Hace algunas semanas, en una pizzería en Maldonado me sirvieron un fainá perfectamente circular, fino y crocante. La imagen era perfecta, daba pena tocarlo. Prometía lo que luego comprobé: un exquisito sabor. Al tiempo que la moza dejaba el plato sobre la mesa, colocaba los cubiertos en forma prolija. Quedaba claro que tenía dos opciones ante la perfecta redondez de la pieza: o cortarlo con el cuchillo para comerlo en trozos con la mano, o directamente, utilizar ambos cubiertos para saborear. Confieso que opté más por la primera que por la segunda, más por mi ignorancia de cómo se comía un fainá tan perfectamente presentado, aunque convencido que se trata de un alimento que se come, como toda la vida, con la mano. Es maravilloso ver como los pizzeros de la vieja guardia tienen ese estilo tan personal de cortar trozos de fainá, de la enorme fuente, de formas imposibles e irregulares. Ese fue siempre el estilo de comerlo, por lo que me sentí de otro tiempo, mirando un plato circular, con una porción perfecta y sutilmente ubicada y luego comiéndolo con cubiertos. Fue casi como una secreta traición.
Ese hecho, menor frente a otros que tiene el mundo de la gastronomía, me lleva a plantear, justamente, lo que significa el hecho de comer con las manos. Hay manjares que no admiten ningún tipo de utensilio y que merecen ser tomados en forma firme con las manos porque es parte del ritual, por ejemplo, el lehmeyun. Claro que todos tenemos la libertad de elegir la forma en la que comemos, pero lo que está claro que hay comidas que nos piden tomarlos con las manos y otras que no. No se nos ocurre meter la mano en un guiso de lentejas, de la misma manera que, durante un copetín, no comemos maní con cucharita.
Los tamaños y las formas de las preparaciones han cambiado. Durante mi infancia, la pizzeta redonda era casi que una excentricidad. La pizza, en todas sus variantes, se servía por porciones rectangulares, como todavía continúa en muchos lugares. Rara vez, salvo que tuviera varios gustos, la pizza o la muzzarella se comían con cubiertos. Hasta la pizza a caballo -pizza con el fainá arriba- se comía con la mano. Hoy aumentó exponencialmente el consumo de las pizzas redondas, y de tamaños más grandes, por lo que es más razonable, que se encare la porción con cuchillo y tenedor, porque la faena puede dar trabajo. Sobre todo porque en la mayoría de los casos, viene cargada de anexos, desde pepperone a rúcula, pasando por mortadela con pistachos, jamón crudo, hasta ananá y sabores de todo tipo y color. Un ejemplo más, los chivitos o hamburguesas. Los simples, vaya y pase, pero están los vienen tan cargados de rellenos varios, lo que los transforma en verdaderas Torres de Pisa, no por lo artístico, sino por la inclinación. Son tan altos e incómodos, que se hace imposible tomarlos por las manos, sino que necesariamente hay que utilizar cubiertos, porque no hay boca abierta que permita comerlos cómodamente. Un choripan no pide jamás utilizar cuchillo y tenedor, aunque cualquier persona está en toda la libertad para hacerlo.
Puede parecer un tema baladí, pero no lo es. Hace algún tiempo, la española Margarita Martí, catedrática de psicobiología, en una entrevista en el diario El Correo, de Bilbao, mencionó que el uso de los cubiertos, a la hora de comer, era una suerte de barrera. “El tacto, a través de las manos, es una fórmula para obtener información sobre lo que nos vamos a comer muy poderosa. Lo que pasa es que cuando usamos tenedor o cuchara, se está interponiendo un elemento que no tiene tacto ni sensibilidad. Cuando tú tomas algo con la mano, a través del tacto percibes la textura, la forma, la temperatura de lo que te vas a comer; y ya de alguna manera te influye en el gusto. Comer con las manos es mucho más natural y permite saborear y disfrutar mejor de la comida”, explicó. Ante la pregunta sobre si un plato de comida podría sabernos de distinta forma si lo comemos con las manos o con cuchillo y tenedor, respondió que “si, totalmente. Aunque sean sutilezas, sí que lo saborearíamos diferente. Porque cuando tomas un alimento con las manos, es una expectativa de lo que te vas a comer; sabes si va a ser blando, duro, si va a crujir en tu boca, etc. Eso genera en ti una expectativa que va a modificar como finalmente percibas el sabor. El gusto, o el sabor (que es la combinación del olfato, el gusto y el tacto), son fenómenos de la mente, son fenómenos ilusorios. Y por lo tanto, influyen en cómo vemos o percibimos todo, incluso la comida.”
