El café llegó al norte de África desde el mundo árabe, impulsado por las rutas comerciales que, desde Yemen y el Oriente mediterráneo, difundieron la bebida a partir de los siglos XVI y XVII. En Marruecos encontró una cultura de encuentro propia y terminó compartiendo la mesa con otra bebida que llegaría a ser inseparable de la identidad del país: el té verde con menta.
El café y el contrapunto del té
La historia del café en Marruecos no puede contarse sin hablar también del té. El grano se incorporó paulatinamente a la vida urbana y a los lugares de conversación, mientras que el té verde con menta —el atay— se consolidó sobre todo durante el siglo XIX como uno de los grandes símbolos de la hospitalidad marroquí.
Entre ambas bebidas se fue estableciendo una suerte de reparto de papeles, nunca absoluto pero sí perceptible. El té pertenece sobre todo al mundo de la bienvenida: se ofrece en la casa, en el comercio, al visitante y al viajero. El café, en cambio, conquistó con particular fuerza el espacio público: la calle, la terraza, la conversación prolongada, los negocios y también la política.
Podría resumirse en una imagen: el té recibe; el café reúne. Y alrededor de ambos Marruecos conversa.
La huella del Protectorado y las terrazas de la Ville Nouvelle
El paisaje de los cafés modernos marroquíes quedó profundamente marcado por los años del Protectorado francés, entre 1912 y 1956. Junto a las antiguas medinas surgieron las villes nouvelles, concebidas según modelos urbanísticos europeos, con amplias avenidas, edificios administrativos, comercios, hoteles, pastelerías y cafés con terrazas.
Fez, Rabat y Casablanca ofrecen todavía numerosos testimonios de aquella transformación. Los nombres franceses que permanecen en muchos establecimientos —La Paix, Café de France, La Renaissance y otros— son parte de esa memoria urbana.
Pero el tiempo produjo una transformación mucho más interesante que la simple supervivencia de los nombres. Los cafés se hicieron marroquíes. La fachada podía conservar un aire francés, pero las conversaciones, los hábitos, los tiempos y los clientes pertenecían ya enteramente a la ciudad. El expreso convivió con el vaso de té con menta, y la terraza dejó de ser una copia de París para adquirir un ritmo propio del Magreb.
La Renaissance de Fez: un café y una época
En la zona moderna de Fez, sobre el Boulevard Mohammed V, el Café La Renaissance conserva en su propio nombre una resonancia histórica sugerente. Su denominación puede asociarse con la idea de renacimiento o despertar, palabras que inevitablemente recuerdan la Nahda, el amplio movimiento de renovación cultural e intelectual que recorrió el mundo árabe entre el siglo XIX y las primeras décadas del XX.
Durante el Protectorado, los cafés de las ciudades marroquíes fueron mucho más que lugares donde beber. En ellos circulaban periódicos, rumores y opiniones; se discutían acontecimientos políticos y se formaban redes de sociabilidad. En tiempos de creciente nacionalismo, muchas de esas terrazas se convirtieron naturalmente en espacios de conversación y crítica a la presencia colonial.
No parece prudente convertir, sin documentación específica, cada una de aquellas mesas en escenario de conspiraciones. Pero sí puede afirmarse que cafés como La Renaissance pertenecieron a un mundo urbano en el que la conversación pública adquiría una importancia creciente. La taza servía de pretexto para quedarse, escuchar, discutir y observar.
Mirar pasar la ciudad
Hay una escena que se repite en muchas ciudades marroquíes y que llama inmediatamente la atención del visitante: las sillas de las terrazas aparecen con frecuencia orientadas hacia la calle. Los clientes no se miran solamente entre ellos; miran la ciudad.
Desde allí se conversa, se lee, se habla de negocios o de política y, sobre todo, se contempla el incesante movimiento humano. Nadie parece sorprendido porque una persona permanezca largo rato ante una sola bebida. El café no es únicamente una consumición: es también el derecho a ocupar durante un tiempo un pequeño observatorio sobre la vida urbana.
