Fui a un café de especialidad. De esos donde parece que el café tiene árbol genealógico, coordenadas geográficas, altura sobre el nivel del mar y una biografía más interesante que la de cualquier personalidad del Renacimiento. La oferta era de casi una decena de variedades: distintos orígenes, procesos, tuestes. Era como entrar a una biblioteca del café, algo que debería ser un privilegio.
Con semejante despliegue, hice una pregunta que me pareció de lo más razonable. Iba a llevar, por lo menos, medio kilo, molido para una cafetera express.
—¿Qué café me recomienda, liviano, con poca intensidad?
Esperaba una respuesta inteligente y pedagógica para un neófito como yo, y al que le gusta aprender, ya que soy curioso por naturaleza. Pero no me encontré una respuesta sobre granos, tuestes o perfiles de sabor. Después de todo, para eso estaba en un café de especialidad.
La respuesta fue instantánea.
—Póngale más agua.
Confieso que me quedé desconcertado. Fue como entrar a una librería, pedir una novela breve y que el librero le diga: «Llévese cualquiera y deje de leer cien páginas».
¿Para qué hablar de variedades, notas de cata, procesos, acidez, cuerpo y origen si, al final, la recomendación consiste en abrir un poco más la canilla?
No pongo en duda la buena voluntad del joven barista. Pero un café más liviano no es un café más aguado. Si existen tantos granos, tantos tuestes y tantas formas de preparación, justamente es porque no todos los cafés son iguales. La gracia de un café de especialidad debería ser ayudar a los parroquianos y clientes, a descubrir la diferencia, no diluirla.
La próxima vez, si pido un vino más liviano, espero que no me lo rebajen con agua.
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