Gastón Blundell y Francisco «Franky» Beramendi son, desde hace seis años, los culpables tras unas tapas que, de acertadas y elegantes, dan para quitarse el sombrero. La coqueta esquina que reúne las calles Cerrito y Treinta y Tres ejerció de refugio original. Años después llegó la oportunidad de probar en La Barra y tras aquella experiencia, la idea de cambiar de locación y ampliar horizontes. Entre aquel Toledo bar de tapas de Ciudad Vieja y el recién estrenado Toledo ubicado en Pablo de María, hay seis años de evolución y madurez, de constatación y diligencia culinaria y de resistencia frente a la adversidad. Seis años de fidelidad y coherencia frente a una idea que hoy se mantiene intacta pero que se viste y engalana con traje nuevo.
El recién inaugurado local quita el hipo. Deslumbra y brilla, dándole a la propuesta gastronómica un soporte acorde. En la fachada, el antiguo garage de la casona de época fue reconvertido en escaparate y tras él, una instalación artística en impoluto blanco da la bienvenida. El espacio, destinado a muestras itinerantes, cuenta con la curaduría del arquitecto Pedro Livni. Al acceder a la casa, sorprende gratamente el almacén de panes, especias y productos gourmet. En un extremo del mostrador se exhiben, provocativas, las preparaciones para comer al paso. Sandwiches de pan artesanal con rellenos abultados, croissants, panes dulces y alfajores son solo parte de una escena de postal que conforma el lateral izquierdo de la la casa. Al frente, la planta baja convertida en un gran espacio diáfano ejerce de comedor. En la sala destaca un estilismo que combina madera y mármol, apliques con cierto aire retro, ojos de buey y una barra de perfil ondulado que custodia la cocina a la vista del comensal. El local se sella con un cerramiento en hierro negro y cristal y tras este, se asoma coqueto un patio ajardinado que promete.
Bajo todo este rock and roll afinado, subyace una carta con el sello de siempre en forma, contenido, tiento y cuidado. Muy Blundell y tan Toledo como el día uno. La propuesta toledana sobre el papel es inconfundible en su formato, por original y distinta. En la carta, cada tapa está identificada con el tipo de cocinado, el gramaje del plato y los ingredientes. Entre las 22 tapas saladas permanecen algunos de los clásicos de la casa: las croquetas, la tortilla de papa y el pan con tomate y jamón crudo. Platos que, son clásicos en Toledo y clásicos en España.
Las propuestas en carta son demasiado sugerentes y atractivas como para definirse con facilidad. Tras varias idas y vueltas revisando la propuesta de cabo a rabo, nos decidimos por los mejillones tigre, la pesca del día con caldo de almejas, el huevo frito con espuma de hongos y la panceta con guacamole. Darle un bocado a esa farsa de mejillones rebozados sobre la concha del molusco me hizo regresar a aquel barcito diminuto del barrio sevillano de Triana, donde a los 18 años probé mis primeros mejillones tigre. A la bocanada de mar del mejillón se incorpora una mayonesa de ajo que aporta untuosidad. En el lado opuesto de intensidad, está la brótola fresca en caldo de almejas, un plato sutil, suave y delicado que apuesta por las texturas y la puesta en valor de los atributos naturales de cada ingrediente.
La espuma de hongos con aceite de tartufo se acompaña con un huevo pochado. empanado en cereales y frito, coronado con jamón crudo. Un plato que los amantes de hongos y trufas sabrán disfrutar. Por último en los salados, disfrutamos de la tierna panceta braseada acompañada de guacamole.
La carta propone cuatro postres: bomba de chocolate, sorbete de frambuesa, coco con dulce de leche y tarta de queso. Optamos por el queso y acertamos. Una torta al estilo «La Viña» o «vasca» digna de aplauso. Esta receta, como relatamos en la nota «Cheesecakes memorables: de Nueva York a San Sebastián» es venerada por algunos de los chefs más aplaudidos del mundo y traspasó las fronteras vascuences gracias a un artículo escrito por Kim Severson y publicado por The New York Times sobre las tendencias gastronómicas en 2021.
Sospecho que será la primera visita de muchas a este nuevo local. No solo de buena gastronomía, espacios deliciosos y buen ambiente va la cosa. El servicio es amable y ágil, aun en periodo de rodaje. Son una tropa y se van haciendo con soltura al lugar. Toda la culpa es de Francisco Beramendi, que orquesta la sala, y de Gastón Blundell, que llena con su alquimia de aromas y sabores tremendo local para salir a tapear.
Toledo
Pablo de María 1018, Montevideo, Uruguay
Abierto de lunes a domingos de 12:00 a 16:00 h y de lunes a sábados de 20:00 a 00:00 h
Reservas 094 867 371
