Cabría pensar que, en el entorno de cada década cumplida, La Huella se mira, se revisa y se constata. El mítico parador, asomado a la playa brava de Jose Ignacio, abrió sus puertas por vez primera en diciembre del 2001, tras seis meses de construcción. El pueblo faro de entonces no es el pueblo faro de ahora. Lo saben sus habitantes, lo saben sus veraneantes y lo sabe el gran elenco que sostiene la doble función que, cada día de apertura, se lleva a cabo en el parador.
Cumplida la primera década de vida, se publicó el libro «la huella. Historias y recetas de un parador» con un repertorio de elaboraciones icónicas firmadas por Alejandro Morales y Florencia Courrèges y fotografiadas con tiento y sensibilidad por el panadero y fotógrafo Eric Wolfinger. Superada la segunda década, llegó la película documental «La Huella, historia de un parador de playa», una producción argentina dirigida por el cineasta italo-americano Alessio Riggo de Righi. El film se estrenó a nivel mundial el pasado septiembre en el Festival de Cine de San Sebastián. Meses más tarde, llegó la premier latinoamericana en el marco de la celebración del Jose Ignacio Internacional Film Festival (JIIFF). Las Musas fue el idílico enclave elegido para la proyección al aire libre del documental. El estreno, con la recreación gastronómica del equipo de La Huella, contó con la participación de 200 invitados. Entre el público había amigos de la casa, miembros del equipo, colaboradores y prensa.
El origen de todo
La idea fue de Ervin Eppinger y Hugo González Llamazares, propietarios del terreno que hoy ocupa La Huella y habitués de Bajo el alma, el restaurante que Pittaluga tenía en su casa con Paula Martini, su mujer. Ervin y Hugo querían abrir un restaurante y querían que Pittaluga se encargara. Martín tenía esa sustancia capital deseada: vivía en el lugar, entendía su esencia y se desenvolvía en sintonía con ese espíritu. Para encarar el desafío, sumó a su gran amigo Guzmán Artagaveytia y juntos buscaron una tercera pata que diera garantías de viabilidad. La solvencia en la gestión económica de Gustavo Barbero, vinculado a Los Negros, no les hizo dudar. La idea era crear de cero un parador de playa con la base de lo que ellos creían eran los paradores de playa de los años 50: la honestidad.
«Martín es el charm. Guzmán es la pureza en el ambiente. Gustavo es el orden»
Florencia Courrèges, ex Pastry Chef de La Huella
La cocina
Fueron muchas las vueltas hasta dar con la persona indicada. Alejandro Morales fue, al fin, el encargado de liderar el timón gastronómico de un parador sobre una playa nada frecuentada, a la que se le tenía, originalmente, poca fe como localización. Bajo la premisa que apunta Artagaveytia de parador honesto con “producto bueno y fresco” que recibe un “trato mínimo”, La Huella abrió sus puertas con el fuego como mástil y los productos de las lagunas y del mar como bandera. Los mejillones a la provenzal, el pejerrey frito, los chipirones o la causa peruana con sirí (cuando hay cangrejos) son solo algunos de los platos icónicos del restaurante que se han ido consolidando (y modificando) con los años y que aparecen en el documental. Con Morales llegó Florencia Courrèges y con ella la creación de postres tan emblemáticos como el volcán de dulce de leche, sello identitario de la casa.
Cocó Weissmann, sushiwoman del parador, es otra de las figuras emblemáticas. Introducir el sushi en una cocina basada en el fuego no fue una decisión fácil. De entrada no pegaba –como apunta Artagaveytia– sin embargo se acabó convirtiendo en un distintivo del lugar. Desde hace años, por razones de salud y sostenibilidad, se eliminó el salmón como ingrediente y solo se hace sushi y sushimi con pesca local.
Tras 16 años en el parador, Alejandro y Florencia decidieron emprender en Montevideo. El relevo fue todo un desafío que la trinca Pittaluga-Artagaveytia-Barbero depositó en Vanesa González, hija de Marys Rodriguez, antigua casera de Mallmann. Marys empezó en Los Negros. Fue Mallmann quien la animó a cocinar y de ella es la receta de pasta que se hace en La Huella. Al tiempo llevó a Vanesa consigo, y así, de niña, fue aprendiendo el oficio, junto a su madre, primero en Los Negros y luego en La Huella, donde se forjó gastronómicamente. Hoy Vanesa es la chef a cargo del numeroso equipo de cocina.
«La Huella no somos nosotros tres, La Huella es un equipo»
Gustavo Barbero, socio fundador de La Huella
El éxito y las escena
Con Alejandro y Florencia a la cabeza de la cocina y la pastelería, La Huella pasó de dar 100 cubiertos diarios en las primeras temporadas a dar 500, 1000, 1200 y hasta 1300 cubiertos al día. Una cifra demente que se traduce en un caos de platos, personas, copas, ires y venires. Sin embargo, como cuenta Pittaluga, al final todo sale bien. La gente come, el servicio sale, el rush se templa y todo marcha.
César Valdez y Sonia Martínez son los gerentes. Llevan casi tantos años como el parador en Jose Ignacio. El ambiente es, en La Huella, fundamental. No en vano, hay un dj en planilla, Federico Shrager, cuya finalidad no es solo ambientar el local para el público, también crear una atmósfera de trabajo que permita que todo fluya y que el equipo trabaje de buen ánimo.
