Amigos lectores, la próxima vez que pidan una pizza -en especial si se trata de la variedad napolitana- tengan en cuenta que hay mucha historia atrás del plato o bandeja en que le sirvan. Porque la porción de masa con baño de salsa, muzzarella e ingredientes varios condensa una tradición cultural en la forma de prepararla y en los sabores que se le incorporan con toques de creatividad.
En principio podrá parecerles un producto simple, un tipo de pizza muy parecido al otro, pero solo lo es en apariencia, porque más allá de su aspecto y variaciones hay detalles que los diferencian. Y que su difusión es casi universal porque la pizza se conoce, se vende y se consume en casi todos los países del mundo. Pocos alimentos existen tan populares y con caracteres propios según los lugares donde se la consuma.
Todos sabemos que nació en Italia y que se difundió a través de la emigración y por los emprendedores y comerciantes de cada región que terminaron por imponerlo. Y que bajo la aparente homogeneidad hay modalidades distintas como la napolitana y la romana y de otras tantas regiones de la península itálica o de otros países donde se estableció. Porque cada lugar presenta la suya con el mismo orgullo que en España cada pueblo presenta su plato más típico. Y en ciertos lugares con características propias, como la neoyorkina o la porteña. Puede ser presentada incluso de varias maneras, redonda o alargada y en hornos a leña, a gas o también eléctrico.
Pero en el presente articulo queremos destacar el reconocimiento que se le tributó el 9 de febrero de 2017 con la declaración, en especial de la variedad napolitana, de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en forma conjunta con los molinos de viento holandeses y un sistema preincaico para el abastecimiento del agua para riego. Fecha emblemática porque desde entonces todos los 9 de febrero se celebra el DIA DE LA PIZZA.
Dentro de las consideraciones de la atribución del carácter patrimonial al arte de los “pizzaioli” napolitanos es tuvo en cuenta la práctica culinaria la masa de la pizza en cuatro etapas y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Práctica de carácter cultural nacida en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 “pizzaioli” que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales. Los depositarios de este elemento del patrimonio comprenden tres categorías de personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y el hornero. También cabe añadir las a las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares, lo que propicia la celebración de eventos sociales e intercambios entre las distintas generaciones, por cuanto a veces se convierte en un verdadero espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la vista del público en su “bottega”.
Existe una Asociación de ‘Pizzaioli’ napolitanos que todos los años organiza cursos sobre la pizza, su historia, sus ingredientes y formas de cocinarla. En Nápoles muchas familias lo han aprendido de generacion en generacion aunque ahora hayan escuelas especializadas. Pero también las prácticas y los conocimientos del arte culinario de la pizza se han transmitido en las “botteghe”, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros para perfeccionarse y dominar las sucesiva etapas para la elaboración de la pizza.
THE 50 TOP PIZZA
En los últimos años se ha hecho una práctica habitual la puntuación concursal dirigida a la premiación o al destaque de comercios, actividades, empresas o realizadores en rubros que se destaquen en la presentación de los mejores productos. Los que tengan mejor calidad y mayor aceptación en el mercado. Ranking que se celebra en diferentes lugares del mundo, tomando como límite el de los 50 mejores. Y se aplica a rubros tan variados como los establecimientos hoteleros, los destinos de viaje, las empresas de turismo, los restaurantes, los platos de comida y de bebidas como el vino, la cerveza y el whisky. En el rubro musical se aplica a los solistas o conjuntos y canciones que han logrado la preferencia del público o el éxito en las ventas. Funciona algo así como las nominaciones de la Guia Michelin.
Dentro de tales parámetros nos referiremos al 50 Top Pizza 2024, ranking elaborado por expertos italianos en busca de señalar y premiar las mejores opciones del mundo de la pizza, nominaciones que se llevan a cabo en concursos separados de Europa, America del Sur y del Norte, Asia y Africa.
Este año la edición del 50 Top Pizza reunió gente de 62 países y todos los continentes, desde la península arábica a las Filipinas, desde Australia a la India y desde la Patagonia al Canadá. Para corroborarlo alcanza con ver el listado de países donde fueron enviados observadores para analizar y catalogar las pizzas. Veámoslo en orden alfabético: Albania, Argentina, Australia, Austria, Belgica, Brasil, Bulgaria, Canada, China, Colombia, Corea del Sud, Croacia, Cuba, Dinamarca, Ecuador, Egipto, Emiratos Arabes Unidos, Estonia, Filipinas, Finlandia, Francia, Germania, Japón, Grecia, India, Indonesia, Inglaterra, Irlanda, Israel, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Macedonia, Malasia, Mejico, Namibia, Noruega, Nueva Zelandia, Paises Bajos, Pakistan, Paraguay, Perú, Polonia, Portugal, Qatar, Republica Checa, Repubblica Dominicana, Rumania, Rusia, Serbia, Singapur, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suiza, Thailandia, Turquía, Ucrania, Uruguay y Estados Unidos.
