Papillon es el cambio. Papillon es la metamorfosis. Papillon es la palabra francesa para mariposa. En concreto, Papillon es una de las pocas empresas que elabora Roquefort. Aunque la Société es quien tiene la mayor producción anual de Roquefort (un 50%), Papillon es la responsable de la producción de alrededor de un 12%, es decir, unas 2000 toneladas de queso Roquefort al año. El Roquefort celebra este año cien años desde su reconocimiento como Denominación de Origen Controlada en 1925, la primera para un queso francés, y que se transformó en Denominación de Origen Protegida en 1996.
En la leyenda del queso Roquefort, esta dice que un pastor enamorado quiso seguir a una pastora y, en una fisura de una roca de la montaña del Combalou, olvidó una rebanada de pan de centeno untada de cuajada de leche de oveja. Algunas semanas después, la encontró, cubierta de moho. La probó. Había nacido el Roquefort, símbolo de la región de las Causses, en la parte sud del centro de Francia, en una zona, la de los Causses y las Cévennes, que es Paisaje Cultural Agropastoral Mediterráneo incluido en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2011 y que es un ejemplo de la relación entre el ser humano y su entorno en la región mediterránea.
Esta zona, de unas 300.000 hectáreas, es un paisaje montañoso intercalado con profundos valles que representa la relación entre los sistemas agropastorales y su entorno biofísico, especialmente a través de las drailles o caminos de trashumancia. Los paisajes de las tierras altas de los Causses han sido moldeados por el agropastoralismo durante más de tres milenios. La declaración como Patrimonio de la Humanidad destaca que, en la Edad Media, el desarrollo de las ciudades en las llanuras mediterráneas circundantes, y especialmente el crecimiento de las instituciones religiosas, impulsaron la evolución de una estructura territorial cuya base aún se mantiene en la actualidad.
El Roquefort es un queso azul originario de Francia y elaborado con leche cruda y entera de oveja Lacaune. Este se elabora en las cercanías (un área de 100 km) de la localidad de Roquefort-sur-Soulzon, un pueblo que vive del queso, por el queso y para el queso, en el departamento de Aveyron. Su calle principal es un paseo a través de elaboradores de queso que, aunando tradición y modernidad, ofrecen su conocimiento de los procesos de elaboración del queso y que tienen su secreto en la penumbra y la frescura de las cavernas de la zona, algunas de las cuales son visitables, y donde la leche cuajada, ahora sembrada de Penicillium Roqueforti, se transforma en Roquefort. Para poder llevar el nombre de Roquefort, el queso debe madurar obligatoriamente en un área de 2000 metros de largo y 300 metros. La afinación del queso se produce desde tiempo inmemorial, hace miles de años, en las grutas del pueblo.
El pan de centeno es uno de los secretos de la fabricación del Roquefort. Es en ese pan donde crece el hongo Penicillium Roqueforti, que le da al queso su color y sabor único azul-verde. Papillon es el único productor de queso Roquefort que tiene su propio horno y hornea su propio pan, el pan de centeno que acabará transformando el queso en Roquefort. El panadero trabaja siete días al año, en septiembre, para elaborar 300 panes que sirven para producir el Penicillium Roqueforti que hará posible las 2000 toneladas de queso Roquefort.
Una vez concluido el trabajo en el horno y la lechería, los quesos se bajan a las cuevas y se colocan sobre el lateral para tener la máxima superficie en contacto con el aire de las cuevas. La zona de curado del Roquefort corresponde a la ubicación de las Fleurines. Las ‘fleurines’ son grietas en la roca formadas por el derrumbamiento de la parte norte de la colina del Combalou, que conectan las bodegas naturales al exterior, y permiten renovar el aire, gestionar la temperatura y la humedad en las bodegas.
La relación entre el saber humano y el entorno es la que permite el desarrollo de productos como el Roquefort, que representan una comunión de saberes que combinados con el saber de la naturaleza, contribuyen a la preservación de la identidad cultural y natural, y a poner en valor todos los detalles que intervienen en el proceso de producción del queso y que, paso a paso, le dan su aroma y sabor
