Matías Perdomo en la sala de Contraste
El cocinero uruguayo galardonado con una estrella Michelin por su restaurante Contraste, en Milán, regresó a Uruguay para mostrar su cocina en el contexto del 30 aniversario de Café Misterio
Matías Perdomo lleva más de 20 años haciendo alta cocina en Italia. La estrella Michelin por restaurante propio le llegó en 2017. Seis años antes había recibido otra, la primera, por su trabajo en la ostería Al Pont de Ferr. En Contraste, su buque insignia, comparte sociedad con el italiano Thomas Piras, director de sala, y el argentino Simon Press, también cocinero. En la actual edición, es candidato a Mejor Chef por The Best Chef Awards, premio concedido el año pasado a David –Dabiz– Muñoz (DiverXO, RavioXO, GoXO). Además de Contraste, Perdomo posee ROC (Rotisería Origen Contraste), Empanadas el flaco y en la actualidad está abriendo, junto a sus socios, el cuarto local de Exit, una propuesta de gastronomía urbana.
Su amistad con Juan Pablo Clerici, cocinero autodidacta y socio de Café Misterio, le hizo volar hasta Montevideo para ser parte del plantel de chefs destacados que celebran con menús representativos de sus cocinas, las tres décadas del café. La semana pasada, durante dos noches consecutivas, Perdomo cocinó para un restaurante al pleno de su capacidad.
¿Vuelves con frecuencia a Uruguay?
Hacía cuatro años que no venía por el covid. Por lo general, vengo una vez cada dos años mas o menos.
¿Uruguayo de dónde concretamente?
Yo soy de Montevideo aunque nací en Buenos Aires. Viví en Brasil y en Dinamarca. Era una época complicada de Uruguay y nos fuimos a vivir exiliados. Llegué a Montevideo con 6 años y a los 21 me fui para Italia. Me fui por un par de años a aprender la cocina, a ver el mundo de las grandes cocinas europeas. Por desgracia, y por suerte, después de 4 años de estar en Italia, me quedé como chef en el restaurante que estaba, en la ostería Al Pont de Ferr.
Si piensas en hogar, ¿piensas en Uruguay o en Italia?
Tengo mi hija en Italia que es una raíz muy fuerte. Pero bueno, yo siempre mantuve fuerte las raíces y siempre digo que soy uruguayo. Siempre fui muy firme sobre eso porque somos muy chiquitos. Mi carrera empezó acá. Trabajar en otro país te deja ese amargo en boca de no poder colaborar en la evolución de tu país, contribuir en algo. Poder venir a cocinar a Uruguay y traer algo de lo que pueda aportar para hacer crecer nuestra identidad gastronómica me da mucho placer. Cuando puedo mezclo volver a ver la familia, vacaciones y aportar algo para poder seguir creciendo y sentirme participante del crecimiento y el desarrollo. Uruguay tiene todo por hacer.
¿Sigues de cerca la evolución gastronómica de Uruguay? ¿Cómo te parece que estamos en materia de desarrollo gastronómico?
Mas o menos. Soy muy amigo de Marcela (Baruch), de Juan Pablo (Clerici) y de Guillermo Bazán.
Creo que hoy hay mucha más curiosidad, mucho mas material, las redes sociales, se viaja mucho más que antes. La cosa positiva es que es muy virgen. Todavía no está siguiendo ninguna moda, se está empezando a ver los productos locales, esta nueva tendencia de mirar alrededor. Esto es muy positivo si lo mezclas con la identidad. Entender el producto y no compararlo, entenderlo. Un animal que come pasto no es un animal que come maíz, es mucho menos graso, la carne es más ácida. Tenés que trabajarla de otra manera. Está el producto, el productor, el cocinero y, por último, el público. Cuando se cierre ese circuito se va a generar una cocina de identidad, genuina, una cocina de verdad que va a tener material para contar. No tenemos cultura del pasado pero podemos tener un enfoque del futuro. Siento que está pasando, que está empezando a cerrarse este circuito.
