Son artesanos, diseñadores, empresarios, o químicos. Son artistas y creativos. Son las nuevas estrellas del rock. Estamos hablando de los chefs mediáticos. Desde Ferran Adrià a los tres chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Des de Carme Ruscalleda a Daniela Soto-Innes. Los chefs mediáticos tienen sus propias guías, como la Michelin, y tienen sus propias ceremonias, como The World’s 50 Best Restaurants, los Oscar de la gastronomía. En esta lista, el chef Dabiz Muñoz coloca su restaurante DiverXO, de tres estrellas Michelin, como el cuarto mejor del mundo en el año 2024, el tercero en el año 2023. El Xow de DiverXO es el mundo onírico del chef, dice su página web, un viaje por la cocina hedonista, golosa y creativa de Dabiz Muñoz. Se trata de una propuesta de cocina de vanguardia en la que todo es posible. Su menú degustación, ‘La cocina de los cerdos voladores’ tiene un precio de 450€. El mismo precio que 45 menús de mediodía de 10€.
El restaurante, ubicado en Madrid, tiene dos hermanos. RavioXO y StreetXO. En el mundo XO de Dabiz Muñoz, estos dos establecimientos son a la carta. El primero, RavioXO, se comercializa como ‘el lujo de comer tiempo’, donde los dumplings (bolas de masa rellenas similares a los raviolis) son su seña de identidad: ‘Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un dumpling, está hecha de forma individual, única y artesana. Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin’. El chef como artesano.
El segundo, StreetXO, ‘es un callejón único en el mundo, descontextualizado de cualquier ciudad pero con influencias de todas ellas. Es un auténtico festival callejero, donde se alcanzan las emociones más extremas y se prueba una cocina vanguardista, disruptiva y arriesgada’. Esto se aplica no solo a los platos sino también a los cocktails, que ofrecen una combinación de aromas y sabores que se fusionan con la combinación de colores y formas del establecimiento. En la carta, con un precio medio de una décima parte del menú degustación de DiverXO, encontramos una propuesta al estilo de tapas para compartir (un plato de la carta, un postre y una bebida por alrededor de 45€ por persona).
La carta tiene muchas referencias a la cocina latinoamericana y a la cocina oriental, lo cual vemos en platos como el dumpling pekinés, la lasaña koreana, el carabinero Singapore, el nem rollito vietnamita, una vaca viajando de Tailandia a México, o el sashimi de pez limón peruano – madrileño. La propuesta de platos y cocktails tiene también referencias Cristina Pedroche, modelo y presentadora de televisión, y mujer del chef, como por ejemplo las croquetas de la Pedroche, una delicatessen elaborada con kimchi, leche de oveja, sashimi de atún y té Lapsang Souchoung, o el brioche Pedroche, unos bollitos calientes y fundentes de leche y mantequilla con crema de vainilla de Madagascar y Ras el Hanout, que está en la carta de postres.
Los cocktails son también una de las señas de identidad de StreetXO y otro de los espacios creativos de la calle XO de Dabiz Muñoz. Aquí podemos ver una lista de bebidas, con opción de pedirla sin alcohol, que muestra una combinación creativa de ingredientes. El chef como artista. Esto se observa por ejemplo en la Nube de Goa, a base de ginebra infusionada en nubes de golosina, sirope de nubes, kalamansi, mandarinas, cardamomo y algodón de azúcar, o el DiverXO Líquido Madrizzzz 100%, a base de jazmín, vinagre de coco, lima, jengibre y néctar de caramelo de violetas. No podía faltar el cocktail de Cristina, el Huevo de la Pedroche, a base de Cachaça, chutney de mango, coco, mandarina, yuzu y chocolate blanco, donde la experiencia del espacio se fusiona con la explosión de aromas y sabores en el paladar.
En el diálogo entre ingredientes está la virtud del chef que es artesano en la elaboración de una receta, diseñador del espacio de sus establecimientos, empresario que gestiona su marca, y químico que trabaja su propio laboratorio de productos. Es artista de platos y cocktails únicos con los que refleja su creatividad y su identidad.