La Barcelona gitana de Jacques Léonard
Si tu me dices Camarón de la Isla, José Mercé, Raimundo Amador, Lola Flores, Diego El Cigala o Estrella Morente, yo te digo rumbas, alegrías, tanguillos y bulerías, palos todos del flamenco. Si tu me dices cante y baile andaluz, yo te digo gitanos, custodios de un arte mestizo tan sentido que truena como un desgarro que nace hondo, bien adentro. Fuera de ese arte rotundo que conquista con su penetrante expresividad, sabemos muy poco de la comunidad gitana, que encuentra sus raíces en el pueblo caló, una comunidad originaria del subcontinente indio.
El carácter nómada y el origen humilde del pueblo gitano, dieron lugar a una cocina propia elaborada con pocos y sencillos utensilios, los justos y necesarios para ser cargados de un lugar a otro. Entre ellos, la olla es la reina indiscutible y en ella se cocinan potajes, guisos y sopas. Platos siempre calientes, calóricos y contundentes, cocinados al calor de la lumbre. Elaboraciones que atemperan el cuerpo y aportan energía. La condición errante original de los pueblos gitanos hizo que esquivaran el cultivo y se acercaran a la recolección. De ahí que sean ingredientes comunes el hinojo fresco, los cardillos, las tagarninas, las alcachofas y los espárragos trigueros, de crecimiento silvestre en campos y al borde de caminos y sendas. También recolectan hongos, champiñones, setas, cabrillas y caracoles.
En la lengua caló, al acto de comer se le dice jamar y a la comida se la llama jalipén o jama. La comida debe ser siempre colorida, de ser pálida, se considera paya. Por eso se usa de forma recurrente el pimentón y el azafrán. Si bien en la cocina gitana predominan las legumbres y los vegetales, también se incluyen algunas carnes, como la gallina y el cerdo, incluyendo los despojos. Sesos, callos y amígdalas se suman alegres a la olla gitana. De entre los pescados se usan las especies de tiburón, llamados pescados de cuero por la dureza de su piel, variedades mas humildes por económicas. A estas se incorporan pescados en salazón y en conserva. Son de origen gitano platos andaluces tan representativos como el pescaíto frito, el cazón en adobo, las tortillitas de camarones y el rabo de toro.
Es bien típica la olla gitana, con verduras, legumbres y peras. También la berza jerezana, con legumbres, cerdo y embutidos. En Nochebuena se hace la garbanzá, que además de garbanzos lleva cebolla, tomate, azafrán, piñones y albóndigas de bacalao. Las comunidades gitanas de Cataluña cocinan la escudella, que es una sopa con pasta y una albóndiga alargada hecha con carne picada, huevo, tocino, pan, ajo y perejil, que se corta y reparte entre los comensales. También se cocinan gachas dulces y saladas, migas, repápalos –o albóndigas de pan– y zarangollo, que es un revuelto de papa, calabacín, cebolla y huevo.
El pueblo gitano es muy dulcero. Cocinan churros, piñonates (unas bolitas de mazapán rebozadas en piñones frescos), tocino de cielo (un postre muy dulce a base de yemas caramelizadas y azúcar), buñuelos de viento, pestiños y torrijas. Tienen también una cultura de café propia. Los asuntos capitales, ya sean de familia o negocios, se dirimen tras un café endulzado de olla bien reposado.
En Andalucía, los festivales flamencos más emblemáticos reciben nombres gastronómicos. El mas antiguo del mundo se celebra en Utrera (Sevilla) desde 1957, recibiendo el nombre de Potage Gitano. Tras este surgieron otros como el Gazpacho de Morón y la Caracolá de Lebrija.
Olla gitana con peras
Fuente: Cultura gitana
Ingredientes (6 personas)
400 g garbanzo (puestos en remojo la víspera en agua con un poco de sal)
300 g judía blanca
400 g judía verde
200 g calabaza
10 almendras (peladas y tostadas)
4 peras
2 tomates (maduros y medianos)
2 cucharas soperas vinagre
1 rebanada pan
1 cebolla mediana
1 diente ajo grande
1 cuchara sopera pimentón dulce
1 dl leche
azafrán (unas hebras)
pimienta negra molida
sal
Preparación:
Poner a remojo los garbanzos y las alubias, por separado, durante la noche. Al día siguiente se pone una olla al fuego con el agua, y cuando empiece a hervir se le echan los garbanzos y las judías blancas. Se deja cocer a fuego suave. A los veinte minutos se le añaden las judías verdes limpias y troceadas, la calabaza y las peras, cortadas en cubos, todo ello procurando que no paren de cocer los garbanzos y las judías blancas. Se fríen en aceite una rebanadita de pan y el ajo y se reservan. En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté un poco dorada, se añaden los tomates pelados y picados. En el sofrito echamos el pimentón y dejamos que se rehogue un poco, antes de apartar del fuego. Machacar en el mortero, azafrán, ajo, pan frito y las almendras hasta que quede todo en una pasta fina, añadir el sofrito de tomate, el vinagre y un poco de pimienta molida y la leche. Se mezcla todo y cuando los garbanzos estén a media cocción se añade a la olla. Rectifíquese de sal.