En la India, es habitual, incluso en lugares con el protocolo muy estricto, que se coma con las manos. Allí se considera que la comida es algo divino y por lo tanto se debe disfrutar de ella no solo con los sentidos del gusto, sino también con los del olfato, la vista y el tacto. Comer con las manos es una técnica higiénica y limpia cuando se hace de manera correcta, es decir, cuando se presta atención a que las uñas estén bien cortas, ya que largas se considera un hábito poco higiénico. La comida es recogida durante la ingesta con los dedos y llevada a directamente a la boca. En el norte de la India, cuando se come curry, el gravy no debe fluir por los dedos. Sin embargo, en el sur de la India es aceptable esta costumbre. Cuando se comen algunos panes como el chapati, el roti, o el naan con la comida, es aceptable esperar usen cubiertos para tomar ciertos alimentos. La regla general es emplear la mano derecha para comer y nunca la mano izquierda. La mano izquierda es considerada siempre como una mano impura, por lo que su uso, para comer, se considera vulgar y poco educado. Sin embargo si se puede utilizar, para tomar las cucharas o el cuchillo en el plato.
Las normas de etiqueta para ciertas comidas, como el pollo o las costillas de la carne, para tomarlas con las manos, indican que si el dueño de casa, el anfitrión, come con la mano, el resto de los comensales están habilitados a hacerlo. Está claro que para la estocada final de un buen rack, cada costilla debe ser degustada con la mano, hasta dejarla limpia.
Hay hasta un dicho, una exclamación, que dice que tal cosa es mucho mejor que comer con la manos. Como diciendo que, justamente, comer con las manos es un placer supremo. Confieso que cuando lo escuché me llamó la atención por cómo se lo considera a este hábito. Eso reafirmó el hecho de compartir esta reflexión con los lectores de Delicatessen.uy
El fotógrafo y escritor venezolano Daniel Noboa, creador del sitio www.comedera.com, hizo una lista de platos que merecen ser comidos con las manos y, por si fuera poco, chuparse los dedos. ¿Qué les parece esta lista?
Pollo Frito
Uno de los clásicos para chuparse los dedos. Si tus manos no quedan grasosas luego de comer pollo frito, pide que te devuelvan tu dinero.
Pollo asado
El pollo asado es perfecto para luego chuparte los dedos, es incluso mejor que el pollo frito.
Costillas de cerdo BBQ
Las clásicas costillas que sirven en restaurantes americanos. Vamos, que si Frank Underwood se chupaba los dedos comiéndolas, tú también.
Alitas de pollo al horno con salsa BBQ
De hecho, la idea de este plato es que luego te chupes los dedos, si no lo haces la experiencia estará incompleta. Aquí tienes una receta para prepararlas en casa.
Pizza
Una buena pizza siempre te dejará las manos llenas de salsa y demás ingredientes. Paso siguiente: chuparte los dedos. Puedes comerla en la calle, pedirla a domicilio o prepararla en casa.
Tacos mexicanos
Un buen taco mexicano, de esos que comes en la calle de pie, va a dejar tus dedos hechos un desastre. Perfecto. Por cierto, ¡la tostadas mexicanas también son perfectas!
Arepas
No todas las arepas venezolanas te van a dejar los dedos llenos de salsa. Pero justamente las mejores son las que lo logran: “dame una de huevos de codorniz con salsa rosada”.
Empanadas
En el caso de las empanadas depende de si a medida que las vayas comiendo les vas agregando salsas: de ajo, picante, agridulce, etc. Mientras más salsa le pongas, más posibilidades de que se te vaya la mano y te manches los dedos. Perfecto.
Kebab
Los buenos kebabs tienen mucha salsa y te manchan las manos. Antes de limpiarte con una servilleta, chúpate los dedos.
Shawarma
Los shawarmas también te van a manchar las manos.
Gyro
Los gyros griegos, tal como los kebabs y shawarmas, son perfectos para lograr esta misión.
Cualquier fritura del mar
Tan deliciosas y adictivas: boquerones, chopitos, gambas fritas, calamares. Ponles limón, y al final, pues ya sabes qué hacer.
Costillas de las que sirven en los restaurantes chinos
No tienen salsa como la versión “gringa”, pero ten la seguridad que tus dedos van a quedar impregnados de… sabor…
Arrolladitos primavera
Un rollito de primavera bien hecho va a desbordar grasa por todas sus fisuras, símbolo inequívoco de que está bien hecho.
Chuletitas de cordero
No hay otra manera de comer chuletas de cordero que con las manos, no importa nada, ni donde estés ni reglas de etiqueta de nada. Usa las manos y luego chúpate los dedos.
Hamburguesas y Hot dogs
Sí, siempre y cuando estén desbordados de salsa y tengas que chuparte los dedos
