En la italiana ciudad de Módena, cuando nacía una niña, tradicionalmente el padre debía cosechar uvas blancas de la variedad trebbiano. Con ellas se hacía un mosto que se reducía al fuego y se dejaba madurar en barrica de roble. Cuando la niña cumplía un año, la mitad de ese mosto se trasvasaba a una segunda barrica, y así rotaba la mitad del contenido entre toneles, año tras año. Las barricas, ubicadas en sucesión, tenían un orden decreciente en su tamaño. La apertura, cubierta por una tela en la parte superior, favorecía una reducción natural que disminuía el volumen paso a paso. Del roble se pasaba al castaño, de ahí al cerezo y de este al fresno y a la acacia. Al cumplir los quince la niña ya era moza y el mosto –reducido y añejado– pasaba a denominarse aceto balsámico.
En aquellos tiempos, las quinceañeras ya eran casaderas. El novio recibía, en concepto de dote, la batería de barricas con ese bálsamo tradicional de la ciudad emiloromañola. Al llegar el esperado embarazo, la joven debía tomar dos cucharadas diarias del aceto tradicional de Módena, considerado medicinal, para cuidar de su salud y la de su descendencia. De la tradición se mantiene la receta original que protege y supervisa, como un grial, el Consorzio Tutela del Aceto Balsámico di Modena.
La organización agrupa a 50 empresas del sector que producen el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico del mundo. Fuera de Europa, tan sólo hay tres empresas certificadas. Una está en Toronto (Canadá), otra el Tokio (Japón) y la tercera –única en Latinoamérica y en el hemisferio sur–, se encuentra en Cruz de Piedra (Maipú) en la provincia argentina de Mendoza.
Acetaia Millán, junto a Olivícola Laur y Bodega Los Toneles, es propiedad de la familia Millán, hacedores de productos premium y delicatessen. La acetaia argentina certificada tiene dos acetos. Uno importado a granel desde Módena y envasado en destino con la Indicación Geográfica Protegida y otro elaborado íntegramente en Mendoza. El vinagre de ugni blanc (nombre que también recibe la cepa trebbiano) se añeja en barricas de roble por al menos un año. En paralelo, el mosto concentrado de la misma cepa se añeja en pileta de cemento con duelas de roble, también por un año. Ambos ingredientes se cocinan juntos al fuego por un periodo de 7 días, llegando al punto de densidad deseado. El resultado es un producto de un tono natural tostado, equilibrado, penetrante, complejo y delicioso. El aceto balsámico –cremoso y espeso– es un ingrediente ideal para postres, carnes, patés y quesos.
En Uruguay el aceto balsámico de Acetaia Millán pude encontrarse en tiendas de especialidad y rincones delicatessen. Junto con mieles, chocolates, aceites de oliva y vinos, la distribuidora «De todas partes» engrosa la lista de productos gourmet que ofrece en exclusiva desde su sección Boutique.
Aceto balsámico Millán: $ 380
De todas partes
Website: detodaspartes.com.uy
Mail: detodaspartes2020@gmail.com
Tel: 2628 1313
