Había una vez en Cerdeña, una isla del mar Mediterráneo, un pan que los pastores
llevaban a las montañas. Este pan se llama pan carasau. Es un pan con forma de disco,
fino y seco, y crujiente. Es conocido como carta da musica, o papel musical en español
(porque recuerda al crujido de una hoja de papel al morderlo o al romperlo con las
manos), y es la base de un plato tradicional de la cocina sarda, que transforma una hoja
de pan seco en un plato con tomate, huevo y queso pecorino.
Cuenta la tradición que todo comenzó en el interior de la isla, una región de montañas
donde los pastores pasaban largas temporadas lejos de casa durante la trashumancia.
Necesitaban alimentos que pudieran llevar consigo y conservar durante días. No podían
cargar con pan fresco, que se secaba, se enmohecía, y pesaba demasiado en el zurrón.
De esa necesidad nació el pan carasau, que se prepara en forma de láminas, un pan
delgadísimo, horneado dos veces. La primera cocción lo hinchaba como un pequeño
globo; la segunda, tras separarlo en dos láminas, lo secaba hasta volverlo crujiente y
ligero. Ese pan podía guardarse durante meses.
Con el tiempo, en las casas de la isla surgió una receta para aprovechar este pan seco cuando los pastores regresaban, la conocida como lasaña sarda o el pane frattau. Primero, se calienta un caldo de carne o de verduras. Se meten las láminas de pan en el caldo durante unos segundos para que se ablanden. Luego, se sacan y se colocan en un plato, una encima de otra, formando capas. Entre capa y capa se añade salsa de tomate y se espolvorea queso pecorino, un queso de oveja tradicional de la isla, que es la principal productora a nivel internacional. En la última capa, arriba del todo, se coloca un huevo escalfado. Al romper el huevo, la yema cae sobre el pan y se mezcla con el tomate y el queso.
Cuentan que, al caer la tarde, cuando el frío empezaba a apretar entre las rocas, los pastores mojaban las láminas de pan carasau con el caldo que quedaba de guisar. En
unos minutos, aquel pan pensado para durar meses se transformaba en un plato caliente.
Los pastores lo comían directamente del plato común. Con los años, el pane frattau bajó
de las montañas. Llegó a las cocinas de las ciudades, a las mesas familiares de los
domingos, a los supermercados y a las trattorie (restaurantes tradicionales italianos), que
lo incluyen en sus cartas.
Cuando pruebas el pane frattau y, en consecuencia, el papel de música sobre el que se
elabora, pruebas una lámina de pan que puede viajar durante días y que se ha convertido
en uno de los platos más populares de Cerdeña. Con un poco de pan, tomate, queso y
huevo.
