El emblemático restaurante francés La Bourgogne, ubicado en Punta del Este, cumple en 2022 cuarenta años de trayectoria. Su propietario, Jean Paul Bondoux, conocido por el gran público tras su paso como jurado en el programa televisivo Bake off, celebró el acontecimiento con una cena aniversario en la que cocinó junto a sus hijos Amandine y Aurelien. La Bourgogne, icono esteño del fine dining, se encuentra desde 1992 bajo el paraguas del prestigioso sello de referencia francés Relais & Chateaux que reúne hoteles boutique de lujo y restaurantes gourmet alrededor del mundo.
En la cena, celebrada el pasado 11 de marzo, Jean-Paul Saytre, Embajador de Francia en Uruguay, destacó el papel de La Bourgogne como auténtica embajada francesa en estas últimas cuatro décadas. El menú, de seis pasos, osciló entre referentes clásicos como el filet Rossini con foie gras y elaboraciones de inspiración viajera como el compendio de tapas creado por Amandine.
Delicatessen conversó con Jean Paul sobre su relación de amor con la cocina y estos cuarenta años de gastronomía francesa en el este del país.
Todo un logro mantener un restaurante abierto cuarenta años
Sí, más en Sudamérica. No hay cultura de la gastronomía, hay una cultura mas de conceptos y es muy complicado con el personal. Vinimos al Uruguay en el año 80, hicimos una primera temporada en Punta. Después fuimos a Salto Grande y ahí nació el nombre de La Bourgogne, que iniciamos en el 82. Un restaurante gastronómico durante 40 años son bastantes años. Acá el restaurante tiene que ser vistoso y no es nuestro caso. La Bourgogne está escondida. Hay que entrar para ver qué hay adentro y creo que este fue mi éxito. Me fue muy mal con el personal, con la empresa y con la red social. La gente me empezó a conocer a mí el año pasado por Bake off. La clientela es muy especial. Nuestros clientes son principalmente brasileños, los segundos son argentinos. Cada vez más uruguayos se acercan a conocer La Bourgogne. La fama es que es caro y no, no es caro. Lo caro es el vino si tomo un champagne francés. El tema es la bebida. Un queso en la boutique de Jean Paul que vale mil pesos son gramos de un queso que llegó por avión. Si compro productos por 4000 euros en Francia el flete vale 11000. La gente eso no lo sabe, solo saben decir que Jean Paul es caro. En estos cuarenta años hicimos mucho consulting, en Río, en Santiago, Buenos Aires, Mar del Plata y Paraguay. Y no tengo plata, tengo deudas, cuarenta años con deudas. Yo creo que hay que presentar a La Bourgogne como es, un lugar donde lo puedes pasar bien. Es un restaurant de excepción.
¿Qué te sedujo de Uruguay para elegirlo como lugar para emprender y vivir?
Yo estaba en Paris, viví muchos años ahí, en la gran época, sobre el 65. Una época que nunca va a pasar más. No había internet. La moda era Katmandú por la droga y por la meditación. Del otro lado estaba Marruecos, muy cerca de Francia, que siempre me gustó. Yo era amigo de un chico que su padre tenía un restaurante donde estaba la única sala de pelota vasca de París, frente e la Torre Eiffel. Fue a un campeonato de pelota vasca a Buenos Aires. Salía mucho a comer, todo lo que tenía nombre francés estaba de moda –ahora es al contrario–. Él vio que había negocio y contactó con un tipo que estaba en la alta sociedad argentina. Él me trajo con Philippe, otro socio, que ya está muerto, los dos lo están. Con mi ex mujer nos quedamos solos al frente de La Bourgogne. Yo vine por una temporada y me quedé una vida. Fue un éxito tan grande, que si lo tuvieras que comparar sería como La Huella. Era otro precio y otro servicio. El primer año fue una bomba atómica. Era más el estilo de la Table de Jean Paul de hoy. Ahora La Bourgogne tiene mucho más detalle.
¿Cómo era el Punta del Este que te encontraste en los ochenta?
Te va a sorprender, hablando de alta gastronomía, antes se sabía comer mucho más. Hoy no se come mal, pero se comen conceptos y moda. La moda peruana, el sushi, el ceviche y toda esta moda de cocinar muy sano. El estado peruano fue muy inteligente al tener una política de turismo con la gastronomía. Tienen 3 o 4 restaurantes conocidos mundialmente, como los de Gastón (Acurio) y Central. Fui a conocer y comí muy bien pero no comería así todos los días. En toda la costa hacen la misma comida: el tiradito, el coulis de maracuyá. Me gusta, pero La Bougogne no puede perder su identidad francesa. Mi clientela iba un año a la Tour D´Argent, el otro a Taillevent y así. Antes había otra movida en Punta del Este. Para mí tiene mucho menos nivel que como era años atrás. La prueba es que toda la gente que se lo puede pagar hoy, va a Jose Ignacio. Cuando vine todo lo francés estaba de moda. Era el país mas francófono del mundo. Eso ya no es más.
