A Solange no le agradaba el singular aroma a queso en su niñez. Su padre, Sergio Porley, desprendía esa fragancia inconfundible siempre que regresaba a casa tras concluir su jornada laboral. Siendo un jovenzuelo, emigró de Colonia a la capital. Consigo trajo una motocicleta y, atada a esta, un carro con quesos e ilusiones. El destino quiso que Rosmary Kroger se cruzara en su camino. Juntos fundaron una familia y se aventuraron en el desarrollo de un emprendimiento familiar. Del matrimonio Porley-Kroger nacieron, no solo Valentín y Solange, también una quesería bautizada como El Quesón y una distribuidora de quesos, ubicada originalmente en Ciudad Vieja.
Solange «Sol», como todos la conocen, creció sin prestarle demasiada atención a los quesos, a pesar de la cercanía familiar con el producto. Su primer trabajo, siendo estudiante de Negocios Internacionales en la UCU, fue en un back office ubicado en Zonamérica. La experiencia le sirvió, según confiesa risueña, para darse cuenta de lo que no quería hacer. Al egresar, viajó a Europa con su familia y se acercó con entusiasmo al negocio de la moda, una de sus pasiones. Trabajó en un retail bajo un agradable ambiente multicultural del que disfrutó y aprendió. Todo cambió cuando su padre le anunció que se retiraba. Unirse al negocio familiar no fue una decisión fácil. Adoraba su trabajo. El amor por el queso, y por todo lo que esconde, surgió al entrar en contacto con los productores.
La permanente inquietud, iniciativa y creatividad de Solange sirvió de impulso para generar un área propia en contacto directo con el consumidor. Abrió un servicio de envío de quesos a domicilio. Ahí se puso a estudiar. El primer libro que exploró fue El arte de la fermentación de Sandor Ellix Katz. «Lo compré solo por las diez páginas que tiene sobre el queso”. En la feria Masticar, en Argentina, conoció el trabajo de cocineros queseros y supo que David Asher, reconocido maestro quesero canadiense, estaría dando un curso en Uruguay. Se anotó sin dudarlo. Hoy, a pocos meses de cumplir 30 años, se ríe de lo escueto de su primera selección. «Tenía solo cinco quesos”. En 2018 abrió una cuenta en Facebook bajo el nombre El Quesón, en recuerdo a la quesería que tuvieron sus padres. En la distribuidora familiar le hicieron un hueco y con la ayuda primero de su madre y luego de su hermano, empezó a armar los pedidos. El negocio empezó a crecer con el boca a boca y su hermano le sugirió un salto de comunicación que apuntaba a Instagram. Ahí contrató a un fotógrafo profesional y le cedió la derecha a su hermano, más ducho en asuntos tecnológicos.
Aquel primer año fue todo un aprendizaje. Complementó su formación asistiendo al curso de Elaboración de Quesos que ofrece el IRTA en Caldes de Montbui, un municipio rural ubicado a 35 km de Barcelona. Participó en ferias como Degusto con su propuesta de quesos nacionales y mas tarde se instaló con un puesto permanente en Camino Verde, un multiespacio eco gastronómico ubicado en Ciudad Vieja que cerró sus puertas recientemente. Antes de que esto ocurriera, Solange cumplió uno de sus sueños, abriendo una tienda propia en Cordón y estrenando su propia cava de quesos en el Prado. Antes de inaugurar el espacio tuvo que atravesar el duelo que provocó desprenderse de su marca original. El Quesón, a pesar de ser la quesería fundada por sus padres, estaba registrada a efectos comerciales por otra empresa. Con Eva Medalla, experta en branding, llegaron al nombre De Guarda.
La quesería, abierta al público desde primeros de diciembre, se suma a la efervescencia de un barrio cuya impronta gastronómica suma enteros. El local, ubicado sobre Joaquín Requena, es una muestra ejemplar de la fusión entre el buen gusto y el buen hacer. Las paredes alicatadas con azulejos blancos combinan con una gran estantería en madera natural –donde reposan algunos quesos de gran porte–. Entre las dependientas y el cliente, hay una gran mesada diseñada a medida, donde se exhibe, con coquetería, la extensa variedad de quesos disponibles, que hoy supera los cincuenta.
Todos los quesos ofrecidos en el local son artesanales de producción nacional. En esta etapa inicial, De Guarda trabaja con cerca de 15 productores con tambos en Rocha, Colonia, Maldonado, Dolores y Canelones. Solange elige personalmente todos y cada uno de los quesos que integran la propuesta. También participa en el desarrollo de nuevos productos queseros con recetas e ideas que trajo de Europa y extrae de su permanente investigación en el área. Desde ese lugar, en alianza con varios productores locales, es responsable del desarrollo de nuevos productos delicatessen que no se producían con anterioridad en Uruguay.
Para Porley “la leche es todo”, en ella se refleja el alimento y la calidad de vida del animal. Apunta que la temperatura, la maduración y la mano del quesero son también aspectos fundamentales del proceso. Habla de los productores con ternura y siente un apego especial por aquellos que crían cabras “por el vínculo cariñoso que se genera”. En su cava del Prado estaciona quesos por periodos que van desde unas pocas semanas hasta dos años. “Al queso hay que saberlo esperar”, asegura. En condiciones de humedad y temperatura controlada, los quesos se rotan, voltean y lavan con trapo, cepillo y agua, mientras se espera pacientemente su evolución.
La carta de quesos del local incluye quesos de cabra, vaca, oveja y blends. Hay quesos tiernos como el Mascarpone, frescos como el Feta y de corteza florida como el Brie de cabra. Los hay semicurados como el Pecorino, de pasta hilada como la Mozzarella y de pasta azul como el Azul La Brida. En De Guarda hay quesos para todos los gustos, elaborados con paciencia y esmero, en un contexto de cuidado animal donde la excelencia del producto final es garantía permanente. Quienes se pierdan con los nombres y estilos de quesos no deben tener miedo, todo el personal está capacitado para orientar al cliente atendiendo sus preferencias y gustos personales. Para complementar, el local tiene una selección de productos que maridan a la perfección con el rey de la casa. Hay panes de fermento lento de La Cuadra, mieles orgánicas de Mieles del Este, chutneys, mermeladas, aceites de oliva extra virgen nacionales y, por supuesto, vinos, cervezas y sidras. La idea es apoyar a pequeños emprendedores artesanales y complementar el disfrute del queso poniendo a disposición elementos que enriquezcan la experiencia.
Quién le iba a decir a Solange que aquel olor que le causaba tanto rechazo siendo niña, se iba a transformar en el hilo conductor de su historia profesional y en un aporte fundamental en el desarrollo de la quesería gourmet artesanal de impronta nacional.
De Guarda by El Quesón
Requena 1216
Lunes a viernes de 10:00 a 19:00
Sábados de 10:00 a 15:00
Mail: hola@queseriadeguarda.com
Tel: 094 637 035
IG: deguarda.uy
Facebook: deguarda.uy
