia del diálogo a una fase de reposo y gestión del tiempo en penumbra.

A veces escucho a algún sommelier y siento que en lugar de acercarme al vino, me aleja.

Uno de los grandes inconvenientes que tenemos ahora mismo en el mundo del sommelier es que tenemos una no aceptación de nuestro rol. A veces podemos vestir de palabras excesivamente altisonantes, extrañas, extremas, y empequeñecedoras del cliente que nos escucha, creo que por una mala gestión del ego en el que la condición humana está cercana a la envidia y a los celos. La cocina tiene éxito y nosotros tenemos que ser cercanos a su éxito. Comprender que seduciremos más si nuestra cocina seduce, de que la cocina nos va a ayudar a crecer y a construir, que vamos a necesitar de la generosidad de los cocineros para amplificarnos, en imagen y en sentido de vida. El sommelier hoy tiene que ser alguien que escucha, alguien que gestione la vanidad, sobre todo la suya.

¿Es posible entrar a la esencia, al corazón del vino, por fuera de snobismo, de modas y superficialidades?

En el mundo del vino es verdad que hay una situación de necesidad, de consolidación, de reconocimiento, de llegar al éxito, en algo que tiene que ver con un valor que va más allá del gusto y que tiene que ver con lo intangible. Intento apostar por esa parte de lo intangible del vino, que va más allá de la cultura del gusto. En el vocabulario del vino es verdad que muchas veces están esas palabras altisonantes y excluyentes. Creo que al vino tenemos que definirlo, como cuando hablamos de las características de una persona. Hay que pensar que hay vinos sinceros, simpáticos, exagerados, orgullosos, imponentes, prepotentes, sencillos, amables, cordiales, exultantes, divertidos. Creo que así la gente lo entendería mejor.

¿El sabor del vino puede cambiar en función del estado de ánimo del que lo bebe?

Habría expertos en percepción sensorial y neurociencias que lo explicarían muy bien. Sé que hay vinos que tienen matices aromáticos vinculados a la euforia, otros a la alegría, otros a la idea de la femeneidad, de masculinidad, otros a la agresividad, de la nostalgia. Creo mucho en la idea de que los vinos no sólo se beben, sino que se escuchan y se pueden llegar a sentir. A partir de esa reflexión, yo invito a la gente en mi bodega a hacer un viaje multisensorial, en el que no explico cuántas botellas ni qué botellas, ni la más cara, sino intentar explicar esa parte del sentimiento a flor de piel, a partir de mi voz, de mis gestos, puedo conectar con las neuronas espejo de mis invitados en la bodega para hacerles sentir que el vino va más allá de un concepto gustativo, y que tiene que ver con una idea de sentido de pertenencia, de diálogo fascinante, de ser humano en la naturaleza, donde sabes que la naturaleza manda y…. golpea la última.

¿El sommelier es una figura indispensable?

No. El sommelier es un comunicador, es un narrador de cuentos, es un vendedor de vinos con felicidad, es alguien que sirve, que acompaña y que representa al sector del vino en un momento y en un lugar adecuado del ámbito gastronómico. Hoy el sommelier no sólo es el camarero de vinos, sino que también puede estar vinculado a la pedagogía, a la formación, a la divulgación de enoturismo, de sectores comerciales, de comunicación o de prensa. El sommelier amplifica y expande las posibilidades, en tanto la sociedad asume el vino desde distintos aspectos. El vino puede tener distintas realidades, pero tampoco se necesita un sommelier para beber vino. Lo más importante es atribuir la intelectualidad y el efecto cultural de arraigo, de transmisión de valores de generaciones de atrás. Si no hubiéramos bebido vino nunca, y nos dan una copa de vino, la encontraríamos absolutamente imbebible y extraña, ácida y tánica. Con peso, de fuerza. Lo que nos hace conectar con el vino es la cultura de nuestros ancestros.

Pero hay una primera vez.

Si, pero la primera vez está embebida en haber visto el vino en tu cultura, absolutamente integrado. Si aquí aterriza alguien que no ha tomado nunca vino, no sabe nada de la cultura del vino, le dan una bebida de una uva fermentada, puesta en una crianza y en botella, le sería algo absolutamente extraño.Necesitamos un relato en nuestra vida y en nuestro gusto. El vino está en nuestro relato del patrimonio de siglos atrás, de ocho mil años.Sin esa cultura, el gusto no sería el mismo. Yo estoy haciendo vinos de frutas fermentadas en casa. Tengo cincuenta aguardientes y licores creados en casa y estoy empezando a recuperar y reconocer la cultura del siglo III de Plinio el viejo, con su Ars natura. Cuando hice esa presentación, hace algunos años, en un encuentro gastronómico para sommeliers, en San Sebastián, no sabían qué decir. No había contexto. No había cultura sobre un vino de higo, un vino de cereza, un vino de durazno. No sabían si les gustaba o no porque no lo habían probado nunca. Cuando yo di a probar por primera vez un sake de alubias blancas de nuestra zona, de Santa Pau, la gente no sabía si le gustaba o no, porque no lo habían probado nunca, porque no tenían contexto. La primera vez que alguien prueba un sake, en España, no le gusta, porque no tiene ni idea de esa cultura japonesa, no sabe interpretar el ácido láctico.El vino es interesante para nosotros más allá de los sommeliers.

Para terminar, si me permite, una referencia personal. Mi historia con el vino de mesa me remite a mi padre, comprando la damajuana de diez litros, fraccionándolo en botellas.

Si yo estuviera en Uruguay haciendo vino, probablemente haría un vino de ese tipo, porque es el que conecta más a toda la familia de Uruguay y está totalmente descontextualizado. Me sorprendió. Ayer preguntaba por qué no hay más vinos simples y todo se intenta parecer a Burdeos o a California o a buscar vinos icónicos para sorprender o con medallas que no sirven para nada, con perdón, que no tienen ningún valor para mi, si está desconectado del pueblo. El vino tiene que estar más conectado a la popularidad, al arraigo tradicional, a la verdad del consumo, y no descontextualizado para ser los más bonitos del barrio. Creo que hacen falta más vinos de moscatel, de vignon blanc; vinos que pueden conectar con tres generaciones de uruguayos, que viven ese vino desde la normalidad, desde la rutina, desde la idea de acompañamiento, sin más, simple, sencillo. Pero, ¿qué es la calidad hoy? ¿La calidad gustativa o la calidad emocional? ¿Qué queremos? ¿Beber emoción o beber un tacto que ya existe en otros lugares del mundo? Para mi hay una necesidad de conectar con los arraigos, con la tradición, con esa generación del abuelo que probablemente nos puede conectar con una idea de simpleza, de normalidad. A veces menos intensidad en boca puede ser más verdad.