Cocinera de formación, tras una temporada en dos reconocidos restaurantes argentinos, Julieta Caruso viajó a España y recaló en el aclamado Mugaritz, donde permaneció nueve años; comenzó como practicante, luego se convirtió en jefa de partida y escaló posiciones hasta convertirse en jefa de Cocina. Luego, viajó durante un año por Japón, Corea, Filipinas, Singapur e India, donde, según sus palabras, experimentó un “volver a aprender”, por tratarse de culturas con formas muy distintas de entender la cocina. Al finalizar su viaje, regresó a Mugaritz para formar parte del equipo dedicado a gestionar la organización y logística de proyectos externos a la tarea diaria del restaurante, tales como asesoramientos, ponencias y cenas a cuatro manos, entre otros. Desde 2017, es chef Ejecutiva de Casa Cavia, en Buenos Aires.
Algunas crónicas la definen como exigente y curiosa. Y describen que «, en su vida profesional «superó diversos desafíos: un día tuvo que filetear pescado frente a expertos japoneses y eran tales los nervios -a pesar de haberlo hecho cientos de veces- que a cada corte pensaba que sería mejor desmayarse. En Corea, la invitaron a comer un plato popular: raya fermentada en toalla. Olía horrible, sabía peor, pero se animó porque “debo probar de todo”. En sus primeras pasantías estuvo meses y meses pelando papas, hasta que finalmente encontró un propósito en esta tarea y lo convirtió en tema inspirador para una charla TED.»
Una vez reconoció que “quizás uno de los retos más difíciles de mi carrera fue ganar la batalla por un desayuno casero en el jardín de infantes de mi hija”.
En entrevista en La Nación, recordó que “la alimentación es fundamental en la educación de una persona. Cuando mi hija empezó el jardín nos propusieron mandar viandas para que los chicos compartieran en el desayuno. La idea me pareció hermosa, pero muchos solo llevaban galletitas y eso no me gustó tanto. Entonces hice una presentación para las familias de la salita con la intención de que pudiéramos ofrecerle a los nenes algo casero. Armé una guía de recetas básicas, todas hechas con batidor de mano, bol y pote de yogur como medidor. También hice una lista de sustituciones, del tipo: esta receta lleva harina leudante, si no tenés no te preocupes, usá harina 0000 y polvo de hornear. O, por ejemplo: bajá la cantidad de azúcar blanca, agregale un poquito de miel o azúcar mascabo, la torta va a salir igual. Al final, el pdf tenía mi teléfono y decía: ‘si tenés dudas me podés llamar’. No había excusas para no cocinar. Hubo todo tipo de reacciones, desde padres que se quejaban porque no tenían tiempo o aquellos temerosos que jamás habían entrado a la cocina. Sin embargo, fueron los chicos los que me ayudaron porque todos querían comer la vianda de Laia, mi hija. Una mamá me paró en la puerta para decirme que su hijo le quemaba la cabeza con “la vianda de Laia” y que ella no sabía cocinar. Al poco tiempo, me emocioné, porque con la guía que yo hice ella pudo hacer todo casero para el cumple de su nene, fue un orgullo total para mí”.
Julieta está convencida que el paladar se educa. «Uno de los lemas que tenemos en casa es: “si no probás, no sabés”. Laia tiene 5 años, el otro día pedimos currys distintos, uno tailandés, más suave, con leche de coco, y el otro indio, más potente y especiado. Ella probó los dos, le encantaron.»
«Aprendí a comer picante en mis viajes por Asia. Yo no tenía tanto registro, no había estado en México. Sin embargo, descubrí un mundo entero cuando entendí que cada chile es un sabor, un potenciador, que cada variedad tiene usos y formas distintos. No es lo mismo un chile fresco que uno en polvo, son efectos diferentes en boca. Yo amo el togarashi, un condimento japonés, una mezcla de especias a base de chile rojo, pimiento shansho y sésamo. Se lo pongo a todo. Creo que una buena manera es perfumar un aceite, no le saques las semillas ni las nervaduras a los pimientos y sumale un poquito de ajo picado. Dejá ese aceite en la heladera para usarlo en distintas preparaciones… y probá.»
Julieta Caruso en Uruguay
La noche del sábado 15 de febrero, las cocinas de La Huella recibieron a Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia en Buenos Aires, para presentar un menú de pasos en el marco de una nueva edición de “Cocina con amigos”. La jornada significó el cierre del ciclo, que se extendió por cuatro meses, con la visita de los cocineros Christophe Krywonis, Julio Báez y Roberta Sudbrack.
Los comensales llegaron con la caída del sol para comenzar degustando una entrada que constó de tres platitos: unas láminas de vegetales con curry verde y togarashi; una stracciatella con chauchas, edamame y vinagre de jengibre; y unos langostinos curados con chili oil y yema cremosa.
Los platos principales fueron una pesca del día con tomates antiguos y unas tiras de asado con ensalada verde y papas pay para compartir. La preparación de la carne –marinada en jugos de cítricos por ocho horas y cocinada al vacío por ocho horas más– resultó en un plato especialmente aclamado por los invitados. Para cerrar, el postre fue un cremoso de coco con frutillas e higos y néctar de sauco.
Con el paso de Julieta Caruso finalizaron las cenas de “Cocina con amigos”, el ciclo que desde hace 15 años recibe a cocineros de todas partes de la región para celebrar la gastronomía local. Desde sus inicios, se ha recibido a destacados chefs provenientes de Argentina, Brasil, Perú y otros países del mundo, desafiados a elaborar un menú con influencias de diversas cocinas.
“Este ciclo nace con la idea de hacer colaboraciones con chefs que tienen una verdadera amistad con el parador. Nos identificamos con quienes comparten nuestra misma esencia, el trabajo con productos locales, la simpleza y la honestidad en la cocina”, reflexionó Martín Pittaluga, cofundador de La Huella.
