Gonzalo Zubirí fue la primera persona a la que escuché hablar con devoción sobre la masa madre. Fue hace cuatro años. Yo escribía una de mis primeras notas para la revista Noticias Uruguay y su Club del Pan recién había cumplido un año. El lugar, con olor a café y pan recién horneado, tenía ese encanto de tiempo detenido. Me sorprendió la sencillez elegida y genuina de Zubirí, su tono reflexivo y pausado, y el abordaje de sus sensibilidades, con esa honestidad de corazón abierto tan poco frecuente.
Su amor por el pan de fermento lento nació en Estados Unidos. Trabajando con su amigo, el chef Ignacio Mattos, tuvo oportunidad de probar los panes del maestro panadero Chad Robertson, referente norteamericano en panadería y fundador del mítico obrador Tartine Bakery en San Francisco. La fascinación fue instantánea. Antes había trabajado con Francis Mallmann en Patagonia Sur (Buenos Aires), Los Negros (Jose Ignacio) y Garzón (Pueblo Grazón). A su regreso, estuvo a cargo de la panadería del restaurante Jacinto de Lucía Soria y luego, con ayuda del chef Santiago Garat, fundó el Club del pan. Por un tiempo, tuvo su centro de operaciones en Parque Rodó. Luego, en la búsqueda de una vida distinta, volvió a su Santa Lucía natal. Aquel retiro de la escena montevideana acabó no resultando y el impulso de «la tía» contribuyó en su retorno a la capital. Pero «la tía», como todos llaman a Ángeles, no es su tía, sino la de Gastón Rossello, propietario de La Cocina de Pedro y la panadería Nueva Malvín. Fue Ángeles quien fue a buscar a Gonzalo a Santa Lucía para que asesorara a su sobrino en la introducción de panes de fermento lento. Aquello desembocó en la creación de Brava, una panadería de éxito que cuenta ya con tres locales entre Montevideo y el aeropuerto de Carrasco.
En esa sinergia entre Zubirí y Rosello se generó la posibilidad de que Gonzalo volviera a abrir su Club del Pan, esta vez en un pequeño local ubicado junto a La Cocina de Pedro, usado por el restaurante durante años como depósito. El lugar es chiquito. En la reforma, de orden menor, supieron mantener la impronta original con suelos hidráulicos, paredes envejecidas, espacios de ladrillo visto, una escalera de caracol en hierro y un hermoso techo en bovedilla curva artesanal. La guinda la ponen el requeche de muebles viejos y una entreplanta que invita a estar. Abajo se ubica el mostrador de panificados y dulcerías y una cocina breve –a la vista– donde Gonzalo se desenvuelve con la ayuda de «la tía», siempre simpática, conversadora y vivaracha. Frente al mostrador unas pocas mesas suman asientos a los repartidos sobre la vereda. La entreplanta, con una barandilla que ofrece vistas sobre el local, es ideal para conversar cómodo, leer o trabajar. De las paredes cuelgan cuadros orgánicos hechos con los trapos de leudado sobre los que se colocan los panes, que con el tiempo adquieren un hongo y se retiran de uso. Diego, amigo de Zubirí, los fue conservando y sorprendió a Gonzalo con estas composiciones que van cambiando de forma debido a la evolución de los hongos.
La idea de Zubirí no fue la de abrir una panadería, sino un club. Un lugar de encuentro y reunión, donde ocurran cosas y las manifestaciones culturales sean una constante. La comida y la bebida son parte de ese proceso integral, porque uno puede pasar a comprar algo para llevar, pero también quedarse a desayunar, almorzar o merendar. Al mediodía hay empanadas de queso y carne especiada cortada a cuchillo. También una torta deliciosa de fiambre con jamón de media cura, pascualina y hojaldre de verduras servido con huevo poché. La milanesa, también entre las opciones fijas, ha sido previamente macerada en shiokoji. Este proceso, que aprendió con el chef Alejandro Morales, vuelve mas tierna la carne y concentra sabores. El empanado en panko se elabora, lógicamente, con pan de masa madre. Con estos giros –en apariencia pequeños, en resultado notables– los clásicos suben tres peldaños. Además de un pan al vapor con gárgola rosa fresca, hay platos que entran y salen de carta en función de la cesta de la compra y la inspiración del día.
Entre los panes, el de campo es sello capital de la casa. Hay también focaccias, pan brioche y flauta, panes integrales y pizzas de base para llevar. Para los amantes del dulce tienen clásicos como la medialuna y el cruasán, también hojaldre con pastelera, roll de canela y pan de chocolate. Sobre el mostrador asoman tentadoras una torta de queso al horno, la torta Némesis (de chocolate belga y harina de almendras), un carrot cake y cookies de tres chocolates y avellanas. Los alfajores, también con twist, son de lino y centeno, con crema de maní, dulce de leche y granola, o de chocolate blanco con pistachos y manteca de maní. Para bajar tanta alegría, en el Club del Pan hay café de especialidad Culto, Ginger Ale casero, y cervezas artesanales, Índica tirada e Ibirá Pitá.
Club del Pan
Gastronomía, Arte y Café
Gonzalo Ramírez 1485
Abierto de martes a sábados de 8:30 a 20:00
Se proyecta empezar a abrir los domingos a la brevedad
IG: clubdelpan.uy
