Estudiar los desplazamientos y arraigos de una receta, en este caso fainá, nos permite acercarnos a los criterios de acogida y adaptación a cada lugar de los alimentos y sus formas de cocinarlos. Como bien dice Fernández-Armesto en su Historia de la comida, al explicar los mecanismos de aceptación o resistencia a nuevas influencias culinarias: “el paladar suele rechazar los sabores poco conocidos”, mientras acepta lo que comprende: “la preferencia por lo que resulta familiar afecta a culturas enteras”.
Entre las escasas publicaciones antiguas en genovés, dialecto del ligur, encontramos una primera definición de fainâ[utilizaremos su nombre en ese idioma cuando nos refiramos a la receta genovesa original] en el diccionario de Olivieri, 1841: “Alimento de harina de garbanzos disuelto en agua y cocido al horno en una teglia [que podemos traducir como sartén, bandeja o molde] con aceite”. En el siguiente en antigüedad consultado, el de Casaccia, 1851, a esta misma definición le añade su traducción al italiano: farinata. Otro diccionario más, el de Paganini, 1857, confunde esta farinata con la paniccia [panissa en genovés], también con harina de garbanzos, aunque luego, al definirlas, las describa como recetas diferentes, distinguiéndolas principalmente por la proporción de agua empleada: la farinata “empapada en líquido”.
No existen recetarios específicamente genoveses hasta la segunda mitad del siglo XIX, y los dos más antiguos están escritos en italiano: La Cuciniera Genovese, 1863, de Gio Batta Ratto, que a partir de su tercera edición firma también su hijo Giovanni, y La vera cuciniera genovese facile ed económica, 1865, de Emanuele Rossi. Ambos libros incluyen un diccionario genovés-italiano que identifica la fainâ con la farinata. Encontramos en el primer libro cuatro recetas de farinata con distintas harinas: de garbanzos –en dos variantes-, de trigo y de castañas. Además de definir sólo, sin receta, otra más en su glosario: sciòcca, una “farinata de garbanzos con levadura”. El segundo recetario genovés incluye nueve preparaciones de farinata, pero de forma confusa utiliza también el mismo nombre para puches de distintas harinas y almidones, apenas diferentes de la receta base de la paniza, que incluye en el mismo capítulo. Tan variadas recetas nos dan, sin embargo, una idea de las muchas soluciones que, ya en su origen, existían para cocinar papillas de muy diversas harinas. Sí es muy interesante que, de todas, Rossi sólo utilice el genovés fainâ para resaltar la farinata in tegghia (sic), cocinada en molde o sartén en el horno, la “propiamente dicha de los genoveses”. Y que, para los Ratto, la de garbanzos sea la única farinata que no necesita adjetivos para explicarse.
Creemos que hay tres elementos que singularizan la receta: la harina de garbanzos, la consistencia líquida de la papilla (que depende de la proporción entre ingredientes, alrededor de una parte de harina por cada tres de agua en el primer recetario genovés) y la cocción sobre bandeja o sartén en un horno. Combinando la cantidad de la papilla y el tamaño del recipiente y el tiempo de horneado obtendremos una fainá más delgada o más gruesa, más crujiente o más esponjosa. Este gusto por una textura predominante se adaptó al gusto de un país u otro, aportándole singularidad a la receta cuando se expandió por el mundo.
Se han fijado esos tres elementos para diferenciar la fainâ de otras recetas genovesas que también cocinan gachuelas de harina: los distintos tipos de panissa, que cuajan con una consistencia más espesa por perder agua al cocerse; y los frisciêu [frittelle en italiano], especie de buñuelos hechos con estas mismas papillas, también muy líquidas, pero que se fríen en vez de hornearse. Estos tres elementos nos permiten también reconocer las variantes de esta fainâ que, al arraigar, ha adoptado muchos nombres distintos. Podemos encontrar la receta en regiones limítrofes de Liguria o que han formado en el pasado parte de su mismo espacio político. En la misma Italia mantiene el nombre de farinata en Torino, en el contiguo Piamonte; y se conoce como torta de ceci, o simplemente torta, en Livorno, y cecina en Pisa, ambas en la vecina Toscana. En otros territorios mantiene nombres ligures o derivados: fainè en Sassari y fainò en Carloforte, ambas en Cerdeña, dependiente de Génova en distintos momentos históricos; o socca (¿quizás una variante sin levadura de la sciòcca del recetario de los Ratto?) en Niza, vinculada política y culturalmente a Liguria durante más de quinientos años, hasta la anexión francesa en 1860. Apenas varían de las primeras recetas genovesas aunque es frecuente que incluyan en su masa ingredientes al gusto local: salchicha sarda y cebolla en Sassari, aromático romero en Niza y Pisa; o como en Massa, donde a veces la cuajan más gruesa, de un centímetro y medio, para abrirla ya cocida y rellenarla con mortadela, queso pecorino o salami.
