La canícula veraniega invita, no solo a cambiar el tenor de los tejidos del armario, también a orientar nuestros hábitos alimentarios. El calor nos incita a posponer los pucheros, guisotes y platos de olla orientándonos hacia preparaciones más frescas, ligeras e hidratantes. El verano es perfecto para los pescados a la plancha, los vinos de consumo fresco, los licuados de frutas y verduras de estación, las cremas frías de vegetales –como el gazpacho, la vichyssoise y el salmorejo– y las ensaladas, reinas de la gastronomía en tiempos de bikini y sombrilla.
Si bien durante años en los restaurantes tradicionales uruguayos la ensalada quedó relegada a figurar como una triste y desguarnecida guarnición (valga la paradoja), cada día hay más locales gastronómicos que aprovechan su fabulosa versatilidad. Las ensaladas pueden, perfectamente, ejercer de plato principal resultando saciantes, contundentes, disfrutables y deliciosas. El quid de la cuestión radica en la creatividad y acierto a la hora de combinar ingredientes y en la preparación del aliño como factor fundamental.
La marquesa de Parabere, María Mestayer de Echagüe (1877-1949), en su Historia de la Gastronomía hace referencia al fabuloso relato que narra la vida del aristócrata francés Albignac. Ya empobrecido en su destierro londinense se encontraba en una taberna cuando un grupo de jóvenes y elegantes británicos le pidió, por su condición de francés, que aliñara su ensalada. Tuvo tal maña en su cometido que el grupo de jóvenes le premió con un billete de cinco libras. Poco tiempo después, Albignac saltaba de palacio en palacio aliñando ensaladas para la flor y nata de la sociedad británica. Su éxito fue tal que acabó convirtiéndose en el ¨fashionable saladmaker” de las altas esferas llegando a amasar fortunas. El relato fue difundido por el mismísimo Brillat Savarin –autor del primer tratado del gusto– y rescatado por la marquesa.
El cuento sobre el aristócrata francés desliza una moraleja sobre la importancia de un buen aliño, capaz de levantar el ánimo a la mas simple de las ensaladas. Por el contrario, la ausencia de aderezo es como una película sin hilo conductor, poco elocuente. Si bien hay distintos tipos, el aderezo por excelencia de la ensalada es la vinagreta. Siempre se recomienda el uso de aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de vino, si es de Jerez, mejor. Por cada tres partes de aceite, se incorpora una de vinagre que podría sustituirse por jugo de limón. En una tacita o salsera se mezcla el vinagre, la sal y el aceite, en ese orden, y se vierte sobre la ensalada siempre en el momento previo a su consumo, sino las hojas se marchitarán y la ensalada quedará inservible en poco tiempo. Las vinagretas admiten otros componentes complementarios como la salsa de soja o la mostaza.
En la selección de ingredientes debe primar siempre la calidad del producto. Unos buenos tomates de semillas antiguas o un huevo campero mollet puede hacer la diferencia. El acierto en las combinaciones es fundamental pudiendo incorporar distintas texturas y cocciones. El crocante que aportan croutons caseros, semillas activadas al calor en sartén o un producto empanado, generará un contraste muy disfrutable en paladar. La proteína agrega contundencia y garantiza saciedad. La mezcla de tibios, crudos y cocinados aporta volumen, contraste y variedad. No hay que tenerle miedo a las frutas crudas, que van muy bien con distintos tipo de queso y aportan frescura. Las secas generan un contraste de texturas y aportan un toque dulce distintivo.
Si la base de la ensalada es de hojas, podemos incluir una interesante variedad, desde romana a hoja de roble, incluyendo el amargor característico de la rúcula o la delicia picante de gran aporte que otorga la hoja de mostaza. Eso sí, nunca debemos olvidar lavar y secar las hojas adecuadamente para evitar cualquier residuo térreo. Los cereales como la pasta o el arroz y las legumbres como las alubias, los garbanzos y las lentejas se adaptan muy bien como base de ensaladas. En todos los casos se recomienda aliñar únicamente la cantidad que se va a servir para que lo que sobre dure cuando hacemos mayor cantidad.
De hojas, de cereales o de legumbres, las ensaladas son grandes aliadas del verano. Son frescas y admiten una gran cantidad de ingredientes. En una adecuada combinación de componentes son nutritivas, sanas, ligeras y una excelente herramienta para incluir vegetales en nuestra dieta y comer mejor.
Ensalada César según indicaciones del periodista, escritor y gastrónomo catalán Xavier Domingo (1929-1996)
“Se hace con lechuga tipo romana, o sea, de hoja larga, con el corazón o cogollo de esa lechuga. Se cortarán el rabo y las puntas de las hojas, eso es todo y se colocarán éstas boca arriba, o sea como barcas, en el fondo de una ensaladera previamente previamente aceitada que tendrá que ser, forzosamente, de madera. ¡Ah! La lechuga habrá sido limpiada hoja por hoja, pero no lavada. Se sazonan con sal y pimienta recién molida y se aliña con aceite, mitad de oliva, mitad de otro de menos grado y luego se espolvorea todo con queso parmesano rallado fresco. Se le añaden cuadradillos de pan, previamente dorados al horno y luego ajados y a cada uno de ellos se le aplica un poquito de pasta de anchoa. Y finalmente, el gran secreto: se añade un huevo pasado por agua durante un minuto, unas gotas de salsa inglesa de tipo Worchestershire y zumo de limón, siendo el ideal el limoncito verde o lima. Y se revuelve con un instrumento de madera, siempre en la misma dirección”.
