Tortillita de camarones. El Toro Tapas, 2021. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Las tortillitas de camarones son un clásico de la bahía de Cádiz. Con su encaje crocante y su simpática forma irregular se reconocen como uno de los bocados más selectos del tapeo local. Tal y como señala Manuel J. Ruiz Torres en su «Cocina histórica gaditana», la versión popularizada, venerada y extendida de la receta es una variante mejorada de la receta original. Las responsables tras la evolución de la tapa fueron la gandula Catalina Pérez y su nuera María Picardo. El escenario evolutivo: la cocina de la Venta de Vargas(*) –ex Venta Eritaña– en «La Isla» de San Fernando, la misma tierra que vio nacer al cantaor flamenco José Monte Cruz, conocido como «Camarón de la Isla». Catalina aumentó la proporción de harina de trigo frente a la de harina de garbanzos, resultando una masa más fina y menos “abuñuelada”. De otro lado, Picardo sustituyó el agua de la receta clásica por agua con gas o sifón, obteniendo con este cambio unas tortillitas mas crocantes.
El camarón es, en las provincias de Cádiz y Huelva, un pequeño crustáceo que crece comúnmente en aguas estancadas de marismas y esteros y que no supera, en su momento de mayor crecimiento, los 4 cm de longitud. Lo que en Uruguay conocemos como camarón es una especie notablemente mayor que, en función de su tamaño y color, en España recibe el nombre de gamba o langostino. El camarón gaditano es una especie diminuta que en sus aplicaciones culinarias se incorpora entero, incluyendo cabeza y caparazón.
Puesto de camarones en el Mercado de Abastos de la Concepción, 2021. El Puerto de Santa María, Cádiz.
La receta, como otras grandes preparaciones de la culinaria nacional, es sencilla. Las proporciones entre la harina de garbanzos y la de trigo dependen de cuanto de fina o esponjosa se prefiera la tortillita, siendo común una proporción 50-50. A la mezcla de harinas se incorpora cebolleta picada y perejil y a esta mezcla se le agrega agua con gas hasta formar una papilla a la que se agregarán los camarones. Ruiz Torres señala que entre sus entrevistados hay quienes consideran que el secreto está en añadir los camarones vivos en el último momento y quienes revelan que el quid de la cuestión está en hervir los camarones, reservando el agua que, una vez fría, se usará para la masa. Ya sea con camarones vivos o cocidos, las cucharadas de masa se fríen en abundante aceite de oliva hasta que la papilla expandida en el aceite se dore.
Uno de los muchos aspectos interesantes de la investigación de Ruiz Torres es el nexo que ubica la tortillita de camarones como una factible variante de la farinata a la genovesa o fainá, receta circunscrita a un territorio concreto de Italia y nacionalmente popular en Uruguay. Las freidurías gaditanas, al igual que otros comercios vinculados a la harina, estaban regentadas por las colonias de genoveses. Los ingredientes originales de las tortillitas, salvo por los camarones, eran similares a los ingredientes originales del fainá. Los genoveses elaboraban frituras y horneados. La incorporación de los camarones debió ser una variante natural con los productos locales de las cocinas migrantes que evolucionaron con los matrimonios mixtos.
Tortillitas de camarones. Aponiente, 2018. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Hoy las tortillitas de camarones, casi cien años después de su último escalón evolutivo, siguen siendo protagonistas en la Venta de Vargas y una de las estrellas culinarias de la bahía de Cádiz. Ángel León desde su restaurante A Poniente, con tres estrellas Michelin, tiene su propia versión vanguardista. Sus tortillitas, finísimas y crocantes, incorporan los camarones tras la fritura y resultan tan deliciosas como ligeras.
En consultas a Maria Elena Marfetán, chef tras el restaurante Lo de Tere en Punta del Este, defensora de la pesca local y abanderada del Pacto Oceánico, confirma que en Uruguay no tenemos esa especie de camarón diminuto. Nuestros camarones precisan de un tamaño mínimo, que supera el de los camarones gaditanos, para llevar a cabo una pesca responsable y sostenible. A falta de producto para poder emular la receta resulta, cuanto menos tentador, pensar en una variante local.
(*) Las ventas, en España, se refieren en materia gastronómica, a paradores de carretera.
