Por su presencia frecuente como picada en la previa de los asados y en torno a la parrilla, podemos suponer que el provolone es un producto vinculado al Río de la Plata. Quizás por la forma de consumirlo, la afirmación puede estar cercana a la realidad, sin embargo, este sabroso queso tiene un origen muy definido y una historia muy rica, antes de llegar a estas costas.
La prestigiosa enciclopedia Larousse Gastronomique, lo define como el “queso italiano con denominación de origen. Elaborado con leche de vaca (45% de materia grasa) a menudo ahumado, de pasta prensada e hilada, y corteza natural lisa y brillante. El provolone, originario de Campania, se presenta en formas muy diversas (pera, melón, cerdito, salchicha, personaje) y pesa de 1 a 5 kg.
El Provolone Val Padana es originario del norte de Italia, donde se sigue produciendo. Hoy, la zona italiana que más produce este tipo de queso, es el norte del país, (Piamonte, Lombardía y Véneto).
Hay varias versiones sobre el origen de este queso. Una de ellas indica que la familia Provenzano de Venecia fue la descubridora de esta variante del producto. Otra indica que el provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia. Según la literatura gastronómica consultada, en Estados Unidos se comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.
La palabra «provolone», que significa ‘provola grande’ apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».
El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado entre cuatro meses a un año y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Además se consiguen diferentes variedades ahumadas y con diferentes especias
Su textura firme permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en varios tipos de platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos o rellenos. También tiene capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes.
En el Río de la Plata, esta variante de queso fue introducida por las corrientes de italianos que llegaron en el siglo XIX. Según el historiador argentino Daniel Balmaceda (*) “En la Buenos Aires del Centenario (1910), existió un restaurante (en Corrientes y Uruguay) con nombre de poeta: Torquato Tasso de Sorrento, famoso por sus quesos provolone y caciocavallo, los mariscos y los macarrones, además de los Chianti y Capri para que no se secara la garganta. Fue en ese tiempo que el provolone se instaló en el gusto argentino.” Recuerda Balmaceda que “en 1916, el director de la Escuela Nacional de Lechería de Bell Ville, ingeniero agrónomo Félix A Silva Barrios, ofrecía sus conocimientos para difundir la producción de este queso especial. Aconsejaba dejarlo seis meses en el sótano, aprovechando la temperatura baja. Para quitar el moho debía emplearse un trapo embebido en salmuera. Y aclaraba que los ovillos de menor tamaño quedaban suficientemente duros en un año y pasaban a ser empleados como queso de rallar. El provolone, sobre todo el cordobés, alcanzó altos estándares de calidad y fue ese, precisamente, el que empeló Natalio Alba en busca de su queso parrillero. Por el centro de Córdoba, a ochenta kilómetros de Bell Ville, en Arroo Algodón, el intrépido italiano obutvo finalmente un provolone hilado y trenzado que, puesto en una cazuela y al calor de las brasas, lograba el objetivo (…) La realidad es que se trataba de un queso diferente del original italina. Y más chico. Por eso, lo rebautizó con un nombre familiar. Nieto de la provola e hijo del provolone, lo llamó provoleta (pequeña provola). Con ese nombre fue registrado en 1963. En un principio se trataba de una marca comercial perteneciente al tozudo Natalio, hasta que fue aceptada como genérico a partir de un fallo judicial adverso que lo privó de la exclusividad (…) La provoleta, inventada en la Argentina por un italiano con sabor cordobés, terminó imponiéndose como aperitivo del asado junto con el chorizo, la morcilla y las achuras”
Uruguay hizo su gran aporte al consumo del provolone con el invento de la provolena. En el año 2000, un joven estudiante de la Escuela de Diseño, Juan Nin diseñó y produjo la provolonera de porciones individuales). El objeto mejoró sustancialmente la forma de procesar, servir y presentar el queso provolone en la mesa. Este invento uruguayo fue un éxito inmediato, a nivel nacional e internacional.
El mundo de la gastronomía admite una y mil variantes del provolone. Ya forma parte de muchas preparaciones como relleno o acompañamiento. Solo, se puede comer de formas diversas también. Lo cierto es que, más allá de orígenes y las infaltables polémicas, se trata de un sabor y un producto que forma parte de la cocina uruguaya, gustosamente adquirido. Hace rato que es uno de los nuestros.
(*) Grandes historias de la cocina argentina. Daniel Balmaceda. Editorial Sudamericana. 2021. 377 págs.