Todos estos nombres hacen referencia al garbanzo molido o a su presentación cocinado como torta, pero en otros casos, curiosamente, lo que indican es la temperatura caliente a la que se comen: calda calda en Massa y Carrara (Toscana), belécauda en Alessandria (Piamonte), calentita en Gibraltar, caliente en Tánger, kalinti en el norte de Marruecos, karantita, karan o al-hami (caliente en el dialecto de Orán) en el oeste argelino, garantita en Argel. En todos los casos encontramos referencias a su venta callejera.
En las recetas de calentita que he estudiado en Gibraltar, la proporción es de una parte de harina por dos de agua, y las cuajan con una altura algo mayor, unos dos centímetros, lo que daría una torta de textura más cremosa, parecida a un pudin, quizás en un acercamiento a los gustos británicos. Cuando éstos conquistan el Peñón, en 1704, ya había una pequeña colonia de genoveses que creció considerablemente cuando, desde la república italiana, se produjo una importante emigración para sustituir a los trabajadores españoles que habían salido tras la conquista. Es entonces cuando debe llegar la fainâ, junto a otras recetas ligures. Es probable que mantuviera ese nombre hasta que, a partir del primer tercio del siglo XIX, se vuelven a contratar obreros españoles, en su mayor parte de la vecina La Línea, y se reinicia el comercio entre ambos lados de la frontera, incluyendo la venta ambulante. Debe ser a partir de entonces cuando el plato se populariza como calentita. Aún se mantiene vivo allí el recuerdo de los últimos vendedores que, hasta hace unos veinte años, lo portaban en una bandeja sobre sus cabezas mientras voceaban: “¡calentita!”. Un pregón similar al que se daba en Niza, según cuenta el periodista ambiental César Javier Palacios: “¡ Socca, socca, caouda que bullie! (¡Socca, socca, abrasadoramente caliente!)”. En La Línea, donde son frecuentes los apellidos genoveses que delatan una larga historia de matrimonios mixtos, también se daban estos pregones y sigue siendo muy apreciada la calentita, que se conserva con este mismo nombre.
Como vamos viendo, no sólo se transmite la receta sino todo el bagaje cultural que la acompaña. Detallan los periodistas Domingo Ramos y Luis Javier Traverso algunos aspectos de esa venta en La Línea poco antes del último tercio del siglo XX: “estos vendedores acostumbraban a recorrer nuestras calles portando la bandeja sobre la cabeza, que protegían para evitar el calor mantenido por la bandeja sobre el hombro. Llevaban colgado un caballete plegable sobre el que descansaba la bandeja cuando habían de despachar a algún cliente, completando el atuendo con un delantal blanco, la cuchilla en la otra mano y un recipiente con pimienta para espolvorear el trozo de torta que se había comprado”.
