“Coman lo que quieran en Semana Santa, el sacrificio no está en el estómago sino en el corazón, te abstienes de comer carne, pero no hablas con tus hermanos, no vas a visitar a tus viejos, padres no le pasan la manutención a sus hijos, cagan a palos a su mujer, etc. Un buen asado no te hace mala persona como tampoco un filete de merluza te hace un santo”.
La cita, viralizada esta semana, fue erróneamente atribuida al sacerdote Juan Andrés «Gordo» Verde. Al leerla, se me vino instantáneamente a la cabeza una película memorable: La fiesta de Babette. En el maravilloso largometraje danés de 1987 una cocinera parisina, huyendo de la guerra, va a parar a la casa puritana de las hijas de un sacerdote luterano en un inhóspito pueblito de la costa danesa. El contraste entre la alegría, el color y la naturalidad de la protagonista y la rigidez y austeridad de la comunidad, marca un ambiente a dos aguas con la gastronomía como punto de fuga. Si no la han visto, veánla. Es un clásico que ningún amante de las artes culinarias debe perderse. Curiosamente, es la película favorita del Papa.
A lo que iba es que a estas alturas cuesta pensar –aunque vaya usted a saber– que alguien crea que no comer carne en tal fecha le otorga un viaducto para ir al cielo o limpia con eso las suciedades que deja, si es que las tiene, en su pasar. Sea como fuere, las arterias de los dogmas, más allá de su impronta social y coyuntural, son un tema de aplicación y mirada muy personal. Como no solo de acólitos está habitado el reino, están los que siguen ciertas costumbres culinarias instaladas porque –creencias a un lado– forman parte de la identidad gastronómica local. En ese sentido, ciertos comportamientos y normas instaladas desde la religión se han convertido con el paso de las décadas y de los siglos, en usos y costumbres populares que aportan contenido a la identidad local.
En resumen, adoptar costumbres culinarias de origen o adopción religiosa habla de cultura territorial. En mi familia no hay personas religiosas y, sin embargo, durante décadas celebramos con alegría la Nochebuena y la Navidad. Sin duda, el vínculo entre la comida y la religión es fascinante. Basta mirar a la India con sus vacas sagradas o a países islámicos como Marruecos, con su peculiar Ramadán.
La Semana Santa –rebautizada en 1919 en Uruguay como Semana del Turismo– mantiene en sus costumbres culinarias las señas que marca el dogma católico. Señas que se adaptaron al paladar y al producto local con recetas cuyo origen no necesariamente tiene un vínculo ¨semanasantero¨. La paella de mariscos y la torta gallega (conocida en la península ibérica como empanada gallega) no son recetas propias de estas fechas en España. Sí son típicos el potaje de vigilia con garbanzos, bacalao y espinacas, la sopa de ajo y en La Mancha el atascaburras, a base de bacalao y papa. También se hacen buñuelos de bacalao y en el País Vasco, se cocina un caldo con papas y puerros llamado porrusalda. Entre los dulces por excelencia de la Semana Santa están las torrijas (aquí conocidas como torrejas), los dulcísimos pestiños y en todo el Levante, las monas de Pascua.
En Uruguay se consolidó el consumo de pescado en Semana Santa con un gran protagonismo de la paella de mariscos y de la torta gallega, compartiendo mesa con otra tradición adoptada: la de los huevos de pascua. A los que en estos días consumen pescado con tenor sacrificado, los invito a desempolvarse del estigma buscando un buen pescador artesanal que los surta. Si compran lomos fileteados echen un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente o en una plancha curada y dejen que se doren a fuego medio-alto por ambos lados. Aparte frían unas láminas de ajo para disponer arriba de los lomos al momento de servir. Acompañan como anillo al dedo un surtido de verduras al horno o a la plancha. Si tienen suerte y atrapan una pieza entera de pescado, túmbenla con amor sobre una fuente de horno (en la que previamente hayan cocinado cebollas y papas fileteadas). Échenle un buen chorro de aceite y un manojo a gusto de hierbas aromáticas. También pueden hacerle unos tajos por ambos lados a los lomos e insertar una rodaja de limón en cada tajo. En unos quince o veinte minutos (dependiendo del tamaño) a 180-200º C tendrán, si nada se tuerce, un plato sabroso y delicado.
Decía el autor anónimo del posteo en redes que ¨tampoco un filete de merluza te hace un santo”. Créanme que si la merluza fuera de pincho –o calidad similar– tocarían durante unos minutos, el cielo con sus manos.
