A los 17 viví con mi hermano Dani en Maryland. Los fines de semana nos encantaba ir con Karole Kokourek –nuestra madre postiza– a Easy Does It, un café ubicado en la zona vieja de Elicott City. En el local había un tipo que, invariablemente, tocaba versiones de Bob Dylan. Recuerdo que tenía un encanto arrebatador y distraído, a lo Eddie Vedder. Aunque aún no teníamos 21 tomábamos vino en copa –Karole era muy moderna y open mind–. Siempre pedíamos un postre cuyo sabor, 27 años después, ni puedo ni quiero olvidar. Aquella tarta de queso con topping de caramelo se convirtió en una suerte de premio semanal. Pronto supe que New York cheesecake era el nombre que popularmente recibía aquel bocado celestial.
El cheesecake neoyorkino, –cremoso, delicado y sublime en paladar– se convirtió en un icono gastronómico citadino gracias a Lindy´s, una tienda delicatessen fundada en Brookling por Leo «Lindy» Lindemann y su esposa Clara en 1921. Sin embargo, fue Arnold Reuben, también inmigrante alemán, quien introdujo la receta en la Gran Manzana. Se dice que el matrimonio contrató al jefe de repostería de Reuben para conseguir la fórmula ultrasecreta. La receta, facilitada años después por el chef del local, Paul Landry, fue publicada por la periodista gastronómica Clementine Paddleford en Los Angeles Times el 3 de octubre de 1948. Años mas tarde, en 1960, Clementine publicó el libro How America Eats, incluyendo la receta de Lindy´s en el recetario.
Lindy´s cheesecake
Receta publicada en How America Eats
Relleno de queso:
2 1/2 libras (1360 g) de queso crema
1 3/4 tazas (350 g) de azúcar
3 cucharadas de harina
1 1/2 cucharadita de cáscara de naranja rallada
1 1/2 cucharadita cáscara de limón rallada
Pizca de vainilla (pulpa interior) o 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
5 huevos
2 yemas de huevo
1/4 taza (50 g) de crema espesa
Combine el queso, el azúcar, la harina, la naranja rallada, la cáscara de limón y la vainilla. Agregue los huevos y las yemas de huevo, uno a la vez, revolviendo ligeramente después de cada adición. Agregue la crema y revuelva.
Masa de base de galleta:
1 taza (200 g) de harina tamizada
1/4 taza (50 g) de azúcar
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
Pizca de vaina de vainilla (pulpa interior)
1 yema de huevo
1/2 taza (100 g) de mantequilla o margarina
Combine la harina, el azúcar, la cáscara de limón y la vainilla, haga un pozo en el centro y agregue la yema de huevo y la mantequilla. Trabajar todo junto rápidamente con las manos hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Envuelva en papel encerado y enfríe bien en el refrigerador, aproximadamente 1 hora. Extienda 1/2 pulgada (1,27 cm) de grosor y colóquelo sobre el fondo aceitado de una tartera desmontable de 9 pulgadas (22,86 cm). Recorte la masa pasando un rodillo sobre un borde afilado. Hornee a 400º F (200º C) durante 20 minutos o hasta que esté dorado claro. Enfriar. Unte con mantequilla los lados de la tartera y colóquela sobre la base. Enrolle la masa restante de 1/8 de pulgada (0,3 cm) de grosor y córtela para que se ajuste a los lados de la banda engrasada. Rellene el recipiente con la mezcla de queso y hornee a 550º F (288 ºC) durante 12 a 15 minutos. Reduzca la temperatura a 200º F (93 ºC) y continúe horneando 1 hora. Deje enfriar el pastel durante al menos dos horas antes de cortarlo. Rinde 12 porciones.
Basta observar los ingredientes y el procedimiento de la receta original para entender cómo esta ha evolucionado hasta nuestros días. Los panaderos y reposteros neoyorquinos siguieron experimentando tras el éxito de Lindy´s sustituyendo la base por una hecha a partir de migas de galleta e incorporando sour cream (crema agria) al queso por aportar mayor cremosidad, otorgar un sabor interesante y facilitar el congelado (aspecto que pasó a ser fundamental cuando la tarta se empezó a ofrecer en grandes superficies).
