Azules, verdes y ocres colorean la estampa que reúne arena, vegetación, cielo y mar. Entre Jose Ignacio y la Laguna de Rocha, Las Cárcavas muerde cincuenta hectáreas de paisaje silvestre y marino. El predio, ubicado en la Reserva de la Biosfera Bañados del Este, asoma su mirada al océano integrando un paisaje de postal. La mitad del espacio está destinado a un proyecto inmobiliario exclusivo que combina la venta de lotes para viviendas con la venta de bungalows de diseño. Las otras veinticinco hectáreas albergarán espacios de disfrute que serán preservados como reserva ecológica.
Asomado a un tajamar, una construcción horizontal de corte minimalista ejerce de restaurante. Recientemente inaugurado y abierto al público, la gastronomía en Las Cárcavas cuenta con socios de lujo. La dupla conformada por el chef Martín Lavecchia y la gestora y repostera Lucía Calasso está al frente del negocio. Tras el cierre, en 2018, del emblemático restaurante Foc en Punta Carretas, Lavecchia se focalizó en el desarrollo gastronómico de eventos. Entrada la pandemia, creó junto a Calasso Lavecchia to play, una propuesta de menú gourmet a domicilio para culminar y emplatar en casa. Posteriormente, la propuesta se amplió con una tarta de queso al más puro estilo La Viña –capaz de hacer suspirar de amor al menos dulcero– y cannelés franceses, un dulce mini comúnmente servido como petit four junto al café en la alta gastronómica clásica.
Con la apertura de Las Cárcavas, Lavecchia vuelve al ruedo de la restauración uruguaya y lo hace atravesando la puerta grande, como los toreros celebrados. Más sereno, más maduro y más ponderado, Martín traslada la armonía del entorno a unos platos donde gobierna el equilibrio, la elegancia, el savoir faire, la calidad del producto y la inteligente construcción culinaria de cada bocado.
Para llegar al restaurante se debe atravesar el puesto de control que da acceso a la urbanización, en la que a día de hoy hay dos bungalows, un deck frente al mar, un grill house en el bosque y una cancha de tenis sobre césped. Tras unos discretos muros de piedra que imprimen líneas depuradas al paisaje, una sugerente piscina da la bienvenida al comensal. Un enorme portón corredizo de madera da acceso al edificio apaisado de interiorismo exquisito y sobresaliente elegancia. Alfombras, mobiliario, piezas de arte, libros de diseño y luminarias reciben con armonía el paisaje oceánico que asoma por un frontal completamente acristalado. El edificio se divide en tres ambientes: dos salones de esparcimiento y relax, y el comedor, con lugar para veinticuatro comensales a la carta.
Abierto para almuerzos y eventos concertados, Las Cárcavas ofrece un menú degustación de siete pasos con el sello Lavecchia como bandera. El precio para esta primera temporada es de sesenta dólares por comensal (bebidas aparte). Una cifra económica si tenemos en cuenta la calidad gastronómica de la propuesta, las instalaciones y el entorno. En nuestra visita disfrutamos de un paso extra para abrir boca: un brioche tibio con crema agria y caviar nacional Black River maridado con un Brut Nature Cork fermented de Los Nadies, un chardonnay-pinot noir sofisticado con 20 meses sobre lías y una segunda fermentación en contacto con el corcho.
El menú continuó con un bocado de impronta local: una croqueta de cangrejo sirí –con un toque de alioli y limón– servida sobre un platillo de madera y nácar. Para continuar, disfrutamos de un puerro confitado y breseado con crumble de queso sbrinz, salsa de acelga y yema curada por cuatro días. Un platillo delicioso, sofisticado y redondito que resulta de gran disfrute para los amantes de lo vegetal. El menú siguió su curso con unos capeletti de berenjenas asadas con queso quark, almendras tostadas y una salsa de morrón ahumado que cierra el concepto de escalivada en la versión transoceánica de Lavecchia. Para el siguiente bocado recibimos una caricia al paladar a base de lenguado –fresquísimo– servido con velouté de pescado y una crema de coliflor –sutil y delicada–. Para culminar con los salados llegó el broche de oro carnívoro: un cordero de Aiguá confitado con demi-glace y milhoja de boniato zanahoria especiado. Para maridar el cambio de rumbo, se descorchó un Equilibrio 2015, también de Los Nadies, un tannat-merlot-malbec complejo, elegante y, cualquiera diría, que hecho a medida del plato.
El menú se cerró con dos postres: uno cítrico y otro goloso. El primero fue una crema de limón con frutas, crumble de almendras y helado de naranja; un postre fresco y liviano. El segundo: un «bosque de chocolate» con helado de eucalipto y menta fresca, dio cierre al festín. El café llegó con reminiscencias a infancia a través de unos petit fours golosina.
Con esta propuesta, Lavecchia y Calasso reivindican el retorno del menú de pasos a la escena gastronómica nacional. Un formato que permite tener una experiencia sensorial holística con una selección de platillos que representan el momento evolutivo del chef en conexión con la riqueza productiva del territorio. Técnica, ética y producto son las máximas que maneja la dupla en una propuesta que habla de armonía, visión y fabulosa calidad sensorial.
Las Cárcavas by Lavecchia
Ruta 10 Km. 204,5
Rocha, Uruguay
Abierto todos los días en temporada para almuerzos
Disponible para eventos bajo contratación
Reservas: 098 276 777 / restaurant@lascarcavas.co
www.lascarcavas.co
