El queso acompaña al hombre desde la aparición de la ganadería. Es muy probable que una bacteria residual de un odre mal lavado interfiriera en la leche conservada en el recipiente de tripa o cuero. Un milagro accidental que, con el paso del tiempo, la práctica centenaria y la naturaleza de los territorios, nos deleita con cientos de variedades que forman parte de una familia alimentaria imprescindible para los amantes de la buena mesa.
El Museo de Oriente Próximo de Berlín conserva unas tablillas sumerias del 3000 a. C. en las que un pastor anónimo reflejó ocho años de elaboración de quesos y mantequilla gracias a la producción de su rebaño. También en la Biblia hay referencias a leche cuajada y a la elaboración de nata y mantequilla. La adición de leche de cardo y jugo de higuera llegaría algo más tarde. En el Antiguo Egipto el queso era comúnmente utilizado para condimentar verduras y como agregado en caldos. El propio Homero relató en La Odisea como Polifemo disponía leche cuajada sobe una cesta de juncos por cuyas ranuras se escurría el suero hasta que el cuajado de leche se convertía en queso fresco.
Los romanos fueron diestros en la elaboración de quesos, siendo posteriormente, las órdenes monásticas vitales en el perfeccionamiento de su producción. Como es natural, el tipo de ganado y la evolución de los saberes fue diversificando las tradiciones queseras, generando una inmensa variedad de productos vinculada a la disparidad de los territorios. Si bien el queso siempre acompañó la mesa de los más humildes, a principios del S. XV cobró protagonismo en las cocinas más opulentas. Para el s. XVII nuestro producto estrella ya era un ingrediente frecuente en distintas recetas, desde salsas hasta postres.
La pasteurización y la industrialización que trajo el S. XX no esquivó a las lecherías tradicionales. Sin embargo, hoy los expertos recomiendan los quesos artesanales de tradición sobre los industriales y los de leche cruda sobre los de leche pasteurizada. Afortunadamente, la quesería artesanal tiene cada vez mas visibilidad en Uruguay y sus productos, de refinada calidad, pueden encontrarse en tiendas especializadas.
Pan, queso y vino es un trío infalible que acepta múltiples combinaciones. En materia de maridajes, los quesos azules van como anillo al dedo con vinos blancos dulces de botrytis. Los tintos intensos y corpulentos maridan, entre otros, con Camembert y con Pecorino. El Cheddar es buen amigo de la cerveza negra y los vinos blancos frescos se llevan fenomenal con los quesos de pasta blanda y los de cabra.
Tiramisú (para 8 personas)
Receta incluida en el libro Los mejores quesos artesanales del mundo
1 cucharadita de azúcar blanquilla (y un poco más para servir)
2 tazas pequeñas de café muy cargado y enfriado
Un par de chorritos de brandy
Bizcochos de soletilla (máximo 24 si son grandes o 36 si son pequeños)
Cacao en polvo de calidad para servir
Sabayón:
4 yemas de huevos de granja ecológicos y grandes
4 cucharadas de azúcar blanquilla
Un vasito de marsala (o de amaretto, si lo prefiere)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
La cáscara rallada de 2 limones
Crema de mascarpone:
750 g de Mascarpone fresco
1 cucharada colmada de azúcar blanquilla
Un poco de extracto de vainilla o una pizca de semillas frescas de vainilla
425 ml de crema de leche espesa
Ponga los ingredientes del sabayón en una cacerola para baño María (o una con agua apenas agitándose con un cuenco colocado encima pero sin tocar el agua). Batir sin cesar a fuego lento durante 3-5 minutos, hasta que la crema espese y cubra el dorso de la cuchara. Retire del fuego y deje que se enfríe (puede guardarla en el frigorífico durante toda la noche).
Para preparar la crema de Mascarpone, ponga todos los ingredientes, excepto la crema, en un cuenco y bata hasta que la mezcla adquiera una consistencia homogénea. Monte la crema a punto de nieve, incorpórela con cuidado en la mezcla de Mascarpone y resérvela.
Para montar el postre, disponga unos cuencos pequeños individuales o una fuente para servir grande. En un plato hondo mezcle 1 cucharadita de azúcar con el café y el brandy. Sumerja lo bizcochos, uno cada vez, en la mezcla de café hasta que queden ligeramente cubiertos, ya que no queremos una base empapada. Forre los cuencos o el plato con los melindros, colocándolos muy juntos unos de otros.
Esparza por encima el sabayón en una capa gruesa y coloque encima más bizcochos. A continuación, ponga encima la crema de Mascarpone formando una capa uniforme y alísela. Refrigere unas horas o toda la noche. Antes de servir el tiramisú, tamice por encima cacao en polvo y espolvoréelo con una pizca de azúcar, si lo desea.
Nota del cocinero: los postres sencillos como este requieren los mejores ingredientes posibles. Si puede encontrar un Mascarpone artesano, este tiramisú superará todas sus expectativas.
Bibliografía:
Mestayer, M. (2013). Historia de la Gastronomía (Esbozos). Madrid, España. Real de Catorce Editores.
Michelson, P. (2010). Los mejores quesos artesanales del mundo. Barcelona, España. Blume.
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Sagarribay, M. (2017). Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. España. Editorial Almuzara.
Esta nota fue originalmente publicada por su autora en la revista del Lawn Tennis Club.