Durante mi recorrido por Marruecos esa disposición de las terrazas me resultó especialmente reveladora. La calle parece transformarse en un escenario y quienes toman café, casi sin proponérselo, en espectadores de una representación que nunca termina. Hay algo de la terraza europea en la forma; pero el tiempo, la paciencia y la manera de habitarla son profundamente marroquíes.
Casablanca: cuando el cine inventó un café
Casablanca ofrece quizá la historia más curiosa de todas. La película Casablanca, estrenada en 1942, dirigida por Michael Curtiz y protagonizada por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman, convirtió a Rick’s Café Américain en uno de los cafés más famosos del imaginario cinematográfico. Sin embargo, aquel café nunca había existido en Marruecos: la película fue realizada en estudios de Hollywood.
Durante décadas, numerosos viajeros llegaron a Casablanca buscando un lugar que solo existía en la pantalla. Hasta que la ficción terminó produciendo la realidad.
En 2004, Kathy Kriger, exdiplomática estadounidense, abrió Rick’s Café en una antigua mansión próxima a la medina y al puerto. Arcos de inspiración morisca, balcones, luces tenues y un piano recrearon el ambiente que millones de espectadores asociaban con la película. La empresa responsable adoptó incluso el nombre The Usual Suspects S.A., un guiño a una de las frases más recordadas del filme.
Pocas veces un café resume de manera tan perfecta el viaje de ida y vuelta entre imaginación y realidad: Hollywood inventó en 1942 un café marroquí que no existía y Casablanca, más de sesenta años después, decidió hacerlo verdadero.
El café sale a la carretera
La cultura del café no termina en las grandes avenidas. Al internarse por las carreteras del Atlas y avanzar hacia el sur aparece una versión mucho más modesta y contemporánea: pequeñas camionetas o vehículos acondicionados como cafeterías móviles.
En algunos arcenes, el portón trasero abierto descubre una máquina de café, vasos, agua y los elementos necesarios para preparar un expreso casi en cualquier parte. Allí se detienen conductores, trabajadores y viajeros. El café abandona el edificio, la terraza y la arquitectura colonial para salir al camino.
Durante el viaje me llamó particularmente la atención esta imagen. En medio de paisajes inmensos y a veces desolados, una sencilla camioneta podía reproducir la función que cumple el gran café de la ciudad: ofrecer una pausa y, durante unos minutos, crear un lugar de encuentro donde antes solo había carretera.
Del café de la ciudad al té del ksar
Al acercarse a las regiones presaharianas, el paisaje y los ritmos cambian. En la provincia de Ouarzazate se encuentra Aït Benhaddou, uno de los conjuntos de arquitectura de tierra más extraordinarios de Marruecos y Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1987.
El ksar reúne viviendas de tierra dentro de murallas defensivas reforzadas por torres. Sus construcciones visibles más antiguas no parecen anteriores al siglo XVII, aunque las técnicas utilizadas son mucho más antiguas. El lugar formó parte de las rutas comerciales que comunicaban el antiguo Sudán con Marrakech a través del valle del Draa.
En ese escenario, el protagonismo vuelve naturalmente al té. El vaso de té verde con menta, servido desde cierta altura para formar espuma, recupera todo su sentido como gesto de bienvenida. Ya no estamos ante la terraza urbana donde se mira pasar a la multitud, sino frente a una tradición en la que ofrecer una bebida significa recibir al otro.
Después de recorrer cafés, avenidas, carreteras y pueblos, quizá sea esa la imagen que mejor resume el viaje. En Fez, una taza de café permite sentarse a mirar cómo pasa la ciudad; en Casablanca, el cine convirtió un café imaginario en un lugar verdadero; en la carretera, una camioneta improvisa una barra frente al paisaje; y hacia el desierto, un vaso de té vuelve a recordarnos la antigua obligación de recibir al viajero.
Cambian la bebida, el paisaje y la mesa. Lo que permanece es el encuentro. Marruecos, de una manera u otra, sigue explicándose alrededor de ella.
