La milanesa es una de esas recetas instaladas, sencillas y populares que a golpe de confort culinario forma parte del ADN gastronómico del país. La autenticidad de su origen es agua de otro costal. Austríacos e italianos se disputan el invento. En Austria el «weiner schnitzel» es un escalope cortado fino que se reboza y se fríe. En Italia la «costolette alla milanese» es una chuleta con hueso de un centímetro y medio de espesor que se empana y se fríe en manteca. Hasta aquí nos encontramos con tres diferencias notables: el rebozado austríaco a base de harina y huevo frente al empanado italiano, a base de huevo y pan; el corte de la carne, con hueso en el caso de Italia; y la grasa para la fritura, aceite en Austria y manteca clarificada en Italia.
Hay quienes creen que la receta fue introducida en Italia en la época de dominio austríaco sustituyéndose la harina de la receta original por pan rallado. Sin embargo, hay autores que aseguran que en ciertos escritos medievales italianos ya se hacía referencia a unos lomitos empanados como plato típico de Milán. Este hallazgo hizo que la milanesa recibiera una denominación territorial por parte de la comuna de Milán, recibiendo a través de dicha clasificación, cierta protección de carácter identitario.
Sea cual fuere la verdad más certera sobre su origen primigenio, la milanesa llegó al Río de la Plata a través de la migración italiana. Curiosamente, dentro de Italia nos encontramos con distintas variantes de la receta en función de la región. La «cotelette a la siciliana» agrega queso pecorino rallado, ajo y perejil al empanado y en Palermo, a diferencia de otros rincones del país, en lugar de freírse se cocina al horno o a la plancha con un poco de aceite.
En Japón se consume una chuleta de cerdo deshuesada llamada tonkatsu. Se empana en panko (un pan rallado grueso a base de miga de pan) y se acompaña con un salsa agridulce, arroz blanco japonés y repollo en juliana. Es muy conocido el katsusando, un sandwich japonés con un pan muy liviano ligeramente tostado relleno con tonkatsu.
En Uruguay se utilizan cortes vacunos traseros como la nalga, la bola de lomo, el peceto o el cuadril. El secreto, según apuntan los expertos, está en golpear con un mazo de cocina la carne para que se vuelva tierna y uniforme. Hugo García Robles en «El mantel celeste» señala que las escalopas deben tener 3 mm de espesor y al huevo se le debe agregar ajo y perejil, detalles que encontramos comúnmente en la cocina de nuestras abuelas. Si bien García Robles recomienda pasar la carne primero por pan rallado y luego por huevo batido, hay quienes prefieren invertir el orden. Nacho Quesada en su libro en coautoría con Alejandro Sequeira «100 comidas de Uruguay» recomienda pasar la carne por huevo y luego por harina, al igual que en La Cuchara de Plata, uno de los libros imprescindibles de cocina italiana. Hugo Soca y Martín Lavecchia refuerzan sus recetas con dos pasadas por pan rallado. En el caso de Soca, agrega avena, panko y cereales no azucarados al empanado, mientas que Lavecchia opta específicamente por el panko.
En Uruguay es tradicional comerla entre dos panes y acompañarla con ensalada, puré de papas o papas fritas. También combinan muy bien los tomates aliñados al natural y las guindillas en conserva.
Aunque a eruditos como García Robles les pareciera una calamidad agregarle tomate y queso a la milanesa, el invento argentino de la milanesa napolitana ha tenido gran aceptación en esta orilla del río. La receta, como en tantas otras oportunidades, fue la resolución ante una pequeña calamidad. La milanesa se quemó y el cocinero Jorge La Grotta, propietario del restaurante El Nápoli, en Buenos Aires. decidió esconder el error bajo una capa de jamón, queso y tomate. La satisfacción del comensal –y los que vinieron después– dio lugar a que el plato se convirtiera en seña de identidad de la casa. Corrían los años cincuenta. Setenta años después la milanesa napolitana es uno de los platos imprescindibles en las minutas de ambas orillas.
En Asturias es muy popular el cachopo, una plato enorme con dos escalopes entre los cuales se disponen láminas de queso y jamón serrano. Se empana, se fríe y se acompaña con pimientos fritos y papas. También es típico en España el San Jacobo, un filete empanado relleno de jamón cocido y queso. Para los puristas no son milanesas las preparaciones “bastardas” a base de lentejas, berenjenas o carne de soja. Sin embargo, las de pescado o pollo son comúnmente aceptadas como primas hermanas de la original. Si bien hay restaurantes que las sirven deliciosas hay una suerte de unanimidad popular sobre el dicho que asegura que en ningún lugar se comen más ricas que en casa.
Chuletas a la milanesa (Costolette alla milanese)
Receta de La Cuchara de plata (Phaidon)
Para 4 personas
Preparación: 1 1/2 h Cocción: 20 min
4 chuletas de ternera deshuesadas
1 huevo
80 g de pan rallado fino
50 g de mantequilla clarificada
Sal
En teoría para esta receta solo se deberían empanar chuletas, pero en día a menudo se prepara con lonchas gruesas de cadera. Aplane la carne con una maza para que adquiera un grosor uniforme. En un plato llano, bata le huevo con una pizarra de sal, Esparza el pan rallado en otro plato. Reboce las chuletas con el huevo y empánelas después, presionándolas un poco con los dedos para fijar el pan rallado. Fríalas a fuego lento por 10 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Retírelas de la sartén con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina. A continuación, páselas a una fuente. Combinan bien con cualquier tipo de verdura salteada en mantequilla o con ensalada.
Esta nota fue originalmente publicada por la autora en la revista del Lawn Tennis Club.
