La vainilla es una planta trepadora original de México que pertenece a la familia de las orquídeas. Si bien existen cerca de 110 especies, la más conocida es la vainilla planifolia, de la que se extraen las vainas que reconocemos fácilmente por su uso culinario. La planta crece silvestre en bosques tropicales y se cultiva en destinos exóticos como Tahití, Indonesia, Madagascar y Guadalupe. Las flores de la vainilla viven solamente ocho horas y en ese escueto lapso de tiempo deben ser polinizaras por colibríes, abejas meliponas o, como veremos más adelante, por la mano del hombre. Un mes después de muerta la flor, crecen los frutos en forma de vaina que son recolectados antes de llegar a su momento de maduración.
Las vainas recolectadas se tratan mediante el método Bourbon. Se sumergen en agua caliente y se dejan fermentar durante 6 meses, tiempo en el que se oxidan y ennegrecen cubriéndose por una capa de pequeños cristales denominada givre, por su significado en francés: escarchado. Para su uso culinario, las vainas se abren a lo largo y se raspan para extraer las semillas, muy pequeñas y pegajosas.
El relato difundido por las fuerzas invasoras asegura que en 1519 el conquistador extremeño Hernán Cortés fue recibido por el rey azteca Moctezuma Xocoyotzin II. En la bienvenida, el gran gobernante del imperio dio la bienvenida al español con un chocolate negro especiado con vainilla y endulzado con miel. El resto de la historia, o de esa versión de la historia, lo conocemos. Como tantos otros productos americanos, el fruto llegó a España donde recibió el nombre de vainilla (vaina pequeña). La producción a gran escala se debe, al menos en parte, al hallazgo del joven esclavo Edmond Albius, quien en 1841 en la isla de Reunión, descubrió que la flor efímera de la vainilla se puede polinizar manualmente. Treinta y tres años después, unos químicos alemanes consiguieron crear una vainillina sintética usando albura de coníferas para generar el compuesto aromático característico de la vaina original. Para entonces, la diversificación de usos culinarios más allá del chocolate que propuso el boticario de Isabel I, Hugh Morgan, era más plausible. Hoy en día, el 97% de la vainilla que se consume ha nivel global, es sintética.
La vaina da un sabor más puro y complejo, pero es, notablemente más cara que el extracto. Además de sus múltiples usos culinarios, se usa para la elaboración de bebidas y también en cosmética. Las barricas de roble francés poseen notas aromáticas a vainilla y muchos de los vinos que reposan un tiempo en su interior, especialmente en sus primeros usos, adquieren esas notas terciarias tan características. En cocina se usa comúnmente en platos dulces. Cremas, helados, natillas, bizcochos y bizcochuelos son buenos compañeros de esta vaina. También acompaña con acierto la canela, el clavo, la nuez moscada y el cardamomo y potencia sabores como el del chocolate, el café y las almendras. Combina a la perfección en postres a base de frutas y aunque sorprenda, con prudencia se lleva bien con productos selectos como las vieiras y la langosta.
Julia Child en su “Arte de la cocina francesa” (1961) recomienda remojar la vaina durante 20 minutos antes de usarla en el líquido caliente que se vaya a utilizar en la receta. También invita a dejar una vaina en un tarro con 500 gramos de azúcar para aromatizarla y si lo que se busca es un sabor mas intenso, recomienda machacar dos vainas en un mortero con 155 gr de azúcar en terrones para pasarlo, finalmente, por un tamiz de malla fina. Si se elige pulverizar con batidora eléctrica, Child aconseja dejar la mezcla pulverizada en un tarro cerrado por una semana antes de tamizar.
Ambrosía
Receta publicada en el libro Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca y Diego Velazco
Ingredientes:
3 huevos
2 yemas
450 gr de azúcar
1 litro de leche
1/2 limón
Jugo de 1/2 limón
Esencia de vainilla
Preparación:
Batir los huevos ligeramente y agregar los demás ingredientes menos la vainilla. Colocar en una olla de boca ancha a fuego moderado, revolviendo siempre hasta que hierva.
Una vez que la leche se corta se deja sin revolver gasta que toma punto de almíbar. Esto se nota porque quedan los gránulos de leche cuajada separada del almíbar y ésta toma su punto justo cuando sobre la superficie de la olla aparecen burbujas. En ese momento retirar del fuego y agregar un chorrito de vainilla mezclando todo bien. Dejar dentro el medio limón cocido.
Fuentes:
Child, J., Bertholle, L., Beck, S. (1961). El arte de la cocina francesa. Barcelona, España. Debate
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Segnit, N. (2010). La enciclopedia de los sabores. Barcelona, España. Debate.
Hildebrand, C. (2017). Speciarium. Barcelona, España. Librooks
