Del reciente viaje a Ottawa, Canadá, quedaron, naturalmente, muchas imágenes. Una inmensa cantidad de buenos momentos con la muestra de caricaturas en la Universidad St. Paul, las charlas durante la Feria Iberoamericana del Libro Canadá 2026, y en la Universidad de Ottawa, sobre el género del cuento y el proceso creativo de los dibujos. Gracias a los excelentes anfitriones de la Embajada de Uruguay en aquel país, pude recorrer la ciudad y conocer lugares emblemáticos.
En este primer apunte del viaje, quiero hacer mención a un plato típico con el que me amenazaron durante toda mi estadía que sería lo último que probaría antes de volver a Montevideo, ya que la experiencia podría dejar secuelas. Se trata de una preparación pesada, muy común, de la que muchos canadienses no se sienten orgullosos: poutine
Allí se ven papas fritas, queso blando, muy blanco, y una salsa marrón por encima. Si se juzga un plato -como tantas veces- por lo que se ve, no voy a decir que este fue amor a primera vista. La poutine no es particularmente fotogénica. En tiempos en que buena parte de la gastronomía parece cocinarse pensando primero en la foto, y después en el comensal, este conserva una admirable indiferencia por su aspecto. En la base están papas fritas, unos trozos irregulares de queso que parece de untar y una salsa caliente se derrama, sin arte, por encima, con escasa preocupación por el orden. Si me apuran tiene el aspecto del gramajo que conocemos por estos lares, pero untado con esa salsa marrón sin ningún criterio. Nuestro gramajo tiene el huevo, que con el calor de las papas se termina cocinando, y a la vista, no queda tan feo. Es un revuelto que nos resulta simpático, o al menos, estamos acostumbrados.
El amigo Martín elije un lugar donde, según dice, se prepara la mejor poutine. Me lleva allí para que el retrogusto de esta comida, no sea amargo y deje, como debe ser, un buen sabor de boca. La porción que pidió fue pequeña, para compartir. Viene acompañado por una salchicha empanada con huevo y un palito para comerla con la mano, tipo pincho, y una cajita con los trozos del mismo queso del plato principal, pero fritos, al huevo, como sabrosos snacks. Si uno mira las posibilidades que ofrece la casa, hay decenas de propuestas para agregarle, desde bacon, hasta pollo, pasando por vegetales. Se come así, de una, cada uno de la fuente, sin ningún acompañamiento de pan o similar. La prueba se superó con éxito
Ahora bien: debemos conocer la historia de este plato que genera amores y odios, pero que pertenece a la cocina popular canadiense.
La poutine nació en la afrancesada Quebec, probablemente durante la década de 1950, en una región donde la producción de queso tenía —y tiene— una presencia importante. Su receta original no podría ser más sencilla: papas fritas, queso fresco cuajado y gravy, que es esa salsa caliente, espesa y sabrosa que termina ligándolo todo. Como me dijo el amigo Ítalo -un colombiano crítico de la poutine– “es una salsa de carne sin carne”. Me dicen que, ahora, uno puede comprarla ya hecha, en el supermercado. Quebec considera hoy a los cheese curds un producto característico de su gastronomía y un ingrediente inseparable de la auténtica poutine.
Varias localidades de Quebec reclaman para sí el nacimiento de la poutine. Drummondville y Victoriaville mantienen una amistosa disputa por el asunto, y el propio turismo oficial de Quebec reconoce esa rivalidad. También aparece Warwick en una de las historias más repetidas. Allí, hacia 1957, Fernand Lachance, propietario de un pequeño restaurante, habría recibido el pedido de un cliente que quería mezclar queso fresco con sus papas fritas. Lachance habría mirado aquello con cierta desconfianza y pronunciado una frase que terminó incorporándose a la leyenda: aquello iba a convertirse en una poutine, es decir, un revoltijo, un lío, un pequeño desastre, un revuelto, insisto, como el gramajo, con quien son primos hermanos.
Después apareció la salsa caliente. La contradicción es atractiva: la poutine es un desorden que funciona. Las papas fritas deben conservar durante un rato algo de su crocante, la salsa tiene que llegar suficientemente caliente y el queso —y aquí está uno de los secretos— no debe fundirse hasta desaparecer. Los trozos de cuajada fresca conservan cierta resistencia y hasta producen un pequeño chirrido cuando se los muerde. Los canadienses lo llaman squeaky cheese.
