Para variar hay polémica sobre la paternidad de la criatura. ¿Dónde nació la mayonesa? Este debate se suma a las innumerables discusiones que hay en gastronomía. Salvo que aparezcan pruebas contundentes, difícilmente el tiempo haga justicia. El caso de hoy, la mayonesa.
La mayonesa, es una salsa, una emulsión, de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido o yema de huevo fresca o líquida. Es de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y textura lisa y uniforme, sazonada con vinagre o jugo de limón.
Menorca es una de las islas Baleares de España, ubicada en el mar Mediterráneo. Quizás no es tan ruidosa como sus vecinas, Ibiza y Mallorca, pero goza de gran prestigio por sus playas, sus bahías rocosas, con agua turquesa y pequeñas playas llamadas calas. La costa está bordeada de pinos. La capital de Menorca es Mahón, o Maó dicho en menorquín. Se ubica en un promontorio que observa de lo alto al puerto, con mansiones georgianas y una iglesia con raíces del siglo XIII.
Y justamente, en Mahón, está el origen de la mahonesa, nombre original del producto estrella del que contamos hoy su historia. Nombre con el que aun se la distingue: la Real Academia Española reconoce las dos grafías, mahonesa y mayonesa, como válidas para designar la salsa,
Según una nota de la publicación española El Plural “la tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, gracias a esto pudieron probar la salsa all-y-oli que ya se cocinaba en España, con gran sorpresa se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca. La teoría más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger, correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero en ningún momento dejó claro los ingredientes que llevaba esta salsa. Un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger, alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua que existe. Más tarde Le cuisinier imperial (El cocinero imperial) de Alexandre Viard, en 1806, recogió la receta del pollo a la mayonesa, salmón con mayonesa y lenguado a la ídem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa más que en la fórmula del pollo; por esta razón daba que pensar el origen de la misma. En 1815 apareció una de las primeras recetas canónicas como Dios manda de la mano de Antonin Carême, la «sauce magnonnaise blanche» a base de yemas de huevo, sal, vinagre de estragón y aceite.”
Si bien el debate continua, parece ser una leyenda de nunca acabar. La historia nueva de esta popular salsa, siguió y da cuenta que en el año 1905 se conocieron los primeros envases que se vendían en las tiendas. Estos fueron vendidos por una familia de origen alemán en la tienda Richard Hellmann’s Delicatessen de Columbus Avenue, en los Estados Unidos. Años más tarde -en 1912- fue comercializada bajo el nombre Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise, la que hoy conocemos, simplemente como mayonesa Hellmann’s, a la postre, la primera marca de este producto que no para de tener mil y un versiones.
