Hace pocos días, en un programa de cocina de la televisión chilena, le dedicaron algunos minutos a hablar del origen del chimichurri. Allí se redujo el origen del aderezo a Argentina. No por chauvinismos ni de peleadores, lo cierto es que, como sucede con tantos inventos, la punta de la madeja suele estar confundida en los confines del tiempo. Por eso es que en esta nota, mencionaremos algunas de las teorías que explican cómo comenzó la historia de este acompañante infaltable de las carnes, no siempre, a la parrilla.
Una de las teorías del origen del chimichurri, según consignó hace algún tiempo la página web de la BBC, involucra al inmigrante irlandés del siglo XIX James (Jimmy) McCurry quien, anhelando la salsa Worcestershire, un condimento popular en Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió crear otro condimento sabroso con ingredientes locales. Supuestamente, la salsa tomó su nombre «Jimmy McCurry», que se convirtió en «chimichurri» con pronunciación argentina. Según el mismo informe, se cree que el nombre surgió a principios del siglo XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa Argentina de Uruguay, cuando los soldados británicos cautivos pidieron condimentos diciendo give me the curry (dame el curry), que los argentinos se tradujeron en «chimichurri». Pero hay más. Otra historia cuenta que la salsa llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con inmigrantes vascos, quienes, con su milenaria cultura de asar a la leña, trajeron tximitxurri, para ellos, una salsa de hierbas de estilo vasco, fuerte, que incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento de Espelette.
El historiador argentino, Daniel Balmaceda, que ha estudiado el fenómeno gastronómico, respondió a una pregunta en twitter que “chimichurri es palabra quechua” Agregó que se trata de una palabra genérica usada para describir una salsa fuerte que servía para acompañar o, incluso, conservar diferentes carnes.
Una guía de gastronomía vasca, admite que “lo que sí parece comprobado es que el chimichurri se inventó en Sudamérica, entre Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, por lo que descarta el posible origen vasco de esta salsa, con este nombre.
Lo que nadie duda es de la intensidad que debe tener este aderezo. El chimichurri -nadie puede decir “el verdadero”, porque en la confusión, los orígenes certeros se pierden- tiene que tener perejil, ajo, vinagre, sal y ají (alguna variedad de chile, rojo, verde o amarillo), que algunos sustituyen por morrón. Algunos historiadores apuntan que al principio en lugar de vinagre se utilizaba salmuera
Dependiendo del producto picante, y algunos otros condimentos, dependerá de la potencia del chimichurri, que, además, se mejorará su sabor con la maceración por varios días.
También dependerá del tipo de ingredientes, la modalidad de salsa que sea, en función de lo que va a acompañar. Es decir, no es lo mismo un chimichurri para acompañar una carne roja, a la parrilla, un chorizo, que un pescado o, inclusive, una ensalada. Hay quienes hasta sólo lo utilizan para untar pan y comerlo así.
Más allá de las consideraciones históricas, el chimichurri está instalado como un producto del Río de la Plata, como un excelente acompañamiento de carnes de todo tipo. Y hay tantas recetas como gustos hay. Aquí compartimos una receta base del chimichurri, con su identidad propia, que nada tiene que ver con otros tipos de salsas para carnes como la criolla, vinagretas, de pimienta, queso o la que sea.
Ingredientes
Media taza de hojas de perejil (medio atado).
Dos cucharadas de orégano (en lo posible fresco).
Entre dos o cuatro dientes de ajo, según se quiera hacer más o menos fuerte.
Dos cucharadas de vinagre.
Media taza de aceite.
Sal y pimienta a gusto.
Agua.
Preparación
Los ingredientes básicos para preparar chimichurri son perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, sal y pimienta. Opcionalmente se puede agregar albahaca, tomillo, laurel, morrón (aji), cebolla de verdeo, cebolla y mostaza en polvo. Es preferible que todos los ingredientes sean frescos, en vez de utilizar los condimentos en seco.
Los ingredientes escogidos se deben picar bien chiquitos, o se puede usar un mortero para triturarlos. Para ahorrar tiempo, se puede utilizar un procesador, pero la consistencia no queda igual que la del chimichurri tradicional.
Una vez triturados o picados los ingredientes sólidos, se debe mezclar y colocar en un frasco de vidrio previamente esterilizado, con el vinagre, el aceite y un poco de agua tibia para completar. Se debe dejar macerar algunas horas y almacenar en la heladera. Es recomendable consumirlo antes de 48 horas.
