La soja es una leguminosa de la familia de las fabáceas. Su origen se relaciona con la región china de Manchuria donde recibe el nombre de dadou (judía grande). Se trata de la planta más utilizada del mundo, tanto para consumo animal como humano. También se destina a forraje. El alimento milenario fue introducido en Japón en el s. VI bajo el nombre de daizu o carne vegetal. En sus países de consumo tradicional, las habas se venden frescas, en su vaina, y reciben el nombre de edamame. También se pueden encontrar en conserva o congeladas. Las habas secas pueden presentar distintos colores, desde amarillas o verdes hasta negras e incluso bicolores. Si bien es un producto típico de oriente, en la actualidad, el 90% de la producción de soja se concentra en el continente americano.
A partir de la soja se produce aceite y harina. Las semillas poseen un contenido medio en aceite y un alto contenido proteico, con la virtud de atesorar los ocho aminoácidos esenciales. Esta característica le ha otorgado el apodo de carne vegetal por ser el sustituto proteico mas usado en dietas veganas y vegetarianas. A partir de la semilla de soja, en oriente se elabora, tradicionalmente, una interesante gama de productos derivados que han trascendido en los mercados occidentales. Entre ellos se destacan la salsa de soja, el miso, el tofu y el tempeh.
Salsa de soja
La salsa de soja original es un producto natural que se obtiene al fermentar los granos de soja con agua sal y trigo, agregando hongo koji. Se trata de un proceso largo que puede durar entre 18 meses y 3 años. En los supermercados encontramos muchas salsas industriales por lo que, a la hora de elegir ,conviene fijarse en los ingredientes optando por las que no tengan aditivos, mejorantes, espesantes ni colorantes.
La salsa de soja se usa como salsa y también como condimento. Acompaña comúnmente el sushi y el sashimi y agregándole mirín (un vino de arroz parecido al sake) obtenemos salsa teriyaki, más suave y clara. Ambas salsas aportan un toque único en macerados y salteados al wok, llevándose muy bien con todo tipo de vegetales, pollo, atún y ternera.
Miso
Se trata de una pasta fermentada que tiene los mismos ingredientes que la salsa de soja y sirve de condimento para una gran cantidad de platos. Es un ingrediente muy preciado que otorga un aporte umami (el quinto sabor, el de lo delicioso). En función del grado de fermentación, hay cuatro tipos de miso, de mas suave, dulce y clara a más oscuro, salado y potente. En Japón es tradicional la sopa de miso elaborada con pasta miso y dashi, un caldo de pescado elaborado con alga kombu y copos de bonito desecado.
Tofu
Con una textura parecida a un bloque de queso fresco, el tofu se elabora a partir de un puré de judías hervido y tamizado del que se obtiene un líquido que se cuaja con la acción de un coagulante. Es un producto muy neutro, cuya poca personalidad en sabor se compensa con su capacidad de asimilar el aporte de condimentos. Con este sustituto de la carne se elaboran hamburguesas, albóndigas y milanesas vegetales. Se puede macerar y cocinar a la plancha o frito. En cubos acompaña comúnmente guisos, sopas y ensaladas.
Tempeh
El tempeh es un producto original de Indonesia que se elabora con semillas de soja cocidas enteras y fermentadas con un moho durante 24 horas a una temperatura de entre 30 y 33º C. En el proceso se producen unos filamentos que unen a las semillas creando bloques compactos. Se puede hornear, marinar o hacerlo a la plancha.
Pollo macerado en salsa de soja y jengibre
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
Salsa de soja al gusto
Jengibre fresco
Aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
1 ají picante
Media cebolla
2 zanahorias medianas
1/2 morrón
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta en grano
Sal
Arroz
Elaboración:
Trocear la pechuga de pollo en cubos medianos y disponer los trozos en un recipiente hondo. Rociar con salsa de soja hasta que los cubos queden completamente empapados. Agregar el jengibre fresco rallado y mezclar para que se distribuya bien. Dejar reposar en la heladera por 24 horas.
En un cazo, sofreír un diente de año pelado y machacado, puedes agregar granos de pimienta enteros al aceite y hierbas aromáticas al gusto, como tomillo y romero. Sofreír al cantidad de arroz deseada y cuando los granos estén transparentes, agregar doble cantidad de agua que de arroz, salar y dejar cocinar hasta que esté en su punto.
Mientras se cuece el arroz, poner aceite de oliva en una sartén y sofreír dos dientes de ajo machacados y el ají. Agregar el medio morrón picado y la media cebolla. Sumar las zanahorias fileteadas. Agregar el pollo escurrido (reservando el líquido de soja) y sofreír hasta que se cocine por fuera. Agregar el líquido reservado y subir el fuego hasta el líquido se consuma y el pollo esté dorado. No salar la preparación porque la salsa de soja es per se salada. Servir el pollo acompañado del arroz.
