El bacalao es uno de los símbolos de identidad de Portugal. Hablar de Portugal es hablar de bacalao. Bañada por las costas del Océano Atlántico, Portugal es el país de Europa donde se consume más pescado. Sus habitantes comen una media de 59,9kg de pescado al año, más del doble de la media europea, que se sitúa en casi 24kg al año por persona. Esto significa que los ciudadanos portugueses consumen más de 1kg de pescado por semana, que si lo consideramos a unos 200g la ración, son 5 raciones de pescado a la semana. Los datos que ofrece la Comisión Europea mediante la Dirección General de Asunto Marítimos y Pesca indican que el bacalao, con el atún (principalmente en conserva) y el salmón son los pescados más consumidos en Europa y, específicamente el bacalao representa más de la mitad del total de kg de pescado que cada persona consume en Portugal a lo largo del año, es decir, a grandes rasgos, tres raciones de bacalao a la semana por persona.
Aunque el bacalao no se pesca en las costas portuguesas, los hogares y restaurantes portugueses lo incluyen como un ejemplo de la tradición culinaria lusa. ¿Hablar de bacalao es hablar del terroir portugués? La comida es un componente relevante del sentido de lugar y una de las formas clave en que un territorio comunica la singularidad es a través del terroir. Aunque el concepto ha sido típicamente asociado con las regiones vitivinícolas de Francia, donde tiene su origen, el terroir se aplica internacionalmente a la relación entre alimentos y lugares, no solo vinculados al vino, y que refleja la estrecha relación entre los paisajes y las sociedades.
La noción de terroir es compleja e incorpora no sólo aspectos ambientales como el clima y el suelo, sino que también integra las dimensiones sociales y culturales del lugar, y la interacción dinámica entre el medio físico y el medio humano. Como tal, el terroir no es sólo el lugar en sí, sino también la relación que existe entre el lugar y las personas. Cuando una persona consume un producto con una asociación territorial consume tanto el producto físico, es decir tangible y apreciado con los sentidos, así como la representación simbólica, intangible, y vinculada a la memoria de la experiencia. Las actividades del sector primario como la pesca proporcionan una puerta por la cual un visitante puede aprender un destino a través de su comida. Por lo tanto, el terroir representa el consumo de no sólo los productos de una región, sino también el consumo del propio paisaje y de la identidad que este manifiesta, que es dinámica y diversa. El terroir es un marcador de la singularidad de un lugar, sus prácticas y sus personas, y es la base para la configuración de sus imaginarios alimentarios y gastronómicos.
La cocina y la gastronomía permiten descubrir el patrimonio y las tradiciones de un lugar a través de la experiencia, compra y consumo de productos alimenticios locales. Los espacios de producción y consumo portugueses aglutinan una amplia variedad de opciones de bacalhau, desde los supermercados hasta los restaurantes, donde el bacalao puede disfrazarse a través de la creatividad y la innovación o de las recetas más tradicionales que han pasado de generación en generación como los buñuelos de bacalao. Estos espacios incluyen a la vez la puesta en valor del producto a través de museos como el Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao, que ‘es un espacio de homenaje al bacalao, como símbolo de la gastronomía, de la cultura y de la historia de un país’ ubicado en el centro de Lisboa, la capital portuguesa.
En este sentido, hay otras iniciativas que desarrollan sinergias con productos que también son embajadores de la gastronomía portuguesa, como por ejemplo el queso y el vino, y que proyectan una diplomacia culinaria al exterior. Por ejemplo, la Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, donde se une la identidad del pastel de bacalao con el queso Sierra de la Estrella, un queso elaborado a partir de leche de oveja en la región homónima del centro occidental de Portugal, y el vino de Oporto, que tiene el origen en los viñedos ubicados en las terrazas del río Duero, que desemboca en el Océano Atlántico en la ciudad de Oporto, a través de su afluente el río Águeda. Los tres productos son un ejemplo de terroir portugués e ilustran la relevancia de agricultura (vino), ganadería (queso) y pesca (bacalao) como el origen de cualquier plato del paisaje a la mesa. Estos productos también valorizan el trabajo conjunto de la naturaleza y las personas (agricultores, ganaderos y pescadores) para consolidar los lazos materiales e inmateriales que se crean en la representación de un lugar a través de la alimentación y la gastronomía.
