Hay algo que empieza a llamar la atención en determinadas cafeterías: las tazas parecen contener cada vez menos café, mientras los precios no acompañan esa reducción. En algunos establecimientos, el espresso se ha vuelto diminuto y el doble ofrece una cantidad que difícilmente responde a las expectativas del consumidor. Uno paga por un café y, en ocasiones, recibe una experiencia que se termina antes de empezar.
Conviene aclarar las medidas. Un espresso tradicional ronda los 25 o 30 mililitros; un ristretto, más concentrado, suele tener entre 15 y 20; un lungo puede alcanzar los 50 o 70. El espresso doble suele situarse entre los 40 y 60 mililitros, aunque en el café de especialidad se utilizan otras referencias: una receta habitual emplea 18 gramos de café molido para obtener unos 36 gramos de bebida. Son medidas orientativas, no reglas universales. Pero ayudan a entender qué estamos pidiendo y qué nos están sirviendo.
El problema no es que el espresso sea pequeño. Siempre lo fue. Lo cuestionable aparece cuando ciertas cafeterías ofrecen cantidades particularmente reducidas, cobran precios elevados y presentan esa combinación como una expresión indiscutible de excelencia. Entonces llegan las explicaciones sobre el origen del grano, la altitud del cultivo, el tostado y las notas aromáticas. Información valiosa, sin duda, pero que no debería utilizarse para eludir una pregunta elemental: ¿lo que se sirve justifica lo que se cobra?
El café de especialidad ha significado un avance extraordinario. Mejoró la calidad, profesionalizó el trabajo del barista y permitió descubrir una enorme diversidad de sabores. Sería absurdo desconocerlo. Sin embargo, algunas propuestas parecen haber incorporado cierta solemnidad innecesaria, como si cuestionar el tamaño de una bebida fuera una demostración de ignorancia. No todo café diminuto es una obra maestra ni toda extracción corta garantiza un resultado superior. A veces, simplemente, hay menos café.
La relación calidad-precio merece una discusión más seria. Nadie desconoce los costos de un buen grano, del equipamiento, del personal capacitado y del funcionamiento de una cafetería. Pero tampoco esos argumentos justifican automáticamente cualquier precio. La palabra «especialidad» no debería convertirse en un salvoconducto comercial ni en una invitación a aceptar sin preguntas lo que llega a la mesa.
Por supuesto, existen excelentes cafeterías que trabajan con rigor, explican sus preparaciones y ofrecen una experiencia plenamente satisfactoria. Precisamente por respeto a ese trabajo conviene señalar las prácticas que pueden terminar perjudicando la reputación del sector.
La buena gastronomía requiere conocimiento, pero también equilibrio, transparencia y hospitalidad. El consumidor no debería necesitar un curso de barismo para comprender qué está comprando ni sentirse incómodo por preguntar por qué su espresso doble apenas cubre el fondo de la taza.
Porque una cosa es servir un café corto, intenso y memorable, y otra muy distinta es cobrar caro por una ausencia elegantemente presentada. En ciertos casos, si la tendencia continúa, habrá que pedir una lupa junto con la cucharita.
El café podrá tener notas de jazmín, chocolate o frutos rojos. Pero cuando la taza se achica sin una justificación convincente y la cuenta se agranda, hay un sabor que termina imponiéndose sobre todos los demás: el del desencanto.
