Con notas a tierra y clavo, aroma dulce y penetrante, y un sabor cálido y picante, la canela es una especia muy preciada que ha sabido consolidar su toque único y distintivo tanto en recetas dulces como saladas. La canela es la corteza interna secada al sol y enrollada naturalmente del canelo, un árbol exótico de la familia de las lauráceas nativo de Ceilán (hoy Sri Lanka). Si bien los portugueses estuvieron al gobierno de su hallazgo en 1505, su comercio fue monopolizado por la Compañía Británica de las Indias Orientales hasta 1833, año en el cual su compraventa se liberalizó. Actualmente, además de en Sri Lanka, los canelos se cultivan en Vietnam, Indonesia, Birmania, China y las Seychelles.
En el Antiguo Egipto, la especia era usada en las momificaciones, acompañando con su aroma a faraones y miembros destacados de la clase alta. También preparaban una fragancia intensa y aromatizante en la que destacaba la mirra y la canela, que se dejaba añejar por ocho años. El historiador y geógrafo griego Heródoto aseguraba que la canela era transportada por unas aves muy grandes hasta una altura no alcanzable por el hombre. A modo de trampa, a medio camino se disponían trozos pesados de carne, que las aves apresaban. Finalmente, los nidos caían por el peso y con ellos, la carne y la canela. Por aquel entonces, ya era costumbre especiar el vino. Aristóteles aseguraba que cuando el vino llevaba canela, embriagaba con menor énfasis.
Los romanos valoraban tanto la especia que la guardaban junto al oro. El propio emperador Nerón, tras asesinar a su segunda esposa, Popea Sabina, no se sabe muy bien si por remordimiento o por mera ostentación, mandó traer toda la canela de Roma para incorporarla a la gran pira funeraria de su asesinada. Se dice que aquel capricho del emperador dejó a Roma sin canela por dos meses, tiempo en el cual se mantuvo en el aire el aroma de la especia tras la cremación.
Cuando el canelo tiene aproximadamente dos años, se tala. El tocón se deja crecer como arbusto. Es de los nuevos vástagos que se obtiene la corteza interna o canela que una vez secada al sol se enrolla espontáneamente hasta formar las ramas de canela que se usan para cocinar. En el norte de África y en la India se usa en tajines, chutneys, guisos y pilafs, como el tajine qamama marroquí, con una salsa de cebollas aromatizada con azafrán, jengibre, miel, pimienta y nuestra protagonista. En Centroeuropa se incorpora al preparar el vino caliente que acompaña la época invernal junto a clavo de olor, anís estrellado y corteza de naranja. En Asia es muy común su uso en sopas y carnes. En Francia y Bélgica se usa en compotas y otras elaboraciones reposteras, al igual que en España, donde se convierte en la gran aliada de las leches aromatizadas. Estas son la base para la elaboración de recetas tan emblemáticas y tradicionales como el arroz con leche, la leche merengada –deliciosa en helado–, y la leche frita, un postre sabroso no tan conocido fuera de fronteras.
LECHE FRITA
Ingredientes:
400 ml leche
35 g Maizena
80 g azúcar
Cáscara de un limón
1 palo de canela
Harina de trigo para el rebozado
Huevo para el rebozado
Aceite de oliva o de girasol para freír
Azúcar para espolvorear
Canela molida para espolvorear
Elaboración:
Enfriar 100 ml de leche en la heladera. Poner los otros 300 ml de leche en un cazo al fuego con los 80 g de azúcar, la corteza de limón y el palo e canela. Cuando rompa a hervir apagar el fuego y tapar el cazo durante 15 minutos. Colar la leche usando un cazo limpio. Sacar la leche de la heladera y verter sobre ella la maizena batiendo con energía. Verter sobre la leche infusionada y llevar nuevamente al fuego (suave) removiendo constantemente durante unos 20 minutos. Verter sobre un molde amplio rectangular y dejar templar. Cubrir con papel film evitando que esté en contacto con la leche y llevar a la heladera por al menos 4-6 horas. Es ideal dejarlo de un día para otro. Sacar de la heladera y cortar la mezcla ya solidificada en trozos rectangulares o cuadrados. Se pasan por huevo batido y harina y se fríen en abundante aceite. Se escurren en papel absorbente y se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela en polvo.
FUENTES:
Dagnino, M. (2017). Los alimentos del deseo. Caracas (Venezuela). Fundación ArtesanoGroup.
Hilderbrand, C. (2017). Speciarium. Barcelona. Librooks.
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Sagarribay, M. (2017). Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. España. Editorial Almuzara.
Esta nota fue originalmente publicada por la autora en la revista del Lawn Tennis Club (número de septiembre 2021)
