En una orquesta, cada músico toca solo. El violín, el clarinete, la trompeta, cada uno hace su parte, pero la música solo existe cuando todos tocan juntos, coordinados por una dirección. Esa es también la idea de “orquestar” el turismo. En las islas Orkney, al norte de Escocia, esto pasa con la gastronomía. El queso, el cordero, el marisco y el whisky no son solo productos que se pueden comprar por separado, sino que son parte de una red en la que se encuentran profesionales de la pesca, el queso, la cocina, y las personas
responsables de los restaurantes, guías turísticos y hasta los cruceros que llegan al puerto de Kirkwall.
En Orkney existe la marca “Made in Orkney” que es una forma de decir que los productos vienen de nuestra tierra y nuestro mar, y estamos orgullosos de eso. Un cordero que ha comido algas en la costa. Una crema con un sabor único porque las vacas pastan en un suelo que no existe en ningún otro lugar. Un queso ahumado cuya receta cambia según sople o no el viento ese día.
Esta colaboración entre actores sirve también para enfrentar los retos en relación al cambio climático, un turismo que depende de la temporada, y la distancia del resto del país. Cuando las personas que producen, que cocinan y las tiendas trabajan juntas alrededor de la comida, construyen algo que se llama resiliencia: la capacidad de una comunidad para adaptarse y seguir adelante cuando las cosas se ponen difíciles. Un ejemplo lo explica bien. Hace unas décadas, muchos restaurantes de la isla buscaban comida “exótica” para sus menús. En los años sesenta y setenta, un pastel Selva Negra parecía más atractivo que un producto local. Con el tiempo, eso cambió. Hoy los restaurantes presumen de sus proveedores por su nombre y su historia: el productor que nos entrega la leche cada día o el pescador que trae el marisco cada mañana. Contar de
dónde viene cada plato refuerza la identidad del lugar. Y hace que tanto los habitantes como los visitantes se sientan parte de un espacio compartido.
La idea central es pensar que cada negocio es parte de una red de valor. Esta coordinación necesita una visión compartida de lo que hace único a un lugar. Cuando esto funciona, el resultado no es solo una experiencia gastronómica única para el turista, sino una comunidad, una orquesta, que nos cuenta su historia como parte de las narrativas alimentarias. Así que la próxima vez que probemos un plato “de la zona” en cualquier lugar, nos podemos preguntar: ¿cuántas manos hay detrás de ese plato? Por ejemplo, un porridge para desayunar representa una red de valor. Detrás de la avena están el agricultor que la cultiva, la cooperativa o molino que la procesa y empaqueta, y el distribuidor que la lleva hasta la cocina. La crema que acompaña el porridge implica a ganaderos lecheros, la industria láctea que la pasteuriza y envasa, y de nuevo la logística de transporte. La compota de frutos rojos incluye a productores de fruta, de temporada o importada, además de quienes la cuecen y conservan. A esto se añade el personal de cocina que prepara y emplata el desayuno, el servicio de sala que lo presenta, y quienes gestionan el aprovisionamiento del establecimiento.
Esta forma de pensar el turismo sirve para cualquier lugar con productos propios. La pregunta no es solo “¿qué vendemos?”, sino cómo los lugares conectan a sus productores, sus cocineros y sus comercios. A veces basta con que un restaurante ponga el nombre del pescador en el menú, o que una tienda cuente la historia detrás de un queso. Son pasos pequeños, pero construyen un lugar con identidad compartida y propia, más unido y capaz de resistir los cambios. Porque un cordero, un queso o un pescado son una forma de contar quiénes somos y de dónde venimos. A través de una etiqueta que diga “hecho aquí” o “producto local”, estamos escuchando una orquesta de personas que decidieron trabajar juntas y apostar por su tierra.