El periodista gastronómico Gil Marks (1952-2014) recomendó en su nota New York Cheesecake para toriavey.com dejar los ingredientes a temperatura ambiente por al menos 30 minutos y una vez agregados los huevos no batir demasiado para evitar que el aire conforme una grieta en el centro. La tarta se sirve comúnmente coronada con mermelada, como en la receta de cheesecake con mermelada de frutillas y arándanos incluida en el libro La cocina de Santé de Irene Paula Delponte. La repostera usa crème fraiche en lugar de sour cream indicando que “si bien acá no se consigue» el sour cream «se puede hacer «cortando» la crema doble con limón o vinagre. Pero no es lo mismo, el resultado no es el mismo. Cultivar nuestra crème fraiche termina siendo un sano vicio que, entre leche y crema cultivada, creará colonias de bacterias que como aquellos amores, pueden «no morir» jamás”.
Lo que jamás sospeché a mis 17 es que a 6048 km de distancia, en ciertos hornos donostiarras, en mi país natal, se cocinaba una tarta de queso que, 27 años después sería reseñada, precisamente por el New York Times, como «el sabor del año» en su lista de tendencias gastronómicas para 2021. La tarta de queso vasca o basque burnt cheesecake se sirvió por primera vez en el año 1991 en el bar La Viña, en el casco viejo de San Sebastián. Con la superficie quemada y un aspecto tosco sorprende por la sutileza de su interior cremoso. El contraste entre el exterior quemado y el interior aterciopelado resulta explosivo en paladar. Fue cuestión de tiempo que otros chefs, tanto españoles como extranjeros, descubrieran el dulce manjar para que la fiebre por la tarta de queso vasca diera la vuelta al mundo.
La versión de Cristina Pedroche –presentadora de tv y esposa del triestrellado chef Dabiz Muñoz– se viralizó en redes durante la pandemia, acumulando más de 2 millones de reproducciones y miles de interactuaciones. Fue precisamente el éxito de la receta lo que provocó que Muñoz abriera Goxo, un emprendimiento gastronómico de comida a domicilio, con la receta de Pedroche como uno de los principales reclamos. A diferencia de la receta original de La Viña, esta incluye masa de galleta (como el NY cheesecake moderno) y mezcla queso crema con parmesano y queso fresco.
En Uruguay, desde el pasado mes de julio, la repostera Lucía Calasso, pareja y socia del chef Martín Lavecchia, ofrece su versión de la tarta de queso vasca, al estilo Pedroche, para entregar a domicilio en el marco de Casa Lavecchia, el emprendimiento gastronómico de la dupla surgido en pandemia. La versión de Lucía es francamente extraordinaria conformando un nuevo imperdible que ningún paladar sensible debería pasar por alto.
Tarta de queso de La Viña
Ingredientes:
1 Kg de queso crema (tipo Philadelphia)
7 huevos
400 g de azúcar
1 cucharada de harina
1/5 litro de nata
Elaboración:
Precalentamos el horno a 220ºC y forramos un molde de 22 cm con papel de horno humedecido.
En un bol batimos y mezclamos todos los ingredientes. Comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina. Vertemos en el molde y horneamos a 210ºC durante 40 minutos.
Sacamos la tarta del horno y dejamos enfriar, debe quedar algo temblorosa, que mantenga la cremosidad. Después de reposar un par de horas estará lista para degustar.
La mejor tarta de queso del mundo según Cristina Pedroche
Publicada en el Instagram de la presentadora de tv
500 g queso crema
250 g nata (35% materia grasa)
5 huevos
Pizca de sal
100 g queso fresco
80 g queso parmesano
200 g azúcar
Batir todo hasta que quede homogéneo, echar 10 g de harina y volver a mezclar.
Por otro lado triturar las galletas hasta que se hace polvo y mezclar poco a poco con mantequilla fundida que será la base de nuestra tarta.
En el molde ponemos esa base de galletas y echamos la mezcla de queso.
Hornear con el horno precalentado en posición calor con ventilador a 190º C durante 30 minutos. Cambiar a posición grill a la máxima potencia para gratinar la superficie durante 3-4 minutos.
Sacarla y dejarla reposar al menos 3 horas en un lugar fresco o en la nevera.
Serán las 3 horas más largas de vuestra vida. Si está bien hecho tiene que quedar cuajado, cremoso alrededor y cuajado, fluido en el centro.
Nueva York y San Sebastián, ciudades cuna de cheesecakes sensacionales que sobreviven con garbo, alegría y tenacidad al paso de las décadas.
Tarta de queso de Lucía Calasso a domicilio disponible en www.casalavecchia.com (pedidos con antelación).
