La vida de algunas personas está atravesada por una constante, un hilo conductor que en su extensión teje el entramado de una historia de vida. Tal es el caso de Fanis, el protagonista del largometraje greco-turco Un toque de canela (2003). Su constante es la cocina. Una devoción que se instala, en parte, gracias a las enseñanzas de su abuelo, quien le ilustra sobre astronomía con ingredientes usados en gastronomía. La película, de una ternura conmovedora, es un tesoro cinematográfico. La vida de Fanis quedó marcada por la lente mágica que los niños imprimen a esas cosas nuevas y sorprendentes, como los ingredientes que su abuelo atesoraba en su tienda de alimentos. Al leer la historia de Daniel Alonzo, me acuerdo un poco de aquel Fanis cautivado con los aromas y sabores de las especias.
En el caso de Alonzo, las especias llegaron a su vida cuando se embarcó como cocinero en ultramar. Al exotismo de sabores y aromas que fue encontrando en los mercados de cada puerto, se sumó el gran desafío de cocinar para una tripulación compuesta por personas de distintas nacionalidades, religiones y hábitos alimentarios. Esa inclinación hacia lo exótico –que se fue acentuando según avanzaba su conocimiento– resulta cuando menos destacable al observar la ausencia de tradición culinaria en materia de condimentos y especias en Uruguay.
En 2012 Daniel creó Samud, el bazar de especias que vio la luz en la algarabía dominguera de Tristán Navaja. Mas tarde se consolidó en Mercado Ferrando para luego instalarse sobre la peatonal Bacacay, en el local que antaño ocupara la antigua paragüería La casa del paraguas. El nuevo local, gestionado por Alonzo y Rosina Segui, incorpora un salón de actividades en la planta superior y una pequeña barra con antojos, como el café de especialidad y las cookies. A la mudanza y ampliación de actividades se suma la reciente publicación de «Tu cocina con especias», el primer libro de Daniel.
Bajo el sello Planeta Gastro, el autor teje su historia con las especias como hilo conductor. Las 102 recetas incluidas en el volumen son un despliegue de exotismo, condimentos y sazón. Cous cous, galettes, tiropitakias, mojos, asustadizos y, entre muchas otras elaboraciones, pastas, bollos, buñuelos y panes. El compendio de recetas es un viaje en toda regla por los sabores y aromas del mapamundi, de oriente a occidente sin excepción. Lo bueno de tanto exotismo al plato es que todas las especias incluidas en el libro se pueden encontrar en Samud. Y de este modo, entre Samud y el libro existe una permanente retroalimentación.
Pollo tandoori
Ingredientes
8 muslos cortos de pollo
1/2 l de yogur natural
3 das. de tandoori
1 cdta. de chile en polvo (opcional)
4 das.dDe manteca clarificada
1/4 t de perejil picado
1 limón
Procedimiento
Hacer pequeños cortes en los muslos de lado a lado, para que absorban la salsa y el calor. Colocarlos en un bol junto con el tandoori, el chile, el yogur y el jugo de 1/2 limón.
Mezclar todo con las manos, masajear bien los muslos y meterlos dentro de una bolsa para macerar por 24 horas, que es el tiempo ideal, o al menos unas cuantas horas antes de cocinarlos.
Colocar los muslos en la rejilla y llevarlos al horno caliente. Distribuir la salsa restante de la bolsa en un bol junto con la manteca clarificada. A medida que se va cocinando, ir pintando las presas con la mezcla para que absorban más el sabor y estén más brillantes.
Según la temperatura o tipo de horno, el tiempo normal de cocción es de unos 40 minutos, simplemente pinchar contra el hueso y, si sale seco, es señal de que está pronto.
Servir con el 1/2 limón restante y espolvorear con perejil. Si aún queda salsa, se puede agregar al final, antes de servir, cuando todavía están calientes.
Samud bazar de especias
Peatonal Bacacay 1322
Abierto de lunes a viernes de 9:00 a 19:00 h y sábados de 10:00 a 15:00 h
Tu cocina con especias
Daniel Alonzo
Planeta Gastro
282 páginas
$ 1890
