Llegó al restaurante con hambre y con miedo.
No era el tipo de miedo que te aprieta el estómago antes de una cita o de una entrevista. Era otro: el miedo de quien sabe que va a sentarse en una mesa llena de platos y no va a sentir nada. O casi nada. O algo distinto a lo que todos los demás sienten. Hacía unas semanas que el virus le había robado el olfato y el gusto. Desde aquella mañana en que el café y el zumo de naranja pasaron a ser lo mismo que un vaso de agua.
El camarero le sirvió el primer plato: una crema de calabaza con aceite de trufa y pipas. En otro tiempo, ese aroma habría llegado antes que el plato. Ahora, nada. Solo el color naranja intenso, la espiral de aceite y las pipas sobre la superficie, y el vapor que ascendía en silencio.
Tomó la cuchara.
Lo que encontró fue esto: una densidad suave, casi aterciopelada, que cedía sin resistencia. El líquido no era aguado ni espeso; tenía una consistencia que en otro tiempo ella habría llamado redonda. Luego, el calor. No el calor agresivo que quema, sino el que toca la lengua como una bienvenida. Por último, una textura ligeramente granulosa al final del paladar, donde la calabaza no había terminado de deshacerse del todo y se juntaba con el crujiente de las pipas.
Sin saberlo, estaba aprendiendo a comer de nuevo.
Lo que el Covid – y otras infecciones virales antes y después de él – hace en algunos casos es interrumpir la comunicación entre las células olfativas y gustativas, y el cerebro. Es decir, interrumpir el sabor. Sin ella, la boca no detecta las diferencias entre productos, y la virtud de los platos desaparece.
El segundo plato era un tataki de atún. Lo cortó despacio. La carne cedió con la resistencia firme y limpia que tiene el pescado crudo cuando es bueno. Cada lámina se deshizo en la lengua. Había algo ligeramente rugoso en la superficie, y algo casi sedoso en el interior. Dulce, quizás. O lo que su cerebro traducía como dulce cuando la textura era así. Empezó a entender que comer sin olfato, el principal responsable del sabor, hace que tengas más atención para identificar matices que antes se perdían.
De postre llegó una esfera de chocolate negro con interior líquido. Dejó la cuchara. Miles de personas en todo el mundo han pasado – o pasan – por esto. El virus sigue circulando, y la pérdida de olfato y gusto continúa siendo una consecuencia desconcertante.
Pidió la cuenta. Había comido bien, o algo parecido a bien. Había prestado atención a cosas que antes ignoraba. La densidad del líquido, la textura del sólido o la temperatura del alimento se vuelven más audaces en nuestra búsqueda de la virtud gastronómica.
