Maximiliano Matsumoto llevaba apenas dos semanas en Montevideo cuando nos conocimos. Recién importado de Argentina, fue el gran fichaje del Sofitel Montevideo Carrasco para renovar la cocina del restaurante 1921. El hotel había preparado un desayuno de presentación para prensa y, allí fui, a conocer de primera mano al talento argentino de ascendencia japonesa. Aquella mañana del 13 de marzo de 2020, algunas personas en el evento eligieron ahorrase los besos del saludo. La emergencia sanitaria llegó unas horas más tarde. El resto de la historia ya lo conocemos.
La pandemia provocó que la gran mayoría de hoteles del país, Sofitel incluido, cerraran sus puertas. Maximiliano volvió a su Argentina natal y el hotel mantuvo su compromiso laboral en la distancia, hasta que hace un año y medio, reabrió sus puertas al público con Maximiliano –Maxi– adentro. El cierre abrupto facilitó, de algún modo, la transición gastronómica. No es lo mismo transitar de una carta y un estilo a otro, que tener un tiempo precioso para generar un nuevo proyecto.
Los orígenes
Los abuelos japoneses de Maxi emigraron a Argentina siendo su madre un bebé de seis meses. Curiosamente, su padre –que sí nació en Argentina– se siente más japonés que su madre. En este entorno nikkei, Matsumoto se crió en una familia donde, en las reuniones familiares, sus tíos hacían el asado mientras su abuela hacía los rolls y su abuelo cortaba el sashimi. Las preparaciones japonesas eran el aperitivo habitual y el asado conformaba el plato principal. Ya de niño ayudaba con gusto a su madre en la cocina, que siempre fue dada a las sopas udon, el ramen casero y el sukiyaki al centro de la mesa. No es de extrañar que ese paladar forjado en la infancia, hoy deje un rastro en sus platos de autor.
Tras una temporada difícil, el padre de Matsumoto fue contratado como arquitecto en la empresa japonesa que construyó el Caesar Palace de Buenos Aires, que después fue MGallery y actualmente –causalidades de la vida– es Sofitel. Tras tres años sin vacaciones, la familia pudo viajar de nuevo eligiendo Uruguay como destino. Aquella fue la primera incursión e Maxi en nuestro país. Su padre –que no cocina pero es un gran gourmet– le prometió, siendo adolescente, que si aprobaba los exámenes de inglés le llevaría a comer al sitio que eligiera. Maxi eligió el Caesar y allí quedó impactado por esas cocinas enormes y esos señores con aquellos gorros altos y esbeltos que se estilaban en las cocinas profesionales. Ahí supo que la cocina podía ser una profesión. Averiguó y estudió en el IAG. Curiosamente, su primer trabajo como cocinero fue, precisamente, en el Caesar Palace, el hotel que permitió que su familia se tomara aquellas vacaciones tan necesarias y el hotel que le abrió los ojos hacia la que sería su profesión.
Toda una trayectoria
En las cocinas del Caesar conoció a Germán Martitegui, que había trabajado durante años con Francis Mallmann y por aquel entonces estaba a cargo de la cocina del hotel. Con él trabajó 12 años, primero en el Caesar y después como jefe de cocina en Olsen, Casa Cruz y Tegui. En esos años pudo viajar y aprender en cocinas de alto nivel como La Broche de Sergi Arola, El Chaflán de Juan Pablo Felipe y Zaranda de Fernando Arellano. Además de en Madrid, estuvo en Londres aprendiendo en los restaurantes de Peter Gordon y de Tom Atkins. Hubo estadías también en Brasil, Chile y Luxemburgo.
Toda una trayectoria plagada de aprendizajes que desemboca en una cocina de autor que incorpora estilos, técnicas y métodos de primer nivel pasados por el tamiz Matsumoto y su destello oriental.
La cocina de 1921
El restaurante rompió con la impronta de carácter francés que definió su estilo por años. La llegada de Maximiliano revolucionó el concepto de cocina, hoy centrada en ofrecer los mejores productos nacionales, aplicando técnicas de primer nivel con una especial atención a la sostenibilidad en la elección de productos y productores. En 1921 la pesca es artesanal, los vegetales son orgánicos y la carne procede del frigorífico uruguayo con carbono neutro Sol Dorado.