Tu carrera empezó aquí
Mis experiencias en Uruguay fueron con Nora Rey en el mundo del catering – alto catering, hecho muy bien, con mucha tecnología y precisión– y con Guillermo Bazán. Con Nora empecé a aprender la cocina y con Guillermo lo que es el mundo del restaurante, el servicio, la presión, manejar el stress, la coordinación, volverme un poco el gestor de la cocina. Tenía 20 años. En Panini´s en el 98, 99 y 2000 eran los años donde habíamos abierto Punta del Este, estábamos abriendo Pocitos, en el Solís y Bacacay. Guillermo fue mi mentor en el mundo de la restauración. Cuando me fui para Italia yo ya estaba en una fase avanzada de gerente de cocina, como chef ejecutivo. Tenía 20 años, no me lo creía. Sabía que era mentira y si seguía ese camino, sabía que iba a ser un falso cocinero sin tener las bases. Cuanto más iba para adelante más difícil iba a ser volver para atrás.
¿Estudiaste cocina en Uruguay?
Trabajaba con mi tío en la carpintería. No me gustaban los estudios, no había intercambio. La educación tiene que involucrar al alumno y no solo aceptar aprender lo que está establecido. Tiene que haber un intercambio dinámico, curiosidad. El alumno tiene que estar interesado en aprender estando involucrado adentro de la materia. No me gustaba y no me sigue gustando ese modo de aceptar aprender los que te dicen que tenés que aprender. Eso me hizo salir del estudio y meterme en el trabajo. Empecé en la carpintería. Siendo muy chico ganaba dinero. Mi tío me propuso hacer un curso de cocina en el Crandon en la noche. Hacía cursos temáticos, del pan, de la cocina criolla. Muchas noches me dormía porque me levantaba temprano para ir a trabajar. La práctica me gustaba, cuando había teórico me dormía. Encontré un método de poder aplicar tu identidad a lo que puede ser un pan. Materia prima, transformación y mensaje. Era muy parecido a la carpintería. Apliqué siempre esos tres aspectos: agarrar un producto, manipularlo y un final que era un mensaje encriptado en el plato, que puede ser la memoria del gusto, un paisaje, la libertad, el juego, una emoción, lo que sea. Tres puntos cardinales que son una manera de ver y entender la cocina y poder aplicar mi ser.
Hice dos pasantías. Una con Martín Berasategui, duré 4 días. No me gusta la filosofía de dar miedo. Rigidez para dar placer es una formula matemática que no me cierra. Es forzado. Me gusta compartir lo que yo aprendí y que a partir de ahí reflexionen. Mañana van a a tener un pensamiento que me va a alimentar a mí. Es un intercambio continuo. Es más largo, más abierto, pero para mí es mucho mas estimulante y no te metés en el mundo del ego. El gran problema de este trabajo es cuando tratás de llenar mucho más rápido tu ego que el restaurante. Hoy es un problema muy grande. Llenar el ego me interesa poco, me interesa llenar el restaurante. Se me presentó la posibilidad de ir al Celler de Can Roca. Fui con mucho prejuicio, como stagier, no sabían quién era. Encontré una familia increíble, Siguen siendo un punto de referencia los tres hermanos. Lo que creó esa familia, cómo tratan a las 60 personas que trabajan con ellos, a mí me dieron muchas ganas de creer en la gastronomía.
En tus platos ¿hay una gran mensaje de trasfondo o son pequeños mensajes?
Van evolucionando. Son grandes pequeños mensajes. Los platos son capítulos, pequeños capítulos. Nunca he creado un menú como un libro. Creo mucho en la libertad de expresión y la libertad de que el comensal no tenga una dictadura del gusto. Me gusta poder saltar de plato en plato sin tener que estar escuchando una narrativa. No estás yendo al teatro, estás yendo a comer. Hacer micro capítulos te deja libertad de expresión. El libro es mucho más difícil, tiene puntos donde tienes que coser.
En la alta cocina es muy común que los cocineros no salgan del universo de la cocina. ¿Es tu caso?