En 2012 La Huella entró en la edición latinoamericana del emblemático ranking de los 50 Best Restaurants (hoy ocupa el puesto 25). El parador y el destino han sido reseñados y destacados en distintos medios internacionales favoreciendo esa subida paulatina de cubiertos diarios que ha generado intensos debates entre las figuras de la casa. ¿Subir el precio para bajar la cifra estratosférica de cubiertos? ¿Mantener el precio para que no sea un lugar elitista y exclusivo?
«Así como Mallmann marcó la gastronomía de la zona, ellos marcaron un estilo de cómo entender y vivir la zona»
Alejandro Morales, ex Chef de La Huella
Algunos clásicos
Son varios los platos icónicos que forman parte de la historia del parador. El gazpacho extremeño basado en la receta de Gregoria –la cocinera que trabajaba en la casa madrileña de Pittaluga, siendo niño– es uno de ellos. Martín lo prueba y evalúa cada día. El color, el sabor, la temperatura y el equilibrio están en el ojo de mira en esa cata diaria que difícilmente alcanza el Olimpo de ese recuerdo de infancia. También es un clásico la tarta de cebollas basada en la receta del restaurante neoyorkino Balthazar, que con los años se fue modificando y convirtiendo en una tarta de cebollas caramelizada con vino tinto, miel y queso de cabra. En un momento dado, Morales intentó volver a la receta original, pero los clientes no le dejaron, la receta modificada se había instalado y había cobrado vida propia. Cosas que pasan.
El volcán de dulce de leche es un plato identitario en La Huella. En el documental Florencia revela a groso modo la receta (que está ampliada y más detallada en el libro): 600 gr de dulce de leche, 4 yemas, 3 huevos y 3 cucharadas de harina. Se mezclan los ingredientes, el resultado se pone en moldes enmantecados y enharinados y se lleva a la heladera. Para cocinarlo se lleva al horno fuerte durante 8 minutos y se sirve, idealmente, con helado de banana.
Jose Ignacio, pasado, presente y futuro
En los años que nació La Huella, Jose Ignacio no tenía electricidad ni agua corriente y el teléfono iba a manivela. Era un pueblito poco frecuentado, rodeado por el mar. Los pocos ranchos que había se fueron comprando por gente que hacía casas más grandes y sobre estas casas, compraban otros que hacían casas aún más grande, como cuenta Artagaveytia. El balneario y La Huella fueron creciendo en paralelo y el éxito de ambos se ha ido retroalimentando.
«La Huella cambió la historia de Jose Ignacio»
Ervin Eppinger, ideólogo de La Huella y propietario del terreno
Hoy Jose Ignacio es un destino exclusivo con terrenos y casas que alcanzan cifras abarcables por muy pocos. Gracias a una ordenanza se han conseguido mantener ciertos criterios en las características edilicias de las construcciones y su distribución en el territorio. Las alturas están controladas y se mantiene cierto espíritu original, aunque el lugar ha crecido notablemente tanto en la península como en sus alrededores.
«¿Qué no cambió en el mundo? Yo también cambié»
Guzmán Artagaveytia, socio fundador de La Huella
Fuera de los contenidos que el documental arroja, cabe reflexionar sobre cómo se identifica a Jose Ignacio con La Huella y cómo se identifica al parador con el destino. En las últimas semanas ha trascendido en prensa la intención de trasladar el parador a otro emplazamiento tras “presiones ejercidas por vecinos poderosos” de reciente vecindad. ¿Qué sería del parador sin Jose Ignacio y que sería de Jose Ignacio sin La Huella? Si finalmente hay mudanza, el tiempo responderá.
Hoy cabe echar la vista atrás y reconocer un fenómeno como pocos a nivel gastronómico en Uruguay. Ni sus socios fundadores, ni los ideólogos originales, ni el equipo que arrancó el proyecto, sospechó que el parador acabaría alcanzando las cifras de clientela que hoy ostenta. Si bien en el imaginario colectivo se asocia, comúnmente, al parador con un concepto de exclusividad, ni los precios ni el espíritu que subyace, apuntan en esa dirección.
«La Huella es un faro que está prendido todo el año. Exagero, se apaga, pero es como si nunca se apagara»
Martín Pittaluga, socio fundador de La Huella
Aún se desconoce si el documental estará disponible en alguna plataforma o será parte de la cartelera de cine en algún momento del año.
El documental
La Huella, historia de un parador de playa
Dirección: Alessio Riggo de Righi
País: Argentina
Productoras: HSVG Producciones y RIMAS Producciones
Idea original: Carlos Gorosito
Productora ejecutiva: Carolina Vago
Fotografía: Francisco Hauser
Música: Francisco Sokolowicz
Montaje: Santiaho Esteves
Sonido: Lucas Ulecia
Género: Documental
Duración: 70´
El libro
la huella. Historias y recetas del parador
Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia, Gustavo Barbero, Alejandro Morales
Edición de Trini Vergara
Recetas de Alejandro Morales y Florencia Courrèges
Fotografías de Eric Wolfinger
263 páginas
$ 1800
El parador
La Huella
Tel: 093 544 898 / 4486 2279
Abierto todos los días de 12:30 a 17:30 y de 20:00 a 00:30
Conviene reservar
www.paradorlahuella.com
IG: lahuella.parador