Toda esta filosofía –que encierra una forma de hacer responsable– llevada al plato bajo la interpretación de Matsumoto, se caracteriza por un alto nivel de sofisticación. Hoy 1921 puede considerarse uno de los pocos restaurantes de Uruguay que, en la actualidad, hablan un lenguaje de alta cocina.
La propuesta de 1921 cuenta con desayuno buffet, menú ejecutivo para el almuerzo, servicio de té en la tarde y cenas a la carta. Sorprenden, gratamente, los precios razonables. El menú de almuerzo con tres platos, bebida y café sale 35 USD, el té para dos 38 USD (19 USD por persona) y el precio medio del cubierto en la cena ronda los 75-85 USD con vino. El menú degustación, altamente recomendable, está en el entorno de los 100 USD, 30 USD más si es con maridaje.
Delicatessen tuvo oportunidad de probar un menú degustación que permitió disfrutar de un amplio paseo por la carta de temporada. El festín empezó con un mousse de hígado de pollo de campo con relish de remolachas y un delicioso, esponjoso y aromático pan brioche servido con un Castelar Brut Reserve (Familia Deicas). Continuamos con una aguachile (platillo centroamericano parecido al ceviche) con cangrejo sirí, guayabos y rabanillos sobre jugo de naranja, apio y jalapeños. Para el maridaje nos sirvieron un Sauvignon blanc sur lie de Carrau, perfecto para acompañar estoicamente el suave picor del chile. El banquete avanzó con un plato de alta concentración e intensidad: los tortellini de conejo con cabutiá sobre un sublime jugo de huesos acompañado por un Cerro Chapeau tannat. A posteriori llegó una molleja de garganta sobre un interesante gazpacho de repollo morado. La degustación siguió su curso con un pejerrey con curry de ananá fermentado, coco, jengibre y pak choi servido con un RPF chardonnay de Pisano.
Previo al servicio de carne, el maître nos sorprendió con un detalle que dejó huella: la presentación de una bandeja con cuchillos artesanales para que cada comensal eligiera el suyo. El tiernísimo centro de costillar Angus de Sol Dorado fue cortado con destreza a la vista del cliente y acompañado de unos bastones fritos hechos a base de papa rallada con una deliciosa salsa tonnato.
El fin de fiesta concluyó con unos buñuelos en almíbar de cardamomo con pistachos rallados y helado de Tahini, y una torta con espuma de almendras, hongos (sí, hongos en un postre), helado de canela y chocolate blanco.
Un gran aliado a bordo
Es impensable hablar de altos vuelos en gastronomía si la sala no es parte del secreto. Sin duda, Maximiliano ha encontrado en Guillermo Jackson a un gran aliado. Su pasión por el servicio se refleja en un trato exquisito, su saber hacer y un conocimiento profundo en materia de vinos y servicio. Sommelier y maître de 1921, Guillermo viene de una familia donde la gastronomía era parte esencial, ya que sus abuelos tenían un local de comida en La Floresta. Ahí dio sus primeros pasos antes de estudiar Hotelería, Turismo y Sommellerie. Se forjó en el Radisson en tiempos de Gustavo Alves y Álvaro Verderosa hasta que en 2013 fue convocado por Federico de Moura para Sofitel, donde trabaja desde entonces. Háganme caso cuando les aseguro que pueden confiarle cualquier maridaje con los ojos cerrados.
Más de tres años después de aquel aterrizaje accidentado, la evidencia al plato habla de cuánto de acertado fue que Sofitel mantuviera, pandemia mediante, a Matsumoto a su lado. Si Michelin asomara la su mirada por estas tierras, Maxi sería un chef con estrella.
Restaurante 1921
Sofitel Carrasco
Rambla República de México 6451
Abierto para desayunos, almuerzos con menú ejecutivo, servicio de té y cenas a la carta
Parking gratuito para clientes del restaurante
