Mi madre me cuenta que su padre, mi abuelo, tenía un campo de garbanzos. Cuando ya estaban cultivados, recogían las motas y las repartían en una era de tierra, previamente limpiada. Cuando la era ya estaba llenaba de gavillas, se pasaba el curro (primero se hacía con una mula y luego con un tractor), dando vueltas, para que los garbanzos de soltaran de sus matas y cayeran al suelo. Esto era batre els cigrons a l’era, en español, la trilla. Después, cuando habías dado suficientes vueltas, tenías que esperar la ayuda del viento, y, con una horca, ibas levantando las matas para moverlas de sitio y acabaran de caer, en sucesivas rondas, los garbanzos al suelo. Luego recogías los garbanzos, escoba en mano, y los ponías en unos purgadores que balanceabas para que cayeran las impurezas y quedaran los garbanzos, que después se ponían en los sacos.
El garbanzo (cicer arietinum) es una hierba anual que puede llegar e incluso superar los 50 cm. Es una de las leguminosas de grano más cultivada en el mundo, después de la soja, la judía y el guisante. Se cosechan más de 15 millones de toneladas al año de garbanzos en el mundo, siendo los mayores países productores India (que es también el mayor país consumidor de garbanzos), Australia, Turquía, Etiopía y Rusia. Es una planta de clima seco y la semilla se presenta en vainas pequeñas que suelen tener dos unidades.
El garbanzo es una legumbre de forma redondeada y ligeramente puntiaguda, en general, de color beige o crema. Una vez cocinados, los garbanzos adquieren un tono más dorado. Son de textura dura y seca cuando son crudos, pero tierna por dentro y con piel firme cuando son cocinados. Su aroma y su sabor también son suaves. Triturados, son el principal ingrediente del hummus. Los garbanzos son ricos en proteínas vegetales, fibra y minerales, y los podemos degustar en guisos tradicionales y ensaladas, y es habitual su transformación en harina.
Los garbanzos forman parte del patrimonio culinario de muchas regiones (por ejemplo, a través del plato chana masala), desde el Mediterráneo hasta el sudeste Asiático. El garbanzo es, también, en muchas culturas, un alimento de consumo diario. El cocido o el puchero son guisos en los cuales los garbanzos se cocinan junto con carnes y verduras que varían según la época del año, una temporalidad que también se observa en otros caldos tradicionales como la escudella catalana, elaborados principalmente en invierno. Son también un ingrediente habitual para hacer potajes y arroces, e incluso para repostería.
Dentro de las variedades del garbanzo, existen dos tipos principales: desi y kabuli. El tipo desi tiene su origen en India, Pakistán y zonas de Oriente Medio, y se caracteriza por sus semillas pequeñas y rugosas, y un color más oscuro. El tipo kabuli tiene su origen en el Mediterráneo y Europa, y sus semillas son grandes y lisas, de color claro. Mientras que entre los usos culinarios del primero predominan harinas y sopas, y requiere un mayor tiempo de cocción, entre los usos del segundo destacan el hummus y las ensaladas, y también los guisos, porque se cocina más rápido, aunque podemos encontrar ejemplos de recetas (por ejemplo, hummus) que utilizan ambas variedades.
Entre los garbanzos tipo desi encontramos el garbanzo negro. Algunas referencias muestran que, en ciertos contextos y épocas de escasez, el garbanzo negro se tostaba y se molía para sustituir el café. Aunque si hablamos de garbanzos, es posible que el de color negro no lo tengamos tan visto como el claro, existen también regiones en Europa donde se cultivan variedades de garbanzo negro de forma natural. Una de ellas es el garbanzo negro de Aveyron (en francés, pois chiche noir), una variedad local tradicional que a menudo se cultiva y comercializa como garbanzo ecológico, y tiene su origen en la meseta de Larzac, en el Macizo Central, situado en la zona centro sur de Francia, que es también famosa por la elaboración de otro producto emblemático, el queso roquefort.
El cultivo de este tipo de variedades locales, como el garbanzo negro de Aveyron, en el departamento de Aveyron en la región de Occitania, es una forma de preservar variedades antiguas, símbolos de la identidad de un territorio, a veces no tan comerciales o productivas como otras (algo similar sucede con otros productos como el arroz o el maíz en distintas partes del mundo). A la vez, estos productos son una muestra de la riqueza geográfica, a la cual esta biodiversidad también contribuye de forma activa. Si bien la producción es imprescindible para su conservación, el consumo lo es para su promoción, donde los mercados, las tiendas y los restaurantes del territorio lo deben incorporar en su oferta, no solo como una forma de consolidar su producción (aunque sea pequeña, es única), sino también para reconocer su valor comunitario, identitario y social.
