España es un país con muchos países adentro. Siempre lo digo, siempre lo pienso. La variedad de paisajes, costumbres, caracteres y tradiciones es de una amplitud tan vasta que no da una vida para abarcarla. La gastronomía no permanece ajena a esta ecuación, mas si se trata del territorio español más alejado de la península ibérica: las islas Canarias. El pasado mes de julio tuve oportunidad –como describí en la nota Lanzarote, la isla donde sobran los motivos– de visitar esta fascinante isla definida, en buena medida, por su orografía volcánica y sus vientos alisios.
Hablar de gastronomía canaria es hablar de papas arrugadas con mojo picón, el plato –con mayúsculas– que, seguramente, mas ha trascendido fuera del archipiélago. En las islas se usa, habitualmente, la papa bonita, una familia amparada y comprendida, junto a otras 28 variedades, bajo la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias. Las papas arrugadas se cuecen con abundante sal gruesa. Una vez cocidas, se escurren para devolverlas nuevamente a la olla, ya sin agua. Entonces se «saltan», es decir, se siguen cocinando removiéndolas con movimientos circulares. Este paso que dura unos diez minutos, hace que la cáscara se vuelva blanquecina y se arrugue (de ahí el nombre). Para acompañarlas se sirven con los clásicos mojos. El verde, con cilantro, ajo, comino, aceite y vinagre, y el rojo, más picantón, con ajo, pan tostado, pimientos, aceite y vinagre. Estos mojos, que bien hechos, son una delicia, resultan un recurso recurrente en toda la cocina canaria. Además de acompañar a las clásicas papas arrugadas, acompañan todo tipo de platos, incluyendo carnes, pescados y verduras.
Otro de los ingredientes fundamentales de la cocina canaria es el gofio, una harina tostada artesanalmente que se muele y se tamiza hasta quedar muy fina. Con alto poder saciante, el gofio –que generalmente es de trigo, de millo o de maíz– se usa para elaboraciones dulces y saladas. Con gofio se hace la pella que acompaña el sancocho, un plato típico de las islas hecho a base de pescado, batata blanca y mojo. La pella es una especie de prensado hecho con gofio amasado con el caldo del pescado sancochado.
En terreno dulce, entre otras golosinas, es típico el frangollo, un puré hecho a base de leche, harina de millo, almendras, limón, canela y azúcar. Si bien cada isla del archipiélago tiene su particularidad, sus productos y sus modos; hay platos y preparaciones que atraviesan a todas las islas. Particularmente, en Lanzarote, son comunes los animales de pequeño porte, como el cabrito, la oveja y el conejo, muy presentes en la cocina local. Tanto como los pescados y mariscos, siempre frescos y siempre en abundancia, gracias a esa comunión permanente con el mar.
Paradas imprescindibles
En diez días de intensa, y muy disfrutable recorrida, hubo experiencias gastronómicas que cabe destacar. El restaurante Lilium, en la marina de Arrecife, es parada imprescindible. A una excepcional relación calidad-precio, el chef Orlando Ortega y su pareja, la jefa de sala, Sandra Guadalupe Hernández, dejan el pabellón isleño bien alto con una interpretación sofisticada de los clásicos canarios. Hay una búsqueda y un hallazgo en su cocina que se revela en la curaduría y el tratamiento del producto local. Destacan con nota platos como la flor crocante rellena con mousse de Carajaca (que es el hígado macerado frito del cochinillo negro) servida de aperitivo, el frangollo con foie a la plancha y savia de palma, y las originales, cremosas y deliciosas croquetas de plátano con mousse de hierbabuena.
Croquetas de chuleta de ternera frisona de Macher 60
En una línea concomitante a Lilium, Macher 60 ofrece una cocina con medida sofisticación donde la presentación juega un papel fundamental. La vajilla y las selecciones estéticas ponen en valor la delicadeza de su contenido. A destacar la sutileza de las croquetas de chuleta de vaca frisona a la brasa y el servicio en sala, donde gobierna un equilibrio perfecto entre atención, llaneza y profesionalidad.
En La Santa, una pequeña localidad a pie de playa ubicada en el norte de la isla, el chef uruguayo, Sebastián Guasco, despliega sus artes en varios emprendimientos. Uno de ellos, Ana Viciosa, tiene una propuesta que oscila entre platos de street food y carnes al horno josper (horno que alcanza altas temperaturas por estar alimentado a leña). La experiencia fue formidable. La pesca estaba fresquísima y el postre, a base de coco y ananá en distintas texturas, fue realmente excepcional.
En la zona de El Golfo, El Bogavante es toda una institución. Con aire playero e informal, es el lugar idóneo para darse un homenaje a base de pescados y mariscos. De entre las múltiples opciones en carta, y con el ánimo de probar todo cuanto fuera posible, me decanté por medias raciones de lapas, berberechos, zamburiñas y sardinillas , como corresponde, maridado con un malasia volcánica, la cepa emblema de la isla.
Vinos heroicos
El stress hídrico, la fuerte ventosidad y el suelo de carácter volcánico, hacen de Lanzarote un lugar extremo. El hombre ha tenido que aplicar su ingenio y audacia para adaptarse a la hostilidad del medio. Es por ello, que la agricultura lanzaroteña tiene su cuota de heroicidad.
El suelo volcánico y negrísimo recibe el nombre de picón. Los viticultores tienen que hacer grandes hoyos, que en ciertas zonas pueden tener hasta 3 metros de profundidad, en busca de tierra fértil. En torno a esos hoyos, donde se plantan hasta 3 vides, se construyen unos muros semicirculares de piedra volcánica para proteger las plantas de los fuertes vientos alisios. La tierra negra, el sistema de plantado y los muritos semicirculares generan un paisaje único en el mundo de una belleza profundamente singular.
La DO de Lanzarote se creó en 1993. La isla tiene unas 2000 hectáreas de viñedo repartidas en 7500 parcelas y 4 zonas vitivinícolas: la Geria, Masdache, Tinajo y Ye-Lajares.. Por razones climáticas es la primera vendimia de toda Europa. La cepa que define a la isla, única del lugar, es la malasia volcánica. Otras variedades importantes que se dan en la isla son la listán blanca y negra, la moscatel de Alejandría y la Negra Mulata.
Siguiendo las recomendaciones de Sandra Guadaupe, visité la bodega mas antigua de las islas Canarias y una de las 10 más antiguas de España: El Grifo, cuya inauguración data de 1775. El recorrido, completísimo, incluyó visita al viñedo, al museo, a la biblioteca histórica –que contiene tratados originales sobre viticultura– y una cata de cinco vinos maridados. De la cata rescato dos vinos muy interesantes: el Malvasia volcánica sobre lías y el Ariana, que es un blend de listán negro y syrah. El logo de la bodega fue diseñado por César Manrique inspirado en el grifo de la mitología griega que es la criatura mitad águila, mitad león, que protege los depósitos de vino de Dionisio, el dios del vino.
Es difícil no caer rendida frente a los manifiestos encantos de esta isla de las delicias. Lanzarote enamora con sus vinos, sus sabores, sus gentes y esa rotunda belleza singular.