Fue por muchos años así. Amo la cocina y hace un par de años, después del covid, abrimos otros emprendimientos en Italia como ROC, Empanadas del flaco y otro restaurante que se llama Exit, estamos abriendo el cuarto. Tenemos un kiosko, un bar de cocteles, uno de pasta y luego uno que estamos abriendo ahora. Uno de mis mayores proyectos ahora, es respetarme y darme tiempo a mí mismo. Cuando empiezas a tener 60 empleados, no tiene que depender de mí. La administración y las sostenibilidad económica está en primer lugar. Tiene que funcionar con autonomía. ¿Por qué no me puedo ir un fin de semana con mi hija a pasear? ¿Por qué no puedo tener un fin de semana para mí? La gente también la pasa bien si no estás. Lo estoy empezando a analizar. Estoy trabajando distinto, organizando, formando al personal, transmitiendo valores, filosofía. No es todo la cocina. A mí me gustaría que a las personas las reconozcan por las personas que son y no sólo por lo que hacen. Es importante tener un equilibrio. Me interesa conocerme a mí mismo. No es una pregunta estúpida. Me gusta mucho el arte, me gusta pintar. Es un momento donde me abandono.
¿Qué papel han jugado las estrellas Michelin en tu vida?
Lo vivimos muy tranquilos. Los premios llegan por un trabajo que has hecho y no por uno que vas a hacer. Muchas personas viven muy de esto. Hay quien va a jugar a fútbol porque quiere divertirse y quien va a jugar al futbol porque quiere ganar. No es ni positivo ni negativo. En mi caso, la estrella da placer, genera grupo, el compartirlo. Saber que venís valorizado. Pero ya está, no me confundo más.
Hablamos siempre de esos 10-15 que son referentes mundiales pero abajo de ellos hay un montón de cocineros que tiene una estrella que de pronto no los invitan mas a ningún congreso y viven en un estado de depresión por lo que eran, por lo que no llegaron a ser y por lo que son y no han conseguido. Los premios son una arma de doble filo. Me imagino que un escribano, un arquitecto, un médico, después de 30 años de oficio, tu palabra vale mucho después de tantos años. No sos más el chico de 20 años. El cocinero tiene dos evaluaciones al día, mediodía y noche. Y si un día te pasó algo y se te pasó un poco el pichón y llega un periodista y dice que ya no tienes más talento. Es muy agotador, estar siempre a prueba.
¿Qué papel juegan el arte y la belleza en tu trabajo?
Es un punto de vista. Estoy en una fase en la que estoy dando una vuelta a mis 20 años de cocina. Porque estoy en una zona de confort muy conocida. Yo soy muy conocido por lo que hice, por la cocina de contrastes, pero ahora nos estamos cuestionando hacer un paso afuera de esta zona de confort. Con estos tres puntos cardinales que teníamos, empezamos a hacer otra cocina –manteniendo la cocina que ya tenemos, que es un menú– y ahora incorporamos otro menú que es completamente el contrario de lo que veníamos haciendo. Por 20 años hicimos estética, memoria del gusto y efecto sorpresa dado por el figurativo. No queríamos hacer platos nuevos sino un concepto nuevo. Creamos un menú contrario a esos tres puntos cardinales. Cero estética, muy abstracto –ósea que el sentido de belleza no esta– y cero memoria del gusto. Si vas a trabajar con mozzarella, prohibido el tomate o la albahaca, y en ese punto, cero efecto sorpresa. Hoy conviven los dos menús con ingredientes y productos distintos. Uno es un menú mucho más cerrado y el otro es poquísima producción y toda cocina al último minuto.
¿Te adoptaron los italianos?
No fue fácil al principio, fui mucho para España por la lengua madre, me encontraba muy bien. Hice muchos amigos españoles que tienen otro calor. Hace 20 años en Italia había un poco de racismo. La memoria del gusto me servía como aceptación social. Yo tenía que saber cocinar bien italiano. Me decían ¨para ser uruguayo, cocinas bien italiano”. Te lo siguen diciendo y te sentís siempre un extranjero. Estudio mucho la cocina italiana. Como reacción a eso, cambié el aspecto físico (haciendo comidas que parecían una cosa y sabían a otra) y les decía “cómete esto que te hacia tu abuela”. Esto creó mucho interés y fuerza en la comunicación. Hacer una cocina de la memoria del gusto me daba aceptación social. Aceptación social y casi provocación de mi parte, llevando algo a la mesa que figurativamente es distinto y ahí llega el efecto sorpresa. Ahí se comportaban de otra manera. Ahora tengo otro restaurante, otra madurez, ya no tengo que demostrar nada.
