Gordita, arrugada y simpática; así es la leguminosa protuberante, contenida en el interior de una vaina en grupos de dos a tres granos. Los cultivos originales se ubican en las tierras que van de Turquía a Siria, aunque hay quienes aseguran que su origen se extiende por la cuenca del Mediterráneo. Ya en el Egipto faraónico eran fuente de alimento. A base de garbanzos se nutrieron quienes construyeron las misteriosas pirámides del Imperio. Sin embargo, en aquel entonces, era considerado un alimento de lujo, siendo uno de los granos elegidos para acompañar, entre otras tumbas solemnes, la de Tutankamón.
En la Grecia Antigua su consumo ya se había popularizado. Bajo el Imperio Romano, el garbanzo –al igual que la verruga– recibió el nombre de cicer. Paradójicamente, a Marco Tulio –conocido como Cicerón– le atribuyeron comúnmente el mote por la verruga que poblaba su nariz. Sin embargo, el sobrenombre encuentra su origen en la profesión que desarrollaba su familia, cultivadores y comerciantes de garbanzos.
La legumbre fue introducida por los cartagineses en la península ibérica y de ella partió hacia las Américas en el segundo viaje de Cristobal Colón en 1943. En cincuenta años su cultivo proliferó en tierras mexicanas y un siglo después, ya se había extendido por toda América Latina. Hoy el garbanzo ocupa un papel fundamental en las cocinas de medio mundo. Árabes, mexicanos, norteamericanos, asiáticos, mediorientales y europeos encuentran en este grano un ingrediente de relevancia en el recetario popular.
El garbanzo se vende seco o en conserva, comúnmente al natural. Es un alimento muy energético, posee alrededor de 360 kcal por cada 100 g. Es rico en proteínas, calcio, fósforo, hierro y vitamina B9. La planta, de aproximadamente medio metro de longitud, posee raíces profundas, aunque también es amiga de macetas y canteros. Se planta a finales de otoño y se cosecha a los 100 días aproximados de su siembra. Para quienes se animen a plantar en casa, los plantines deben tener un espacio de entre 15 y 20 centímetros entre planta y planta, para que al crecer se apoyen entre sí. También pueden guiarse con tutores individuales. Su cultivo se relaciona amigablemente con el de papas, frutillas, remolachas y brócolis. Cuando la planta comienza a secarse, se cosecha y se cuelga boca abajo con una bolsa de arpillera en un espacio bien ventilado. Una vez secos los granos, se conservan en recipientes herméticos.
Para su consumo, deben lavarse bien e hidratarse. Se recomienda un periodo de hidratación de entre ocho y doce horas sumergidos en abundante agua limpia. A diferencia de otras legumbres, el garbanzo debe cocerse a partir de agua templada o caliente.
Se trata de un ingrediente muy valorado en el mundo de los potajes, los guisos y los pucheros. Ya sea en cocido madrileño o en potaje de vigilia, el garbanzo es un fiel compañero de los platos de cuchara. Amigo tanto del verano como del invierno, el garbanzo se encuentra en patés o hummus y también como sustituto proteico en hamburguesas y croquetas. En frío y aliñado es delicioso en ensaladas y escabeches. De garbanzo se hace una harina muy valorada en la India, con la que se elaboran panes y bueñuelos. En Cádiz, con harina de garbanzo –y de trigo– se hacen las tortillitas de camarones (una variedad de crustáceo local de muy pequeño porte). El resultado es una masa frita plana, crocante y deliciosa con pequeños camarones en su interior. Ya los romanos, en épocas del Imperio, acompañan el disfrute de espectáculos con un buen puñado de garbanzos fritos o asados rebozados en cal. Ahí comprobamos que el concepto de snack viene de lejos.
Espinacas con garbanzos a la sevillana
Ingredientes
500 g de espinacas
300 g garbanzos cocidos
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino en grano
2 rebanadas de pan blanco
250 ml de leche
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal
Elaboración
Lavar las espinacas a fondo y ponerlas a hervir en abundante agua durante unos 6-8 minutos. Dejar escurrir en un colador.
En una sartén con abundante aceite de oliva freír las rebanadas de pan con los dientes de ajo pelados. Una vez dorado el pan y los ajos retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Usar ese aceite caliente, fuera del fuego, par disolver el pimentón. Es importante que el aceite esté fuera del fuego para evitar que el pimentón se queme. Reservar el aceite coloreado por el pimentón.
Pasar el pan y el ajo fritos junto con el comino por una procesadora. Agregar la leche y una pequeña porción de garbanzos cocidos (50 g). Triturar.
Verter las espinacas sobre la sartén con el aceite con pimentón y llevar al fuego suave. Rehogar y cuando haya tomado temperatura agregar el triturado con la leche, los ajos, el pan y los cominos.
Agregar el resto de garbanzos cocidos y dejar que se cocine unos minutos. Rectificar de sal.
Esta receta es ideal como aperitivo, primer plato o cazuelita. En Sevilla es una tapa tradicional que se sirve comúnmente en cazuelas individuales.
Fuentes
Tallet, P. (2002). Historia de la cocina faraónica. La alimentación en el antiguo Egipto. Barcelona, España. Editorial Zendrera Zariquiey.
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Pastorino, J., Pizard, M. (2021). Huertas. Hortalizas, frutales, aromáticas, flores útiles y más. Montevideo, Uruguay. Grijalbo (Penguin Random House).
March, L., Ríos, A. (1992). El arte de la cocina española. Barcelona, España. Blume.
Sagarribay, M. (2017). Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. España. Editorial Almuzara.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2016).Legumbres. Semillas Nutritivas para un Futuro Sostenible. Recuperado el 20/06/2021. http://www.fao.org/3/i5528s/i5528s.pdf
Esta nota fue originalmente publicada en la revista del Lawn Tennis Club por la autora
