Una panadería artesana. Una tienda especializada. Una chocolatería gourmet. Son tres ejemplos de establecimientos que promueven lo que se conoce como el bean to bar, del grano a la barra o del haba a la tableta. En los últimos años, ha surgido como una tendencia en el mundo del chocolate. Este movimiento representa un cambio significativo en el panorama de la producción de cacao y el consumo de chocolate, enfatizando la valorización de cada paso en el proceso de elaboración. Desde las manos que cultivan y cosechan los granos de cacao hasta los artesanos que elaboran las barras de chocolate, el movimiento bean to bar es una celebración del viaje de este manjar, desde el árbol del cacao, o cacaotero, a los productos a base de chocolate que consumimos.
El movimiento bean to bar surgió con el objetivo de forjar una relación directa y justa entre los agricultores y los chocolateros, y desarrollar un producto responsable y sostenible. Este movimiento se centra en obtener granos de cacao de alta calidad directamente de los agricultores y controlar todo el proceso de elaboración del chocolate, comenzando desde las vainas de cacao. En este sentido, uno de los impactos más significativos del movimiento bean to bar es su capacidad para empoderar a los pequeños productores locales de cacao en las regiones productoras. Al trabajar directamente con los fabricantes de chocolate, este enfoque de comercio directo elimina a los intermediarios y garantiza que los agricultores reciban una parte justa del valor que su trabajo aporta al producto final.
Además, un aspecto clave de este movimiento es la preservación de la diversidad de variedades de cacao. La industria del chocolate a gran escala, igual que otras industrias alimentarias, a veces prioriza un número limitado de tipos de cacao, lo que pone en peligro el producto. Los fabricantes de chocolate bean to bar, sin embargo, buscan variedades de cacao únicas. Al hacerlo, contribuyen a la preservación de la biodiversidad al mismo tiempo que ofrecen a los consumidores un abanico de sabores, conocimientos y experiencias.
Este es el ejemplo de Juan Ángel Rodrigálvarez, Mejor Pastelero Repostero de 2010 de acuerdo con la Real Academia Española de Gastronomía. Este pastelero es pionero del movimiento bean to bar y fundador de Kankel Cacao, para poner en valor los orígenes y los sabores del cacao y generar una cadena sostenible, justa y de confianza que controle todos los procesos desde la producción al consumo. A través de la estrategia de comunicación del Festival Gastronómico orígenes, que lo reconoce como un productor artesano de referencia, el pastelero destaca que es imprescindible ayudar a la gente de tener un mayor conocimiento sobre el mundo del chocolate. Por ejemplo, la etiqueta que incluya el origen del país del cacao, la región y la plantación, y la imagen de un productor.
El objetivo de Kankel Cacao es hacer chocolate consiguiendo las habas desde origen y donde destacan países como la India, Filipinas, Perú o Uganda. Hay productos como el café, el aceite de oliva o el vino, que han tenido un trabajo de valorización gastronómica y la gente ha conocido los entresijos de los productos. El bean to bar contribuye a la interpretación del chocolate como un producto donde productores y consumidores puedan apreciar y descubrir sus diferencias y variedades que se trasladan a los aromas y los sabores a partir de la elaboración artesanal. En su página web, Kankel Cacao destaca que ‘estamos comprometidos con el terroir. Algo que va más allá del suelo, clima o topografía. Una sabiduría colectiva fruto del trabajo de las personas con el medio natural, lo que confiere unas características distintivas a estos productos originarios’.
En este sentido, el movimiento no solo influye la vida de los productores de cacao, sino también en el paladar de los chocolate lovers. A medida que los consumidores se vuelven más exigentes sobre los orígenes y las prácticas éticas detrás de sus elecciones de alimentos, el movimiento bean to bar también representa un cambio fundamental en la trayectoria de la industria del chocolate, donde la responsabilidad y la sostenibilidad ocupan un lugar central en la cadena de valor del chocolate artesanal, apoyando un movimiento que valora el viaje del grano de cacao hasta que se convierte en nuestra onza de chocolate.