Entre las dos guerras había mucha inmigración de Europa a Punta del Este, había estrellas de cine muy importantes. Le decían el Saint-Tropez de Sudamérica, hoy lo llaman el Miami de Sudamérica. Es que parece más a Miami. Una cosa que tengo criticar realmente es el ruido de Punta del Este. No aguanta más el ruido, no aguanta más que en frente de mi restaurante pasen coches a 100 kilómetros por hora. El año pasado me pisaron a una moza. Habría que reglamentar la velocidad a 40 km por hora y permitir muy poco ruido. Puede ser una muy buena propagando el Punta del Este eléctrico. Se sabe que el mayor inconveniente para la salud es el ruido. El ruido te destruye el cerebro. El cerebro si hay ruido no puede dormir.
Son parte de Relais & Chateaux desde el año 92
Relais & Chateaux fue una cosa importante para mí. Es una referencia, hoy los 50 Best es una locura, una vergüenza. Se votan entre ellos, ¡entre ellos! En 50 Best no hablamos de gastronomía, hablamos de moda y concepto. Nosotros aparecimos en la lista en el número 52. Hay una guerra en Europa con Michelin, una guerra entre ellos. En los 50 Best no tienen mucho chef francés adentro y realmente en Francia hay chefs divinos y cocinas divinas, no porque sea francesa pero Francia es fuente de calidad del producto y de la transparencia.
¿Qué te ha emocionado en estos 40 años al frente de La Bourgogne?
Lo mas simple, un cliente que se acuerda que en el año 85 le serví una mousse de pescado que todavía le pega fuerte. Esto es emoción, visual y emocional, te llega al corazón. El Principito es un niño de 18 años que sueña. Todo sueño del niño realizado es crear un lugar mágico. A mí me importa vivir mi sueño. Te diré que hoy quince horas al día es cansador, pero es mi vocación. Dicen que la gastronomía es un sacrificio, pero nunca fue un sacrificio para mí, al contrario. Tengo 64 años y estoy trabajando como uno de 25.
Sobre el futuro…
Uruguay tiene un futuro grande para la vida por las energías que hay acá. Para mí en cuarenta años va a ser un centro mundial de reiki y de meditación. Hay un templo en ruta 8 y me gusta mucho Aiguá, tiene mucha energía buena. Uruguay es un país de gran futuro espiritual. Vamos a ir cada vez más hacia ahí por la comunicación con el ordenador, las redes sociales, el teléfono, es un desastre lo que hacen las redes sociales. La gente no se comunica más. A mí me gusta más que estés frente mío en mi casa, hablando. Ahora es así, no te desplazas más de tu casa, frente a la pantalla. Yo no viví así. De chiquito viví en el campo con mi abuelo, en una quinta después de la guerra. Hay que buscar lo orgánico sin pesticidas pero me cansa que el cocinero hable de lo orgánico. No me gusta que el cocinero explote eso, que lo explote si sabe plantar una papa y si la planta. Lo explota para internet, así es fácil.
Con esta mierda (señala el teléfono) se sabe todo, puede saber tu personalidad porque seguís un sistema. Estamos controlados, ahí si vamos a necesitar la transparencia. Hay un proyecto mucho más peligroso con inteligencia artificial.
La Bourgogne tiene su propia huerta…
Yo tengo jardín y una quinta de 30 años atrás, plantamos frutilla, trigo, de todo. En La Bourgogne hay una quinta adentro de la cocina, todas las hierbas se cortan al momento. Practicamos todo esto de siempre. Mi primera educación fue la tierra. Venimos de la tierra y vamos a la tierra. Después fue la moda en París y después acá la fama, como un desafío. No creo que me haya comportado como famoso y realmente creo mucho en lo tradicional, La Bourgogne es un restaurant tradicional con una cocina evolutiva.
La transparencia es un concepto importante para ti…
Yo soy transparente. La sociedad en el 90% es falsa, no es honesta. Cuando te hacen un cumplido está mal y cuando no dicen nada esta bien. Conozco bien esto. Nuestra vocación es la memoria de las energías. Creo en la reencarnación. Tengo un primo que es chef del Élyséen, ahora chef del President Macron y embajador de la cocina francesa. Este tipo es de mi familia y en varios años no hablamos. A los seis años, en Buenos Aires, un cocinero mío me llamó para hacer un servicio en la Embajada y cuando llegamos el chef resultó ser mi primo. Son las energías. Miré la rama familiar hasta 1800 y mis dos bisabuelos fueron jefes de cocina. Mis chicos igual. Creo mucho en esto.
¿Cómo ve el futuro de la cocina?
Ahora la onda en Europa es cocinar a Escoffier (1846-1935), el gran chef en el que ahora se inspiran. La cocina molecular se terminó. Fue interesante, te crea otra sensibilidad. No estoy contra lo molecular pero no lo practico. Yo toco con la mano, aquí los cocineros de hoy tienen pinza para agarrar las cosas chiquitas.
Un plato de La Bourgogne que siempre estuvo en carta
Los caracoles, es un plato de mi pueblo, siempre estuvo y está todavía.
Algún sueño que te quede por cumplir como cocinero
Ser flaco, alto y joven (risas).
