Idiazabal es un queso. Idiazabal es un pueblo. Hablar de Idiazabal es hablar del pueblo de los quesos. Idiazabal es un pueblo de Guipúzcoa, en el País Vasco, al norte de España. El Queso Idiazabal es un queso con Denominación de Origen Protegida desde el año 1987. El Idiazabal se elabora con leche cruda de oveja latxa o carranzana, sin mezclas y sin pasteurizar. El cuajo utilizado es natural de origen animal, de cordero lechal. El Idiazabal es un queso curado, al menos de dos meses de maduración. La importancia tanto educativa como turística de este producto se puede conocer gracias al Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal que se encuentra en la propia localidad de Idiazábal.
La obtención de la leche para la producción de queso bajo esta denominación se encuadra dentro de los límites geográficos del País Vasco y Navarra, a excepción de la zona del Valle de Roncal que dispone de su propia etiqueta de calidad. La oveja latxa y la carranzana, que es una variedad de la comarca vizcaína de las Encartaciones, son originarias del País Vasco. Son animales pequeños, que se alimentan de hierba fresca en los pastos durante la primavera, el verano y parte del otoño. En la práctica de la tradición pastoril de la transhumancia, los rebaños se trasladan a la montaña en la primavera y bajan a los valles durante el invierno.
El Queso Idiazabal se produce en el País Vasco y Navarra desde hace unos 8.000 años. En este sentido, la elaboración del Queso Idiazabal es una tradición milenaria, tal y como se observa en las paredes del centro de interpretación: “Tan viejo como Euskal Herria, tan ancestral como su forma de vida, tan generoso como sus hombres. El Queso Idiazabal se pierde en la noche de los tiempos, en los que un día los pastores encontraron en su origen la forma de conservar una leche de inigualable calidad”. El Queso Idiazabal se encuentra identificado en su corteza mediante la placa de caseína, una numeración diferente para cada queso que permite identificar el elaborador de queso, el origen de la leche, y las características de la elaboración. A su vez, esto sirve de información para el consumidor y garantiza la autenticidad, la calidad, y el origen del queso.
El Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal ha establecido ocho parámetros para analizar sensorialmente un queso:
Textura: algo elástica y firme, con cierta granulosidad.
Corteza: dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los ahumados.
Olor: penetrante, que recuerda a leche de oveja y a cuajo.
Forma: cilíndrica.
Regusto: persistente y pronunciado.
Sabor: equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en el caso de que sea ahumado.
Color de la pasta: corte homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo.
Ojos: ninguno o pocos y de tamaño pequeño.
Los quesos que sobrepasan los ocho parámetros de la cata con excelencia reciben la etiqueta negra o Latxa Gazta y los quesos que sobrepasan con excelencia los tres parámetros más importantes (olor, regusto, y sabor) reciben la etiqueta verde o zumitz. Los quesos que han sido elaborados con leche del propio pastor reciben el distintivo de queso de pastor o artzai-gazta. Las etiquetas de calidad significan una relación estrecha de los quesos con el territorio a través de una cadena de valor que incluye la identidad cultural y natural de la zona.