Ottawa es, además, un lugar particularmente apropiado para encontrarse con este plato. Basta atravesar el río para llegar a Gatineau y estar en Quebec. Hay algo fascinante en esa proximidad. Uno cruza un puente y el francés es el que manda. Cambian algunos carteles, aparecen otros ritmos y se percibe con mayor claridad esa dualidad cultural que forma parte de Canadá, que, por cierto, sigue en tensión permanente. La poutine hizo ese viaje hace mucho tiempo. Salió de Quebec, atravesó fronteras provinciales y terminó convirtiéndose en una de las comidas con las que el mundo identifica al país entero.
Lo que no deja de tener cierta ironía. Porque durante años fue una comida popular, sin prestigio, algo para comer al paso, en pequeños locales, puestos de carretera o esos casse-croûtes que forman parte del paisaje quebequés. “Comida de camionero” escuché varias veces durante el viaje. No cabe duda que se trata de un plato sin demasiada épica, sin embargo, tiene un no sé qué. Después ocurrió lo que suele ocurrir cuando una comida popular sobrevive: alguien descubrió que era patrimonio e identidad. Y entonces comenzó la sofisticación.
Hay, como adelanté, poutines con carne ahumada, pollo, cerdo, panceta, salchichas y hongos. Las hay vegetarianas y picantes. Hay versiones con foie gras, langosta y trufas. Si bien no probé variantes, creo que prefiero la original: papas, queso, salsa. Hay una honestidad tranquilizadora en esos tres productos.
Quebec incluso celebra semanas dedicadas al plato, durante las cuales los restaurantes compiten con sus propias reinterpretaciones. No sería extraño que en algún lugar alguien esté pensando ahora mismo en una poutine deconstruida, expresión que siempre me produce escozor, porque nunca sé quién tendrá después la obligación de reconstruirla. La moda de la deconstrucción le hace daño a la gastronomía, pero no por la búsqueda, sino por ser moda.
Por supuesto, que es un plato altamente calórico, contundente y reconfortante, tres características que en un invierno canadiense, con temperarturas que rondan los 30 grados -y más- bajo cero, adquieren una lógica que quizá no necesite demasiadas explicaciones.
Pero reducir la poutine a una suma de calorías sería cometer la misma injusticia que juzgar un asado únicamente por su contenido de grasas. La comida es también memoria, territorio, clima, costumbres. Uno no come solamente ingredientes, sino todo lo que hay detrás. Y, como dice mi amigo Aldo Mosca, también come porciones y “poco hay en todos lados”.
Hoy hasta los museos se ocupan de ella: el Musée québécois de l’agriculture et de l’alimentation mantiene este año una exposición dedicada a explicar cómo la poutine terminó convirtiéndose en un emblema de la cultura alimentaria de Quebec.
Mientras caminaba por Ottawa pensé también en esa facilidad que tenemos para establecer jerarquías en la comida. Alta cocina por aquí, comida rápida por allá; platos nobles, platos vulgares; productos refinados y productos comunes. También esa dudosa categoría de «lo gourmet«. Después aparece la historia y desordena todas las categorías. La pizza fue comida humilde, la pasta también, buena parte de los grandes platos populares del mundo nacieron mucho más cerca de la necesidad que del lujo y la poutine pertenece a este grupo. Es una hermosa práctica que alentamos desde Delicatessen.uy desde hace ya más de una década, que una ciudad también se conoce recorriendo sus mercados, restaurantes -desde los más pequeños y perdidos, hasta los más encumbrados- panaderías, bares y en aquello que la gente consume cotidianamente, por gusto y sin pensar demasiado. También la comida de las rutas y la comida de los camioneros. La comida cotidiana dice cosas que no siempre aparecen en las guías turísticas.
De Ottawa me traje recuerdos, fotografías, conversaciones y lugares a los que me gustaría volver. También el sabor de la poutine, unas papas fritas desordenadas que, en otras circunstancias, quizá no me hubieran llamado la atención. Y es que los viajes tienen algo de eso: uno sale a buscar determinadas cosas y termina recordando otras que ni siquiera sabía que existían.