THE TOP 50 PIZZA LATINOAMERICA
En este artículo nos limitaremos a las nominaciones del 50 Top Pizza Latinoamérica, cuya ceremonia de premiación tuvo lugar en Rio de Janeiro el 17 de abril del corriente año. La ceremonia contó con la presencia de titulares o representantes de más de cincuenta pizzerías de 14 países del área. El festejo fue imponente, con intervención de la embajada de Italia y del Instituto Italiano de Cultura de Brasil y una degustación acorde, la que fue presentada por el actor Nicola Siri y trasmitida en vivo a través de plataformas y redes sociales. Entre los países intervinientes figuraba Brasil con 25 nominaciones, -dentro de las cuales estaban el primer y segundo premio-, le seguía Argentina con ocho seleccionados, Chile con seis, Méjico y Venezuela con dos y Bolivia, Perú, Colombia, Paraguay, El Salvador, República Dominica y Uruguay, con uno por país.
Lo interesante del caso es como se plantea la nominación, en forma anónima y sin que se enteren los negocios. Son visitados, previa selección, por distintos expertos que encargan pizzas y revisan la carta de bebidas y postres y luego pagan lo consumido como cualquier cliente. No llaman la atención, sino que estudian y revisan en silencio y luego efectúan la puntuación correspondiente que envían al comité organizador. En un próximo artículo nuestros entrevistados nos contarán como fue que se enteraron de la nominación y las dudas que les despertó la convocatoria. Hasta pensaron que pudo tratarse de una broma.
Tal lo acontecido a los responsables de un restaurante uruguayo, por más datos ubicado en Punta del Este, cuya pizza napolitana, un orgullo de la casa, obtuvo en el ranking del 50 TOP PIZZA de Latinoamérica la nominación del puesto 40 entre las pizzerías sudamericanas y el primero entre las uruguayas.
PIZZA CON INCANTO
Tomando en cuenta las consideraciones antedichas nos dirigimos al restaurante L´Incanto de Punta del Este, en el cruce de las Avenidas Pedragosa Sierra y La Paloma, especializado en cocina italiana, para entrevistar a los titulares y responsables de la honorífica designación.
Se trata de un restaurante con filosofía de servicio, recalcada debajo del menú y autodefinida como un rincón culinario donde cada plato es la expresión, tal vez mejor la concreción, de una década de amor y dedicación. Y donde cada bocado se convierte en una sinfonía de calidad con ingredientes cuidadosamente seleccionados en armoniosa fusión con vinos importados y nacionales, de todo lo que se desprende una pura esencia gastronómica italiana. Y, lo más importante para nosotros, donde la tradición se conjuga con la calidad y la creatividad para dar cuenta de momentos inolvidables.
Pero el motivo de la entrevista era enterarnos de las características de la ceremonia de premiación, la que tuvo lugar en Rio de Janeiro y a la que fueron invitados y notificados, junto con otros tantos titulares y responsables de los mas de 50 famosos restaurantes latinoamericanos que habían sido invitados, aunque sin decirles la nominación ni confirmarles el hecho.
La entrevista la realizamos a los que viajaron a Rio de Janeiro para asistir a la misma: la Contadora Bibiana Souto y el empresario José Zubillaga, ambos propietarios de L´Incanto, el Chef Ejecutivo y pizzaioli, Carlos Guerra, el Lic. Mirko Peniza y la Lic. Susana Charbonnier, responsables del área de Marketing & comunicación del restaurante.
Bibiana nos recibió con la vivacidad desbordante que la caracteriza. Amable, atenta, eficiente, es de esas personas que están en todos los detalles, tanto los pequeños como los mas generales. Su carácter optimista se explaya libremente porque le gusta innovar, dar algo diferente y presentar los mejores platos empezando por seleccionar los mejores productos, respetando la preparación y mejorando la presentación.
En próximas notas nos referiremos a las entrevistas, a los distintos tipos de pizzas y sus características y a un protagonista fundamental de esta historia: el horno de pizza, un elemento fundamental por el que viajaron expresamente a Napoles para elegirlo y adquirirlo. Y a la Odisea que significó instalarlo en el lugar. Pero que hoy es clave para la presentación de una verdadera pizza napolitana.