A pesar de que la producción arrocera uruguaya ha posicionado al país como principal exportador de arroz de Latinoamérica, no tenemos cultura de consumo del producto ni lo hemos incorporado, en su amplia versatilidad, a nuestras artes culinarias. Por eso, tropezar en Uruguay con un arroz hecho como dios manda, es una de esas milagrosas rarezas que alimentan el cuerpo, reconfortan el alma y recrean las papilas a golpe de sazón y profundidad. Ya me conocéis. Se me planta un lagrimón si me pasean bajo el buche un arrocito al estilo mediterráneo, en capa fina y hecho en paella (porque aunque no lo crean, la paella es el nombre del recipiente). Obviamente, para ganarse una ovación, no puede faltar el socarrat, aportando esa ola de sabor concentrado que arroja la fusión entre el sofrito, el caldo y ese «caramelito», casi obsceno por delicioso, que aporta el quemado.
Precisamente con un arroz muy digno –con su sofrito, su caldo, su socarrat y sus avíos– me sorprendieron Sebastián Balbis y Michelle Castro en su Almacén Ciudad Vieja, que hace apenas unos días cumplió un año. Antes habían estado al gobierno del restaurante de Tractatus, sobre la rambla portuaria, y antes de eso al son de la batuta de Fernando Vega, en Piso 40; y también en Foc (en su segunda versión, en Punta Carretas). Como tantos otros en los últimos tiempos, Balbis y Castro dejaron atrás la cocina de vanguardia para abrazar las bases. Con la mirada puesta en la tradición y la intención apuntando hacia la cocina honesta, en el Almacén Ciudad Vieja se usan caldos base de cocción larga y se empieza de cero y en fresco cada día, como corresponde. La carta cambia en función de la cesta de la compra, aunque nunca falta la pesca, ni el arroz ni la fideuá. A veces hay cazuela, lasaña, rabo de toro y brandada de bacalao. Con el gazpacho hacen trampa –o trampita– porque no es gazpacho sino salmorejo (más espeso, intenso y sabroso). Aunque en general gusta más (el salmorejo) es menos conocido que el gazpacho y cuesta que el uruguayo lo pida. De ahí la travesura que beneficia, en general, al comensal.
Balbis se forjó en cocinas de prestigio en España, desde el restaurante Lasarte de Martín Berasategui hasta el restaurante Ramón Freixa en Madrid. En Mallorca adquirió la impronta italiana del restaurante Casablanca y en Nueva York trabajó con el asturiano Manuel Berganza. Mirando hacia otros costados del mapamundi, el riverense Michelle Castro se formó en Brasil. Trabajó en Florianópolis y en Río, pudiendo explorar cocinas de diversa índole, desde un restaurante portugués hasta locales especializados en tapas, mariscos o pastas. También trabajó en hoteles y caterings en Uruguay con chefs como Federico Gasparri y Jorge Oyenard. Ambos se cruzaron en Piso 40 y forjaron una amistad y alianza que les llevó a emprender por cuenta propia. Tras largos años de aventuras culinarias por el mundo, parecen haber encontrado en Pérez Castellano, su lugar.
En Almacén Ciudad Vieja se come fresco y se come rico, sin florituras ni aspavientos. A un público mayoritariamente uruguayo, se suma un contingente de turistas que transitan este paseo frecuentado de la ciudad. Más recientemente, según apuntan Balbis y Castro, se ha ido incorporando un peregrinaje de españoles viviendo en Uruguay. A la luz de esos arroces de impronta mediterránea y el pescado infaltable entre los platos del día, no es de extrañar.
Almacén Ciudad Vieja
Pérez Castellano y Washington
Abierto de lunes a domingo de 8:00 a 16:00. Jueves a sábados también de 17:00 a 23:00
IG: almacen_ciudadvieja