También en Uruguay, donde el plato se nombra en masculino, el fainá tiene memoria de venta callejera. En un recuerdo sorprendentemente parecido al de estos vendedores linenses y gibraltareños, Hugo García Robles rememora, en El mantel celeste, al italiano “que recorría las calles de Montevideo con una bandeja en la cabeza y un trípode en la mano izquierda. Montaba su mesa portátil en cualquier lugar, al pedido del transeúnte y cortaba con un cuchillo pequeño y en rápido movimiento curvo, el trozo de fainá”. Gustavo Laborde, en su espléndida tesis doctoral “Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen”, cuenta cómo estos vendedores ambulantes ya eran frecuentes en la primera mitad del siglo XX. La receta llegó a Uruguay, según el antropólogo Darío Caccamisi, a través de la inmigración de los genoveses alrededor de 1830, una fecha en que se eliminan las trabas que se mantenían desde época colonial a la llegada de trabajadores extranjeros. Aunque la gran afluencia se produce a partir de la unificación italiana, es muy interesante la observación que aporta Laborde de que tradiciones culinarias procedentes de distintas zonas italianas, hasta entonces independientes, se encontraron en Montevideo, y en otras ciudades de América, antes que en la misma Italia. Fue común que fainás y pizzas se elaboraran en los mismos hornos de leña, vendiéndose juntas. Como comida pública, cuenta Laborde, tardaron en aparecer en los recetarios uruguayos. Cita la inclusión del fainá en la edición que pudo consultar, de 1927, de La cocinera económica y en el Manual del Crandon, en 1957. A éstas hay que añadir otra receta en el Libro de consulta para la dueña de casa, de Georges M. de Neuville, 1938, citada en el libro de Hugo García Robles.
No es un caso único en el mundo que, por el sentido práctico de usar el mismo horno, estas dos recetas se vendan juntas. Ocurre en Argelia donde se venden pizza y karentita en las pizzerías, un negocio que han trasladado a Francia los emigrantes argelinos. Pero allí se comen por separado. En Uruguay y Argentina es habitual comerlas juntas en la “pizza a caballo”. Esta combinación, que en principio puede sorprender, es todo un hallazgo nutritivo. La mezcla de los hidratos de carbono del trigo de la pizza con la proteína del garbanzo del fainá supone conseguir un plato dietéticamente muy completo. Se da también en otra composición nutritiva habitual en toda Latinoamérica, la del arroz con frijoles, bien estudiada por Richard Wilk y Livia Barbosa en su libro Rice and Beans, A Unique Dish in a Hundred Places (Arroz y Frijoles, un plato único en cien lugares). Además se consigue la misma combinación cuando fainá, en sus distintos nombres, se consume en muchos sitios dentro de un bocadillo.
En Argelia se come la karentita dentro de una baguette, aderezada con comino y salsa harissa, de nuevo al gusto local. En Livorno, en el bocadillo “il cinque e cinque” (llamado así por su precio inicial: cinco centavos por pan y cinco por torta), ésta se come dentro de unas pequeñas hogazas crujientes de pan, los francesino, que ahora suelen cambiarse por panes redondos de pita, las schiacciatine. En Pisa la cecìna a veces forma parte del relleno de una focaccia, con mortadela y queso scamorza ahumado. Son combinaciones similares a los muy populares en Sicilia pan e panelle, incluyendo en este caso un relleno de panizas.
Como vemos, fainá arraigó donde fue reconocida como una receta que resultaba familiar y donde mejor se adaptó a los gustos del lugar nuevo. En Gibraltar se considera el plato nacional, la comunidad sefardí la conserva como reliquia de la lengua común, los argelinos la buscan en sus exilios económicos y en Uruguay se hizo música de tango en Niño bien para cantar el trabajo diario frente a la impostura: Mientras tu viejo pa´ganarse el puchero, todos los días sale a vender fainá. Es decir, pieza ya de los códigos que, en cada caso, en parte nos explican.
Manuel J. Ruiz Torres nació en Algeciras en 1959. Ha trabajado como químico y gestor cultural. Poeta, narrador e investigador gastronómico. Coordinador del programa para la recuperación de la cocina gaditana durante los años de elaboración de la Constitución de 1812, “Cádiz Gusta – 200 años de gastronomía”, de la Diputación Provincial de Cádiz. Premio a la Gastronomía Gaditana 2018. Mantiene los blogs “Los Peligros” (cajón de sastre literario) y “Cádiz Gusta – Revista de Activismo Gastronómico”. Ha sido traducido al portugués, finés, catalán y árabe. Entre sus publicaciones hay poemarios, noveles, ensayos, investigaciones y libros de relatos
