Antes que nada, un dato para recordar: la papa -patata para los europeos- fue cultivada por primera vez entre los años 8001 y 5000 a. C. en lo que hoy sería el sur de Perú y norte de Bolivia. La población andina, desde aquella época, cultivó decenas de variedades de papa y se extendió a toda la zona, la más alta, fundamentalmente, arriba de los tres mil metros. Los colonizadores, hace más de quinientos años, la difundieron por Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos, Portugal, España, Francia e Italia. La historia sobre la introducción de la papa en el continente europeo y su proyección planetaria es fascinante, pero no es el objeto de esta nota.
Hace unos días, un programa gastronómico de la televisión francesa puso el debate sobre la mesa: hay un enfrentamiento histórico entre Bélgica y Francia por el país que es amo y señor de la papa frita en Europa. Confieso que desconocía esta eterna discusión, por lo que me puse a indagar para saber desde dónde viene el enfrentamiento. Hablamos del producto es bastón, alargado, que nada tiene que ver con el snack, o la llamada papa chip.
Hace un par de años, un informe de BBC dio cuenta de la versión que indica que las papas fritas “nacieron en Namur, en la Bélgica francófona, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito. Cuando el río Mosa se congeló durante un invierno frío en 1680, la gente frió papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados, y nacieron las papas fritas. Los defensores de esta historia afirman que esta ciudad belga no es solo la fuente de las papas fritas, sino de su nombre: los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la Primera Guerra Mundial, apodaron a las papas fritas como «papas a la francesa», y así nació (aunque ligeramente impreciso) el apodo común.” Ante la Unesco, el país solicitó que esta elaboración sea declarada como patrimonio de la Humanidad.
La misma investigación informa que un historiador culinario llamado Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señaló que “si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que ocurriera, no en 1680, sino en 1739: después de todo, escribió, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735. Pero incluso una vez que los habitantes de Namur tuvieron los tubérculos a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que los frieran. (…) En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados», afirma, explicando que, por esa razón, parece sospechosa la idea de que los pobres desperdiciaran la grasa utilizándola para freír.” Para los franceses es muy claro que si a las primeras papas fritas se les llamó “a la francesa”, no hay polémica que valga. La tesis francesa indica que las primeras papas fritas se vendieron en carritos en la zona parisina del Pont-Neuf, a finales del siglo XVIII.
Según la BBC, “las papas a la francesa aparecen por primera vez por escrito, en su forma actual y con la tradicional técnica de doble fritura para lograr la corteza perfecta y el interior tierno, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d’économie domestique et d ‘hygiène (Tratado de Economía e Higiene Doméstica). Pero para Leclercq, incluso esto no es suficiente para demostrar de manera categórica el carácter belga de las papas fritas.”
El crítico gastronómico de El País de Madrid, José Carlos Capel, también escribió sobre el punto. Contó que en Bélgica, es cierto “que las venden por todas partes. En carromatos y freidurías a pie de calle con salsas diversas,entre ellas la salsa andaluza, que no tiene nada que ver con Andalucía. Se sirven en restaurantes con filetes de carne o en compañía de mejillones (sus famosos moules) Y por supuesto, se comen en todos los hogares casi a diario.” Capel relata su visita al Museo de las Patatas Fritas, en Brujas, “centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas en Perú y los itinerarios que siguieron hasta Europa. (…) ¿Quién tuvo la idea de freír patatas por vez primera? El “Friet Museum” ofrece dos posibilidades. La primera que fuera Santa Teresa en Sevilla en el XVI. Teoría dudosa, pienso yo, porque aquellas papas pequeñas y con picaduras, despreciadas por los sevillanos, se prestaban poco a la fritura. La segunda, que fueran unos pescadores belgas acostumbrados a freír pescaditos los que alrededor del año 1650 hicieron las primeras. Hipótesis inconsistente y no documentada.”
En el mismo museo se preguntan por qué las belgas son las más ricas. Y Capel cuenta la respuesta
a) Por la variedad de patatas que se emplean (bintje)
b) Porque se fríen en dos tiempos, confitado (cocción) previo y fritura final
c) Por la grasa que se emplea, de buey no refinada a la que eventualmente se añade grasa de caballo. Grasa siempre limpia, según los textos.
Lo cierto es que en el mundo las papas fritas se han consolidado como la gran guarnición para acompañar hamburguesas, chivitos, carne o pescado, o una base para salsa, queso, o champignon, o elaboraciones como el gramajo. Sin embargo “solo en Bélgica las papas fritas son en sí mismas una comida: de manera tradicional, hechas con la variedad de papa holandesa bintje, estas papas fritas son siempre fritas en sebo de res (nunca en aceite), amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa.
Más allá de todas polémicas, dejaré para otra nota, sobre el consumo de la papa frita en el mundo, su vínculo con la comida rápida, la cocina gourmet y los grandes chefs.
