Reconozco el esfuerzo que hace el mundo de la gastronomía en particular y del turismo en general, por profesionalizarse y tratar de hacer mejor las cosas. Pero eso es de palabra. Porque el nivel de excelencia, en Uruguay, no es suficiente. La vara para medir la calidad de los servicios, está muy baja. Esto ha provocado que, como consumidores, los uruguayos tengamos los criterios limitados para exigir calidad.
Si de reconocimientos se trata, también valoro la actitud de los directores y colaboradores de este sitio que hacen un aporte importante para educar a los comensales y los trabajadores del mundo de los servicios. Pero mi función aquí no es ser indulgente ni generoso gratuitamente, sino intentar ser un observador de la gastronomía local, porque me gusta salir a comer. Tengo amigos y varias tías a las que visito regularmente y me gusta agasajarlas con una buena cena o un almuerzo en algún lugar decente. Y cada vez se hace más difícil encontrar el lugar donde todo funcione bien. Partiendo de la base que, admito que toda generalidad es injusta, y que paguen justos por pecadores, intentaré marcar algunas cosas que me han pasado en los últimos tiempos que me llevan a concluir que cuesta cada vez más, encontrar la velada perfecta.
PROTOCOLOS La pandemia ha generado una severa crisis en varios sectores, ya sea el cultural, el turístico y el gastronómico. Me consta que desde esos tres ámbitos, se hicieron mil y un esfuerzos para tratar de estar a la altura de la situación, y poder trabajar con las condiciones sanitarias necesarias, para minimizar los riesgos de contagio de trabajadores, comensales o público en general. Sin embargo, hay quienes no cumplieron con los protocolos y también fallaron muchas de las inspecciones por parte de las autoridades municipales o nacionales, tanto a nivel de Montevideo como en el interior. Es decir, que cada uno actuó como entendía, manejando las condiciones de los protocolos, con tanta flexibilidad como un elástico. Pensaban más en su conveniencia que en la salud o en la norma de la autoridad, fuera ésta, más o menos justa. A veces prima una miopía egoísta por parte de los empresarios, que miran por sus intereses que cumplir con un buen servicio pensando en el cliente.
LOCAL Hay un dicho popular que indica que la higiene del baño es directamente proporcional a la pulcritud del resto del local y del servicio. Es una buena máxima y que tiene su lógica. Sin embargo, hay detalles, más allá del baño, que se descuidan, como por ejemplo, un piso limpio, el estado de los manteles, los uniformes del servicio o de los cocineros cuando hacen la recorridas por las mesas. No se pretende que vengan de punta en blanco -o si, por qué no- pero que al menos no lleguen con un mandil que apenas sobrevivió a un bombardeo en la cocina. Uno de los últimos casos que pude ver, fue que el personal de apoyo en la plaza de comidas del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), jóvenes muy jóvenes, con uniformes negros muy sucios que hacía totalmente inadecuada la presencia en ese estado. Alguien debe controlar esos detalles, sobre todo en un lugar que pretende, además, tener un flujo de turistas importante. Pero, más allá del turismo, el visitante cotidiano al MAM, merece respeto.
MÚSICA En la mayoría de los locales gastronómicos hay música. Y está muy bien. La música desarrolla la sensibilidad en un lugar donde los sentidos están a flor de piel. Recuerdo haber leído una nota sobre el punto, aquí en este sitio del codirector de Delicatessen.uy. La música es muy importante. Pero no cualquier música y tampoco el volumen a la que se escucha. No es lo mismo un servicio en una pub, luego de medianoche, que un restaurante en un hotel cinco estrellas, donde concurre un público que va a reunirse, a hacer camaradería o negocios. Difícilmente alguien vaya a un restaurante a escuchar música. Parece un tema baladí, pero no lo es. Un ejemplo: el protagonista de esta anécdota es del mencionado codirector de este sitio. Fue hace poco a almorzar en un local de minutas de una cadena que tiene varios locales, este ubicado en la zona de Rivera y Bulevar Artigas, en Montevideo. Ya cuando ingresó, según me dijo, notó que la música era un poco «intensa» para la hora. El local tenía no más de media docena de comensales. Pidió su comida, tratando de conciliar la atención en la lectura y en el disfrute de la comida, pero la música fue subiendo su volumen, hasta llegar a fastidiar. Y alguno de los empleados bailaban detrás de la radio. El codirector de este sitio, suspendió la lectura, no pudo ni escuchar ni enviar audios desde su celular y trató de terminar rápidamente su plato. Pidió la cuenta, aun sabiendo que le quedaban postre y café, pero se le hizo insoportable y así se lo hizo notar a la moza, que pidió disculpas y advirtió que pediría que bajaran la música. Pero ya era tarde. Tomó sus petates y se fue. Lo sucedido no es exclusivo de ese local, pasó y pasará mil veces. No sabemos si la moza transmitió la molestia del comensal. Pero más de una vez, seguramente, nos hemos levantado incómodos de algún lugar. Y espero que Jaime Clara no se moleste por haber contado lo sucedido.
ATENCIÓN Transitar siempre por el mundo del justo equilibrio no es fácil. Un mozo debe estar atento al comensal. No puede ni debe ser invasivo y estar todo el tiempo encima haciendo sociabilidad, pero tampoco puede tener una indiferencia total, que termine ignorando al cliente. Y esto es un problema. Ni la invasión al comensal, pero tampoco olvidar que allí está. Muchos mozos, con justicia, aluden a que hay poco personal, lo que impide atender como se merece, pero quien aspira a recibir un servicio correcto, puede comprender, pero no es el responsable de la situación. En Uruguay, la forma en que se atiende, en turismo y gastronomía, da la sensación, muchas veces, que al cliente o comensal, se le hace un favor. Hay que bregar por una mayor empatía hacia quien está dirigido el servicio. Deben estar atentos y que no podamos llamarlos a la mesa porque nunca nos miran, nos ignoran. Es una situación muy molesta y desesperante.
Son algunos comentarios generales. Seguro el lector tendrá otras experiencias para compartir. Estará de acuerdo o no con lo dicho. Pero se trata de un intercambio que permita mejorar el servicio y que los clientes sientan que cada velada, o experiencia turística sea la mejor. Por lo menos así lo veo yo (Guillermo Nimo dixit)
