La fermentación forma parte de la cultura alimentaria universal, y es un proceso que se crea y concreta tanto en la producción como en el consumo de alimentos. Igual que cultivar un manzano y recolectar una seta, elaborar un queso es un ejemplo de práctica culinaria cuya tradición se comunica de generación en generación. El conocimiento ligado al arte de fermentar, tan presente en la elaboración de quesos y de vinos, por ejemplo, es una forma de comunicar las prácticas y las personas vinculadas a la cultura y la naturaleza de un lugar.
Una de las manifestaciones de fermentación más relevantes en el panorama culinario del mundo es el kimchi. El kimchi es el alimento étnico representativo de Corea y un alimento único que tiene sus primeras referencias hace 4000 años. A lo largo de los siglos, la humanidad ha creado culturas alimentarias que han desarrollado formas de almacenar cultivos, carnes y verduras, porque algunos alimentos que no se pueden almacenar durante mucho tiempo se vuelven incomestibles debido a la descomposición. La fermentación es una de estas formas, una tecnología alimentaria.
Junto con el repollo, se utilizan muchas variedades de vegetales para hacer kimchi. Los documentos escritos durante cientos de años contienen registros de muchas variedades de kimchi y de métodos para hacer kimchi. En particular, el kimchi es el símbolo de Corea y esta tradición está reconocida en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en relación al ‘Kimjang, hacer y compartir kimchi en la República de Corea’, incluida en el año 2013, y la tradición de hacer kimchi en la República Popular Democrática de Corea, incluida en el año 2015.
Kimchi es el nombre coreano de las verduras en conserva sazonadas con especias y mariscos fermentados. Es una parte esencial de las comidas coreanas, trascendiendo a clases sociales y a diferencias regionales. Aunque las diferencias en las condiciones climáticas locales y las costumbres de un hogar dan como resultado variaciones en los ingredientes y las recetas, la preparación del kimchi es una costumbre común en todo el país. El kimchi es un plato de verduras que se prepara condimentando varias verduras, y verduras silvestres comestibles, con especias, frutas, carne, pescado o mariscos fermentados antes de que pasen por la fermentación láctica. La tradición de hacer kimchi tiene cientos de variantes y se sirve a diario pero también en ocasiones especiales.
La práctica colectiva de Kimjang reafirma la identidad coreana y es una práctica para fortalecer la cooperación familiar. Existen diferencias regionales, y los métodos e ingredientes específicos utilizados en Kimjang se consideran una importante herencia familiar. Los conocimientos y habilidades relacionados con el kimchi también se transfieren entre vecinos, familiares u otros miembros de la sociedad que trabajan colectivamente, compartiendo conocimientos y materiales, para preparar grandes cantidades de kimchi para los meses de invierno. Esta actividad, conocida como Kimjang, impulsa la cooperación entre familias, pueblos y comunidades, contribuyendo a la cohesión social.
La elaboración de kimchi es también una muestra de respeto por el medio ambiente natural, una llamada a mantener una armonía con la naturaleza. La preparación tradicional sigue un ciclo anual. En primavera, los hogares compran gambas, anchoas y otros mariscos para salarlos y fermentarlos. En verano, compran sal marina para la salmuera. A fines del verano, los chiles rojos se secan y se muelen hasta convertirlos en polvo. El final del otoño es la temporada de Kimjang, cuando las comunidades elaboran y comparten colectivamente grandes cantidades de kimchi para garantizar que cada hogar tenga suficiente para sostenerse durante el largo y duro invierno. La gente sigue las previsiones meteorológicas para determinar la fecha y la temperatura más favorables para preparar el kimchi. Las habilidades innovadoras se comparten y acumulan durante la costumbre de intercambiar kimchi entre los hogares y moldean la tradición del kimchi, el arte de fermentar, y la evolución de una cultura que respeta la naturaleza.
